1. Dân trí   ›  
  2. Sức khỏe   ›  
Thứ Tư 29/07/2015 - 04:31

Vì sao chiên rán bằng mỡ tốt hơn dầu hướng dương?

Chia sẻ
Dân trí Từ mỡ lợn đến bơ, từ dầu hạt cải, dầu vừng đến “mốt” mới nhất là dầu dừa, dầu ôliu… đều được khẳng định là rất tốt cho sức khoẻ. Vậy nhưng chúng có thực sự là những loại chất béo tốt nhất dùng để nấu nướng?

Những lợi ích và tác tại của các loại dầu mỡ cứ thay đổi luôn xoành xoạch, thông tin năm sau mâu thuẫn với thông tin năm trước và dường như chẳng ăn nhập gì với nhau, khiến hầu hết người tiêu dùng đều cảm thấy bối rối. Ví dụ, chúng ta thường nói rằng dầu ôliu rất có lợi cho sức khoẻ nhưng chỉ nên dùng nó dạng lạnh và nay thì khẳng định rằng hoàn toàn có thể làm nóng.

Và vì vậy, khi thực hiện 1 cuộc điều tra về các loại chất béo dùng để chiên rán, trộn sa-lát, các nhà nghiên cứu đã thực sự sốc với phát hiện của chính họ: đó là những gì chúng ta biết về dầu mỡ chỉ là những sai lầm "khó đỡ"

Cụ thể, hầu hết chúng ta đều nhất trí rằng chiên xào bằng dầu thực vật sẽ tốt cho sức khoẻ hơn là dùng mỡ động vật. Tuy nhiên, cả mỡ và dầu bị đun nóng đều bị “biến chất”, tạo ra các hoạt chất có thể gây bệnh tim hay ung thư, khi vượt quá điểm sôi.

Lấy ví dụ về dầu ôliu, chúng ta luôn tin rằng đây là “vua” của các loại dầu thực vật bởi quan niệm nhờ nó mà người dân Địa Trung Hải có một cuộc sống trường thọ, khoẻ mạnh. Tuy nhiên, do điểm sôi (bốc khói) của dầu ôliu rất thấp nên người ta tin rằng chúng sẽ “biến chất” nhanh chóng hơn các loại dầu thực vật khác.

Khi dầu ôliu được làm nóng đến điểm bốc khói thì cũng là lúc các hợp chất có lợi bị biến đổi thành những hợp chất gây hại.

Khi dầu ôliu được làm nóng đến điểm bốc khói thì cũng là lúc các hợp chất có lợi bị biến đổi thành những hợp chất gây hại.

Do đó, một giả thuyết đã được đặt ra khi bắt đầu nghiên cứu: điểm sôi càng thấp thì những nguy cơ trong dầu ăn càng xuất hiện nhanh và nó sẽ trở thành các chất độc hại khi dầu mỡ bốc khói.

Những phát hiện đáng ngạc nhiên

Các chuyên gia sức khoẻ luôn khuyến cáo người tiêu dùng không nên đun nóng dầu ôliu và khuyến nghị sử dụng dầu thực vật hay dầu hướng dương dành cho chiên rán sẽ an toàn hơn bởi điểm sôi cao hơn, nhờ đó mà giảm nguy cơ sản sinh ra các chất gây ung thư.

Chẳng hạn, điểm sôi của dầu hướng dương là 225 độ C và dầu ngô là 230 độ C, trong khi điểm sôi của dầu ôliu chỉ là từ 160 – 190 độ C.

Với giả thuyết trên, các nhà nghiên cứu đã cung cấp một số loại dầu mỡ (bao gồm dầu hướng dương, dầu thực vật, dầu ngô, dầu hạt cải ép lạnh, dầu ôliu (dạng tinh chế và nguyên chất), bơ, mỡ ngỗng và mỡ lợn) để các tình nguyện viên sử dụng trong nấu nướng mỗi ngày. Và các nhà nghiên cứu cũng sẽ thu lại tất cả các loại dầu mỡ thừa sau khi các tình nguyện viên này chiên xào để đưa đi phân tích.

Các mẫu dầu mỡ trên sẽ được gửi đến ĐH De Montfort (Leicester, Anh) và giáo sư sinh hoá Martin Grootveld, phân tích thành phần của chúng trong phòng thí nghiệm.

Mặt khác, nhóm nghiên cứu cũng tiến hành 1 thử nghiệm song song: đun nóng các loại dầu mỡ ở nhiệt độ chiên rán và phân tích

Các phát hiện rất đáng ngạc nhiên bởi nó cho thấy mọi lời khuyên từ trước tới nay đều là sai lầm, ngay cả lời khuyên không đun nóng dầu ôliu.

