“Nhiều chủ quán coi việc mắng chửi khách là chiêu quảng cáo”

Cách đây chưa lâu, một phóng viên AFP đã mô tả về phở Hà Nội “chỗ ngon nhất lại nằm ở những hàng quán không sạch sẽ, với những người bán hàng thô lỗ, dòng người xếp hàng dài và môi trường tồi tàn nhất”? Có vẻ như nỗi hổ thẹn “bún mắng cháo chửi” đã nổi tiếng vượt ngoài tầm quốc gia, thưa ông?

Tác giả nước ngoài nói vậy thì cũng chẳng oan sai gì cho chúng ta đâu. Không có gì đáng ngạc nhiên vì hàng ngày chúng ta chứng kiến những chuyện như thế một cách rất thực. Quả thực, văn minh thương mại, cơ sở vật chất, phương thức thực hiện của chúng ta đang có vấn đề.

Tôi tin rằng những người càng có lòng tự trọng cao, người mà đề cao thẩm mỹ trong ăn uống thì sẽ không bao giờ ăn ở những nơi này dù món ăn có thể ngon đến cỡ nào. Bản thân tôi nếu vào một quán ăn mà quan sát thấy người bán hàng có thái độ thô bạo với người bán thì chắc chắn tôi sẽ không bao giờ ăn. Còn nếu trong quá trình phục vụ mình mà họ tỏ thái độ thiếu lịch sự, ngay lập tức tôi sẽ đứng dậy đi về. Bởi đối với tôi ăn món ngon cũng tốt nhưng nó không quan trọng khi mình phải ăn trong một trạng thái ấm ức, trạng thái không ngon về tinh thần.

Vậy có lý lẽ nào giải thích cho việc “bún mắng, cháo chửi” vẫn công nhiên tồn tại từ rất lâu nay tại Hà Nội và dường như chưa có dấu hiệu "chùn bước"?

Theo tôi, hiện nay nhiều người Việt Nam đang có trạng thái phát triển về mặt thẩm mỹ còn về yêu cầu tinh thần - tức là chất lượng dịch vụ chưa thực sự cao. Chính vì thế họ vẫn trọng chất lượng ăn hơn.

Tôi tin rằng những người ăn ở những quán ăn có thái độ phục vụ kém như vậy thường chưa được tiếp xúc rộng. Nếu nói không quá chưa có lòng tự trọng thật cao. Mặc dù không phải tất cả những người cứ vào ăn bất chấp bị mắng chửi là những người không có lòng tự trọng, nhưng rõ ràng những người này chưa được tiếp xúc với môi trường ăn uống văn hóa, lịch sự và được tôn trọng. Tôi nghĩ nếu được tiếp xúc thì chắc chắn họ sẽ có những lựa chọn khác tốt hơn.

Phải chăng là do thói quen từ thời bao cấp còn rơi rớt lại?

Tôi cũng đã sống qua thời kỳ bao cấp và tôi nghĩ rằng có lẽ một phần trong tiềm thức của những người Hà Nội họ vẫn có thói quen chấp nhận chịu đựng, khổ cực, thậm chí là bị mắng mỏ để có được một lượng thực phẩm. Họ đặt nặng quan niệm bằng mọi giá phải mua được hàng mà không hiểu rằng bối cảnh hiện nay đã khác rồi. Chúng ta không phải đối mặt với cái đói khổ nữa, vậy thì tại sao lại chấp nhận việc xếp hàng, nhẫn nhịn chịu đựng một cách quá đáng để được mua hàng như vậy? Tôi nghĩ đã đến lúc quyền con người, cụ thể ở đây là quyền được ăn uống trong một môi trường văn minh phải trở thành một giá trị văn hóa mới của văn hóa ẩm thực, đặc biệt là ở Hà Nội.

