Món mứt quất trong vắt, kỳ công cả ngày mới "ra lò" của người Hà Nội

Mứt quất vốn là một món ăn truyền thống trong dịp Tết của người Hà Nội cũ, thường dùng để đãi khách quý, người thân khi đến thăm nhà vào những ngày đầu xuân năm mới. Tuy nhiên, để làm mứt quất thật ngon lại đòi hỏi bí quyết riêng của người chế biến.

Qua các công đoạn tỉ mỉ, món mứt vẫn giữ được độ the dịu, thơm tho của vỏ quất tươi với độ chua ngọt vừa phải và đảm bảo sao cho miếng quất dẻo mềm, trong vắt, màu đẹp mắt. 

Chị Nguyễn Thu Hương - chủ một cửa hàng thực phẩm ở phố Tô Hiến Thành, Hà Nội cho biết, vào thập niên 80, 90, các gia đình Hà Nội có truyền thống làm mứt Tết mỗi dịp Xuân về. Gia đình nào cũng làm đủ loại mứt như mứt dừa, mứt quất, mứt gừng, mứt bí, mứt cà rốt, mứt cà chua, mứt sen,... Những hộp mứt đủ màu sắc được trang trí đẹp mắt với phần mứt dừa ở chính giữa có tạo hình bông hoa hồng nổi bật.

Cách đây nhiều năm, chị Hương may mắn học được công thức làm mứt quất của một gia đình người Huế gốc cung đình. Người dân vùng đất cố đô thường có những bí quyết riêng để tạo nên những món đặc sản nức tiếng. 

Người phụ nữ Hà Nội cũng cho hay, món mứt quất một năm chỉ làm được duy nhất trong 6 tuần trước Tết. Nhiều người làm mứt quất trong năm khi quất còn xanh sẽ cho ra mứt quất màu thâm nâu và rất đắng. Sau Tết, quất chín quá lại mềm, làm mứt dễ bị nát và vị sẽ không ngon bằng quả quất chín vàng, căng mọng.

Gia đình chị Hương phải đặt vườn quất trồng riêng loại quất lấy quả ăn, không bị phun thuốc như quất cảnh. Xong khâu chọn quả, quất cần được rửa sạch sẽ trong nước muối, nước vôi trong lau khô từng quả rồi tới đoạn khía cánh, nặn hạt, ướp đường, sên rồi phơi nắng hoặc sấy dẻo. 

Để làm mứt quất mềm dẻo và trong vắt, người chế biến phải khéo léo lấy được tinh dầu ra khỏi vỏ quất cũng như đảm bảo giữ được trọn vẹn mùi hương của vỏ quất tươi mà không làm món ăn bị đắng. Bên cạnh đó, bí quyết của thức quà mang đậm hương vị Tết xưa này còn nằm ở cách cân bằng độ chua. Người làm cần thật tỉ mỉ, tinh tế sao cho mứt không bị chua hay ngọt gắt mà phải có độ đậm đà vừa miệng và không quá ngọt. 

Mỗi dịp Tết đến, gia đình chị Hương lại cặm cụi chọn lựa từng quả quất rồi làm mứt theo kiểu nghệ nhân. Dù năng suất không cao nhưng mỗi miếng mứt quất đều đảm bảo độ mềm dẻo, trong vắt, dậy mùi thơm và hương vị đậm đà.

Trung bình một ngày, người phụ nữ Hà Nội chế biến 20kg quất tươi và thu được 4kg mứt thành phẩm. Chị không làm số lượng lớn vì luôn phải giữ độ tươi cho quất. 

Quất không chỉ là nguyên liệu chế biến nên một số món ngon mà còn là vị thuốc trong Đông Y. Vỏ quất có tác dụng làm ấm cơ thể, giúp tránh cảm lạnh, phong hàn, trị ho viêm họng. Quất giàu vitamin C, có công dụng kích thích tiêu hóa, tăng cường vị giác, chống đầy bụng. Vì thế, mứt quất được xem là món tráng miệng giúp tiêu cơm, cân bằng lại cơ thể sau những bữa tất niên nhiều đạm. Mứt quất cũng thường được làm quà đem biếu tặng người thân, bạn bè mỗi dịp Tết đến Xuân về. 

"Khoảng 20 năm trở lại đây, những hộp mứt cổ thời bao cấp dần mất đi do xu hướng giảm ăn ngọt của người tiêu dùng. Chưa kể trên thị trường cũng xuất hiện nhiều loại bánh kẹo ngoại nhập. Tuy nhiên, những người con Hà Nội truyền thống vẫn luôn nhớ về hương vị Tết xưa qua những món mứt nhà làm như mứt dừa, mứt quất.

Họ thích ngồi bên chén trà thơm nhâm nhi mứt quả nhà làm, coi đó như một thú vui, thói quen không thể bỏ mỗi dịp Tết. Nó cũng thể hiện sự tôn vinh những thức ngon truyền thống, vốn đã trở thành ký ức đẹp đẽ và nỗi nhớ mà cả năm có thể không ăn nhưng vào ngày Tết nhất định phải thưởng thức", chị Hương giãi bày.