Hay như dầu hướng dương, dầu ngô vốn được coi là loại dầu thực vật tốt cho sức khoẻ bởi rất giàu chất béo đa không bão hoà. Tuy nhiên, khi bị đun nóng, chúng lại tạo ra rất nhiều aldehyde, một chất độc gây ung thư, bệnh tim mạch hay mất trí nhớ khi ăn hay hít phải dù với lượng ít, với lượng cao hơn quy định của WHO tới 20 lần.

 

Vì sao chiên rán bằng mỡ tốt hơn dầu hướng dương? - 2

Để hiểu rõ vì sao, chúng ta cần phải quan sát những gì đang diễn ra trong mỡ và dầu khi chúng bị đun nóng ở nhiệt độ cao. Đó chính là quá trình ôxy hoá: chúng phản ứng với ôxy trong không khí, hình thành nên những hợp chất như aldehydes và lipid peroxides.

Ở nhiệt độ phòng, phản ứng tương tự cũng xảy ra nhưng chậm hơn nhiều. Và đó chính là hiện tượng dầu mỡ có mùi hôi.

GS Grootveld rất ngạc nhiên về kết quả này bởi giống như nhiều người khác, ông luôn tin rằng dầu hướng dương tốt cho sức khoẻ ngay cả khi chiên rán. “Dầu hướng dương và dầu ngô chỉ tốt khi bạn không đun nóng chúng”,  GS Grootveld khẳng định.

Không chỉ vậy, nhóm nghiên cứu của GS Grootveld cũng đã tìm thấy 2 loại aldehyde chưa từng biết tới trước đó trong các loại dầu thực vật khi gia nhiệt. Đây là những thông tin rất thú vị đối với các nhà khoa học nhưng lại thật là tệ đối với người tiêu dùng. Bởi đơn giản, việc đun nóng các loại dầu này sẽ làm sản sinh nhiều chất độc hơn những gì chúng ta đã từng biết.

Ngược lại, dầu ôliu và dầu hạt cải ép lạnh cũng như bơ và mỡ ngỗng lại ít sản sinh aldehyde hơn. Đó là bởi những loại dầu mỡ này giàu chất béo một liên kết đôi và chất béo bão hoà hơn nên giữ được ổn định tốt hơn khi đun nóng. Hay nói cách khác chúng sẽ ít đe doạ sức khoẻ hơn.

“Nếu được lựa chọn giữa mỡ và chất béo đa không bão hoà, tôi sẽ dùng mỡ lợn trong mọi thời điểm”, GS nói nói.

Như vậy, về khoa học, cần phải nhấn mạnh rằng miễn là bạn không đun nóng chất béo không bão hoà đa thì các loại dầu thực vật và hướng dương vẫn là những lựa chọn lành mạnh, chúng giúp giảm cholesterol xấu và giảm nguy cơ đột quy cùng các bệnh tim mạch.

Và ngay cả với các chất béo ổn định cao trong môi trường nhiệt như bơ thì cũng chỉ nên sử dụng chừng mực vì chúng có thể làm tăng cholesterol xấu và nguy cơ hẹp động mạch vành và bệnh tim.

Một điểm nữa rất thú vị là không chỉ cách chế biến sẽ làm biến đổi các thực phẩm tốt thành xấu mà ngay cả việc lưu trữ, bảo quản không đúng cách, để các loại dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng mặt trời cũng sẽ khiến dầu mỡ trở nên độc hại không kém gì dùng nhiệt, dù chậm hơn. Vì vậy, cách tốt nhất là hãy cất dầu mỡ ở những chỗ tối

Nghiên cứu này không chỉ làm thay đổi suy nghĩ của GS Martin Grootveld về các loại dầu mà còn làm thay đổi cách sử dụng chúng. GS. Grootveld đang xem xét việc dùng mỡ lợn, điều mà không bao giờ ông nghĩ đến.

Nhân Hà

Theo Dailymail

Chia sẻ
In bài viết này

MỚI NHẤT

Vì sao "bí kíp" giảm cân phổ biến nhất lại hoàn toàn không đúng?
Vì sao "bí kíp" giảm cân phổ biến nhất lại hoàn toàn không đúng?

(Dân trí) - Có 1 công thức phổ biến mà bạn có lẽ đã từng nghe trước khi quyết định thực hiện việc giảm cân: đó là với mỗi 3.500 calo giảm đi trong chế độ ăn sẽ giúp bạn giảm 1 pound (454g). Nhưng khi thực hiện thì kết quả không ai giống ai.

Thứ năm, 30/07/2015 - 04:04

Vụ ngộ độc sau ăn bánh mì: Thức ăn không có nguồn gốc rõ ràng
Vụ ngộ độc sau ăn bánh mì: Thức ăn không có nguồn gốc rõ ràng

(Dân trí) - Chiều ngày 29/7, Trung tâm Y tế huyện Long Hồ có văn bản gửi Sở Y tế Vĩnh Long và các cơ quan có liên quan xung quanh việc 41 người nhập viện sau ăn bánh mì mua ở chợ.