Nhưng thưa ông, rất nhiều người đang đổ lỗi hiện tượng “bún mắng, cháo chửi” như báo chí phản ánh là do Hà Nội ngày nay có quá nhiều sự hỗn tạp, lộn xộn của những thành phần dân cư từ khắp mọi miền di cư đến…

Những ý kiến đó ít nhiều đều có cơ sở thực tế, rất tiếc chúng ta chưa có thống kê cụ thể xem chủ nhân những cơ sở kinh doanh thô lỗ từ đâu đến. Nhưng chúng tôi tin rằng bằng thái độ phục vụ khách như vậy, hình ảnh nhìn thấy như thế thì không phải là nét thanh lịch truyền thống Tràng An của người Hà Nội gốc. Có lẽ đến lúc thành phố Hà Nội nên có những ghi nhận chuẩn mực hóa về văn minh thương mại cũng như lời ăn tiếng nói, an toàn thực phẩm của những quán ăn để Hà Nội trở thành một trung tâm văn minh thương mại theo đúng nghĩa, đi đầu và truyền tải được những nét văn hóa truyền thống tốt đẹp về ẩm thực của người Hà Nội.

“Đó là sự sỉ nhục”

Nếu làm một phép so sánh, ông đánh giá thế nào về phong cách phục vụ ở những quán ăn giữa Hà Nội với thành phố Hồ Chí Minh?

Ở TP Hồ Chí Minh họ có điều kiện tiếp xúc với nền kinh tế thị trường sớm hơn, con người ở đó tính quốc tế cao hơn cho nên họ đã hấp thụ được tính văn minh nhất định của văn hóa thương mại. Chính vì thế thái độ phục vụ của họ chắc chắn có nhiều điểm tốt hơn so với rất nhiều tỉnh thành khác, kể cả ở Hà Nội.

Ở Hà Nội về cơ bản thì cái thanh lịch truyền thống rất tốt, nhưng một số văn hóa du nhập của những người không phải gốc Hà Nội làm cho văn hóa ẩm thực phục vụ khách chưa chuẩn mực. Thậm chí nhiều người bán hàng coi việc mắng chửi khách như một chiêu quảng cáo, thu hút khách hàng. Tôi tin rằng đây là một sự sỉ nhục. Người tiêu dùng cần phải khẳng định vị thế của mình, khẳng định văn hóa của mình thông qua việc dám từ chối trước những quán ăn chưa chuẩn mực.

Chúng ta đã từng chứng kiến trường hợp khi Vedan có những khuyết điểm về vấn đề ô nhiễm môi trường thì rất nhiều người tiêu dùng hô hào không mua sản phẩm. Tại sao chứng kiến thói phục vụ không văn minh chúng ta lại không phản đối? Tôi tin rằng người tiêu dùng cũng đang có vấn đề trong văn hóa của người thưởng thức hay chính là sức ì của văn hóa. Chúng ta cần phải xây dựng quy chuẩn về văn hóa bán hàng để chấn chỉnh hiện tượng này.

Tuy nhiên, cho đến bao giờ chúng ta mới xây dựng và thực hiện được chuẩn mực kinh doanh, chuẩn mực trong thương mại để chấm dứt hiện tượng chưa lành mạnh trong văn hóa bán hàng như ông vừa nói ?

Trước hết là chúng ta phải quy phạm hóa cơ sở vật chất, lời ăn tiếng nói, thái độ phục vụ và đưa điều này vào thực tế. Thứ hai nó phụ thuộc vào nhận thức người bán. Thứ ba là sự cạnh tranh, tuy nhiên cái cạnh tranh này thì hơi khó vì nó phụ thuộc vào cái độc quyền, gia truyền của món ăn. Tuy nhiên khi xuất hiện nhiều sự thay thế của những cửa hàng ngon tương đương thì chắc chắn sự lựa chọn ngày càng rộng rãi, người mua sẽ tìm đến những nơi mà chất lượng tương đương nhưng thái độ khác hẳn.

Giá trị ẩm thực mới không chỉ đòi hỏi chất lượng, thẩm mỹ của món ăn mà đòi hỏi thái độ phục vụ phải thân thiện, văn hóa đặc biệt không được phép có những câu tục tĩu, cằn nhằn trong quá trình đối xử với khách. Chúng tôi tin rằng hiện tượng mà báo chí phản ánh vừa qua không phải là xu hướng phát triển, chắc chắn trong thời gian tới trước áp lực dư luận, những cửa hàng có thái độ chưa tốt với khách sẽ phải thay đổi. Hơn hết, chính cơ chế thị trường, sự phát triển của văn hóa, nhận thức trong xã hội sẽ kéo theo những điều chỉnh theo tốt đẹp hơn.

Xin cảm ơn ông!

Hà Trang - Xuân Ngọc