Trời se lạnh thử món cá trắm kho "đưa cơm", kỳ công vài tiếng mới "ra lò"

Chị Vũ Thị Phương Quỳnh (42 tuổi, sống ở quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) có niềm đam mê đặc biệt với lĩnh vực ẩm thực, thường xuyên nghiên cứu, mày mò chế biến các món ăn đặc trưng các vùng miền của Việt Nam như nem, chả cốm, giò thủ, bánh chưng, bánh giò, xôi khúc,... Một trong những món ăn dân dã, mang đậm hương vị cổ truyền mà chị yêu thích nhất chính là cá trắm kho. 

"Cá kho cũng là một món mình yêu thích, đặc biệt là cá trắm kho. Mình thường kho cá trắm với dưa chua hoặc kho theo nhiều kiểu như kho trám, kho tương, kho thịt ba chỉ, kho với rau sắn,... Tuy nhiên, cá trắm kho riềng sả là món mình hay làm nhất và đặc biệt không thể thiếu vào dịp Tết. Món ăn này vừa có hương vị thơm ngon, hấp dẫn, vừa giúp chống ngán, giải ngấy hiệu quả trong những ngày đầu năm mới", chị Quỳnh chia sẻ.

Để có được nồi cá trắm kho chất lượng cho ngày Tết, chị Quỳnh phải thực hiện kỹ càng từng công đoạn nhỏ, từ khâu chọn cá, sơ chế, chuẩn bị các nguyên liệu, gia giảm đi kèm cũng như áp dụng vài mẹo nhỏ khi kho.

Theo chị Quỳnh, muốn cá kho ngon nhất thì nên chọn loại cá trắm đen hoặc trắm trắng còn tươi sống, nặng từ 3kg trở lên. Những con cá này có phần thân thuôn dài, thịt chắc, dai và ngọt. Khi kho, có thể dùng khúc giữa và gần về phía đuôi cá sẽ ngon hơn.

Khâu sơ chế cá cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Cá mua về được làm sạch nhớt và màng đen bằng cách dùng chanh tươi chà xát nhẹ nhàng trên bề mặt. Sau đó rửa sạch cá với nước ấm rồi để ráo nước. Tiếp tục tẩm ướp cá với muối hạt, vài thìa nước mắm ngon, hạt tiêu xay, chút gia vị rồi xoa bóp nhẹ nhàng cho cá thấm đều. Ướp ít nhất một tiếng đồng hồ để cá ngấm gia vị. 

Chị Quỳnh rải xuống đáy nồi kho một lớp riềng thái lát, sả đập dập cắt khúc, hành khô, mấy lát gừng và nghệ tươi. Sau đó xếp xen kẽ cá với chuối xanh, thịt ba chỉ, bì lợn thành các lớp sao cho ngay ngắn, vừa vặn với lòng nồi. Cuối cùng phủ lên mặt trên cùng ít riềng giã nhỏ, mấy lát khế chua, ớt tươi và chùm tiêu xanh (nếu có).

Để có nồi cá kho ngon, lên màu bắt mắt thì công đoạn thắng nước màu cũng rất quan trọng. Cho đường vào nồi, canh lửa nhỏ đến lúc đường từ từ tan chảy thành dạng sệt, chuyển màu nâu caramel óng ánh và sủi bọt li ti. Ở bước làm này, chị Quỳnh có một bí quyết nhỏ giúp cá kho có vị dịu và lên màu tươi tắn hơn. Đó là vắt thêm vài giọt nước chanh, khuấy đều với nước thắng đường rồi đổ vào nồi cá cùng chút nước nóng già sao cho ngập xâm xấp mặt cá.

Đun lửa to cho nồi cá kho sôi chừng 7-10 phút, hớt bọt thừa rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung đun tiếp từ 45 phút -đến 1 tiếng. Nêm nếm lại vị cho vừa ăn rồi tắt bếp chờ cho cá nguội.

Tiếp tục đậy vung, kho lần hai với lửa nhỏ. Có thể kho lặp lại lần thứ ba nếu lượng cá nhiều. Cách kho nhiều lửa này sẽ giúp cá ngấm kỹ các gia vị đã tẩm ướp và nhừ xương, ngon không kém cách kho cá bằng nồi gang hay niêu đất âm ỉ trên bếp củi trong nhiều giờ như cách kho của các làng nghề nổi tiếng.

Khi cá gần cạn, chị Quỳnh rưới thêm chút mỡ nước cho cá trông bóng bẩy hơn và hé vung đun ở mức lửa nhỏ chừng 10 phút nữa rồi tắt bếp, để nguội. Với kiểu kho cá này, tuy tốn từ 3-4 giờ đồng hồ mới hoàn thiện nhưng thành quả đủ làm các thành viên trong gia đình phải trầm trồ thưởng thức.

"Nồi cá kho thành công, đạt chất lượng là các khúc cá sau khi kho còn nguyên hình dạng với màu nâu cánh gián đẹp mắt, hòa quyện nước dùng sánh ngậy, hấp dẫn. Thịt cá rục nhưng vẫn săn chắc, vị béo, bùi, dậy mùi thơm riềng sả. Thịt ba chỉ mềm tan béo ngậy, còn miếng chuối đượm vị, ngon đậm đà", chị Quỳnh bày tỏ.