Sự thật về xuất xứ của tempura không phải ai cũng biết

Bằng một động tác lắc nhẹ cổ tay, bậc thầy tempura Eisaku Hara tiến hành phủ bột lên một con tôm sú lớn, sau đó thả vào một chảo dầu đang sôi.

Sau nhiều năm luyện tập, Hara có thể chỉ cần nghe tiếng xèo xèo của dầu nóng và theo dõi kích thước bong bóng để biết chính xác khi nào món tempura đã đạt độ chín hoàn hảo. Sau không quá 30 giây, vị đầu bếp bắt đầu vớt tôm ra, để dầu thừa chảy ra và bày ra đĩa cho những thực khách đang theo dõi.

"Tempura là món ăn Nhật Bản khó làm nhất bởi vì việc làm nó quá đơn giản. Đó là lý do tại sao tôi thích làm món này", vị bếp trưởng tại Tempura Uchitsu Hongkong - chi nhánh đầu tiên ngoài Nhật Bản, nhà hàng đã đạt hai sao Michelin, chia sẻ.

Tempura là một món ăn chính trong ẩm thực Nhật Bản, nguyên liệu bao gồm hải sản hoặc rau được phủ bột và chiên giòn. Tuy nhiên, không giống như các món chiên ở phương Tây, tempura được biết đến với lớp bột nhẹ, giòn, mềm và không hề nhiều dầu.

Hara nói: "Ở Nhật, có hai phong cách tempura. Một là phong cách ăn uống cao cấp, chúng tôi chỉ ăn vào những dịp đặc biệt. Còn lại là phong cách mọi người ăn hàng ngày vào bữa trưa hoặc bữa tối. Phong cách này sẽ phổ biến hơn."

Giống như sushi và sashimi, tempura là biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản. Nhưng điều mà thực khách có thể không nhận ra đó là nguồn gốc tempura lại đến từ Bồ Đào Nha. Người ta tin rằng, ba nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha đến vùng đất thuộc địa Macao vào năm 1543 đã bị trục xuất và tiến đến Nhật Bản. Nhiều người đồng ý rằng, Antonio da Mota, Francisco Zeimoto và Antonio Peixoto là những người châu Âu đầu tiên đặt chân lên đất Nhật. Họ bắt đầu buôn bán súng, thuốc lá và bột mì với người dân địa phương. Quan trọng hơn, họ còn chia sẻ công thức chế biến món đậu xanh chiên giòn phổ biến, gọi là peixinhos da horta.

Vicente, bếp trưởng tại Casa Lisboa ở Hongkong nói rằng: "Sở dĩ món đậu rán này được đặt tên như vậy vì chúng có hình dạng tương tự những con cá nhỏ được cho vào bột và rán. Người ta thường dùng vào Mùa Chay để kiêng thịt, và những loại rau này là một món ăn dinh dưỡng của người Công giáo".

Bồ Đào Nha thống trị các làn sóng thương mại vào những năm 1500, các thủy thủ và thương nhân của họ đi khắp thế giới và thiết lập các tuyến đường thương mại khắp châu Á. Vicente giải thích rằng việc chiên đậu sẽ giúp bảo quản được lâu hơn. Đây là điều rất hữu ích cho các thủy thủ trong những chuyến đi dài ngày của họ.
Annabel Jackson - nhà nhân chủng học thực phẩm, Anh, người đã nghiên cứu ẩm thực Macan và Bồ Đào Nha, cho biết sự xuất hiện của du khách Bồ Đào Nha từng được người Nhật ghi lại trong các bức bình phong từ xưa.

Jackson cho rằng từ cái tên "tempura" có thể xác nhận nguồn gốc của món ăn bởi đây là sự kết hợp của ba từ trong tiếng Bồ Đào Nha.

"Nếu bạn nhìn từ "to cook" xuất phát từ tiếng Bồ Đào Nha gọi là "tempera" và "cookery" gọi là "temporo". Sau đó, từ thứ ba, "temporas" là sự kết hợp bởi ý tưởng "Cá trong ngày thứ sáu" hay các món ăn chay. Vì vậy, điều này khiến tôi càng rõ ràng rằng tempura đến từ những thuật ngữ trong tiếng Bồ Đào Nha.

Khi các nhà truyền giáo người Bồ Đào Nha đến Nhật, họ nhận thấy một nền văn hóa rộng mở, sẵn sàng đón nhận sự thay đổi và thử những điều mới mẻ. Những năm 1500 ở Nhật là thời kỳ Chiến quốc và thống nhất. Đây là thời kỳ mà mọi người cởi mở với những ý tưởng mới. Họ muốn tìm hiểu thêm về thế giới, đặc biệt là từ những du khách ở Phương Tây".

Người Nhật đã thay đổi công thức peixinhos da horta bằng cách làm nhạt và sử dụng các nguyên liệu khác nhau. "Người Bồ Đào Nha mang theo súng và bột mì để buôn bán. Người Nhật biết sử dụng súng, nhưng bột mì thì không. Khi họ hỏi làm gì với bột mì, người Bồ Đào Nha đã nói rằng chỉ cần chiên lên với rau. Tuy nhiên, họ vẫn không thể thực hiện. Do đó, người Bồ Đào Nha đã dạy họ. Đây là cách tempura bắt đầu ở Nhật Bản", Hara giải thích.

Tempura bắt đầu lan rộng khắp đất nước và được phục vụ tại các quản nhỏ ven đường do gia đình tự quản gọi là yatai. Người Nhật tạo ra công thức làm tempura của riêng mình và sau đó chia sẻ tất cả những công thức nấu ăn này với nhau khi đất nước bắt đầu được thống nhất.

Sự phát triển của tempura đã cho thấy lợi ích từ việc chia sẻ. Dù nguồn gốc tempura bắt đầu ở phương Tây, nhưng trải qua thời gian dài, cùng sự cải tiến không ngừng về cách chế biến và nguyên liệu, giờ đây tempura không chỉ được coi là một món ăn đặc trưng mà còn đại biểu cho nét tinh túy trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.