Cô gái miền Tây trổ tài làm món nem cầu kỳ, đan cả lầu đựng nem

Chị Nguyễn Võ Kim Loan, 30 tuổi (quê Long Xuyên, An Giang) là người yêu ẩm thực, đặc biệt là những món ăn truyền thống. Vào dịp Tết Dương lịch vừa qua, tình cờ nhìn thấy hình ảnh chiếc nem Lầu thường xuất hiện trong đám cưới những năm thập niên 80, 90 ở miền Tây, đặc biệt là xứ dừa Bến Tre, nên cô gái 9X quyết định thực hiện lại món ăn tuổi thơ này để dành tặng cho người thân và bạn bè.

Chị Loan cho biết, nem Lầu không phải tên một loại nem quý mà để chỉ một cách đãi ăn cầu kỳ, tạo một sắc thái riêng biệt. "Kẻ thắt nem, người cuốn bì" là câu nói quen thuộc ở miền Tây. Thắt là một cách đan, bện lá dừa thành hình tháp. Phía dưới là một ngăn rỗng ruột, bên trên có nhiều lớp, nhiều tầng.

Các bà, các mẹ ngày xưa sẽ để những chiếc nem đã bóc vỏ lá chuối vào bên trong bụng tháp, xong khéo léo đan kín đáy tháp lại. Tháp nem này sẽ được đặt lên đĩa và đem ra đãi khách.

"Một điều thú vị là nem Lầu còn là món đàng trai "làm khó" đàng gái hay ngược lại. Phải biết cách mở mới lấy nem ra, sau khi lấy được nem thì phải thắt lầu lại như cũ, nếu không sẽ bị cười chê là không "sành" ăn", chị Loan chia sẻ.

Với nem Lầu, có thể sử dụng nem chua hoặc nem bì. Chị Loan chọn làm nem bì vì sau khi sơ chế thì tất cả nguyên liệu đã được nấu chín và chỉ cần chờ vài tiếng là có thể dùng ngay. Với nem chua thì phải ủ vài ngày để nem chín.

Nguyên liệu đơn giản và dễ tìm: 300g bì lợn, 300g thịt chân giò, thính, rau răm, nếu có lá vông hay chùm ruột hoặc lá ổi thì càng ngon, một ít tiêu, tỏi, ớt, gừng, xả, củ riềng.

Cách làm

Bì lợn làm sạch, chà một lát chanh cho trắng và khử mùi. Luộc khoảng 15-20 phút (thêm xả, gừng, giấm, muối cho thơm). Thịt chân giò nêm gia vị vừa ăn, khìa với nước dừa cho thấm. Nước dừa tươi sẽ giúp thịt mềm, thơm ngon và có màu rất đẹp

Tiếp theo thái nhỏ bì và thịt, thêm củ riềng và thính tạo mùi thơm nếu thích.

Sau đó trộn hết nguyên liệu, nêm lại vừa ăn (hạt nêm, đường, ít tỏi phi, tiêu xay, nước ép củ riềng..). Cho hỗn hợp lên bếp xào thấm gia vị. Cuối cùng cho thính và tiêu hột vào là hoàn thành. Gói nem lại bằng màng bọc thực phẩm để vài tiếng là dùng được.

Với thính và riềng để tăng thêm hương vị cho món ăn. Thính được làm từ 3 nguyên liệu là gạo nếp, gạo tẻ và đậu xanh theo tỉ lệ 1:1:1. Vo sạch, rang vàng, xay mịn sau đó cho vào lọ đậy kín, dùng dần.

Bước khó và vất vả nhất là công đoạn sơ chế và thái bì. Sợi bì thái càng nhỏ càng ngon.

Khi thưởng thức, người ta phải thấy được vị cay, thơm, ngọt, dai dai của bì hòa vào nhau. Cái hồn tạo nên sự chuẩn vị này được tạo thành bởi đường, tiêu, tỏi, ớt và củ riềng.

Phần thắt nem Lầu bằng lá dừa không quá khó nhưng đòi hỏi một chút tỉ mỉ và khéo tay.

Vào những năm 90, đây là một món ăn chơi được làm để thiết đãi thực khách trong các bữa tiệc linh đình hay những ngày lễ Tết. Do thực hiện món này khá công phu nên theo thời gian, nem Lầu hiếm khi xuất hiện.

"Làm món ăn này, mình mong muốn gìn giữ lại một nét đẹp, một món ăn mang tính truyền thống của ẩm thực Việt", chị Loan chia sẻ.