Thứ tư, 29/07/2015 - 08:04

Những nguyên tắc vàng để chiên rán dầu thực vật an toàn
Những nguyên tắc vàng để chiên rán dầu thực vật an toàn

(Dân trí) - Bạn có thể làm gì để giảm thiểu những nguy cơ gây hại tiềm tàng từ dầu thực vật do quá trình tăng nhiệt tạo ra? Dưới đây là một số mẹo của GS Martin Grootveld, chuyên gia hoá sinh ĐH De Montfort (Leicester, Anh):

Thứ tư, 29/07/2015 - 03:16

Bé 8 tuổi được ghép hai tay mới cùng một lúc
Bé 8 tuổi được ghép hai tay mới cùng một lúc

(Dân trí) - Trong một ca phẫu thuật được thực hiện lần đầu tiên trên thế giới, các bác sĩ Philadelphia, Mỹ đã ghép cả hai cẳng tay và bàn tay cho một bé trai 8 tuổi bị mất tay từ khi mới lên hai.

Thứ tư, 29/07/2015 - 03:11

Đưa vào vận hành  máy xạ trị gia tốc tiên tiến điều trị u não
Đưa vào vận hành máy xạ trị gia tốc tiên tiến điều trị u não

(Dân trí) - Ngày 29/7, Bệnh viện Trung ương Huế đã cho ra mắt 1 hệ thống máy xạ trị gia tốc điều trị ung thư hiện đại nhất Việt Nam tại Trung tâm Ung bướu của bệnh viện.

Thứ tư, 29/07/2015 - 02:23

Mỗi năm dân số Hà Nội tăng bằng một huyện lớn
Mỗi năm dân số Hà Nội tăng bằng một huyện lớn

(Dân trí) - Chi cục Dân số kế hoạch hóa gia đình Hà Nội vừa cho biết, mỗi năm dân số trên địa bàn tăng tương đương một huyện lớn - khoảng 200.000 người, trong đó có khoảng 120.000 trẻ em được sinh ra, số còn lại là người ở các tỉnh thành khác nhập cư vào Hà Nội.

Thứ tư, 29/07/2015 - 01:50

“Thánh địa” của muỗi sốt xuất huyết bên tuyến đường đang thi công
“Thánh địa” của muỗi sốt xuất huyết bên tuyến đường đang thi công

(Dân trí) - Mặt đường Phạm Văn Đồng cao ngang nóc nhà nhiều hộ dân, công trình ngổn ngang, nước mưa đọng khắp nơi. Một phần của địa bàn quận Thủ Đức đang trở thành “thánh địa” của loài muỗi truyền bệnh sốt xuất huyết.

Thứ tư, 29/07/2015 - 12:06

Hơn 40 người nhập viện cấp cứu sau ăn bánh mì mua tại chợ
Hơn 40 người nhập viện cấp cứu sau ăn bánh mì mua tại chợ

(Dân trí) - Ngày 29/7, thông tin từ Sở Y tế Vĩnh Long cho biết, 41 người nhập viện với các triệu chứng sốt, tiêu chảy, đau bụng nghi do ngộ độc thực phẩm. Trước đó, các bệnh nhân này ăn bánh mì mua tại 1 chợ trên địa bàn.

Thứ tư, 29/07/2015 - 11:39

Mờ mắt tái phát sau mổ đục thủy tinh thể
Mờ mắt tái phát sau mổ đục thủy tinh thể

Chào bác sĩ, tôi năm nay 65 tuổi, đã mổ đục thủy tinh thể được 2 năm. Thời gian đầu tôi thấy mắt rất sáng rõ nhưng sau này tôi bị mờ trở lại, đi khám và được chẩn đoán là Đục bao sau.

Thứ tư, 29/07/2015 - 11:15

Bí kíp tránh mệt mỏi vào giữa buổi chiều
Bí kíp tránh mệt mỏi vào giữa buổi chiều

(Dân trí) - Với nhiều người trong chúng ta, khoảng thời gian giữa buổi chiều quả là thảm họa. Sự mệt mỏi, thiếu tập trung và cuộc chiến gần như không cân sức với cơn buồn ngủ đang ập đến khiến cho những cuộc họp vào lúc 3h chiều thật sự là “khó đỡ”.

Thứ tư, 29/07/2015 - 11:08

Tiêm vắc xin dịch vụ tại Hà Nội: Chen lấn, đợi chờ đến bao giờ?
Tiêm vắc xin dịch vụ tại Hà Nội: Chen lấn, đợi chờ đến bao giờ?

Phát biểu tại buổi làm việc với Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hà Nội sáng 28/7, Giám đốc Sở Y tế Hà Nội Nguyễn Khắc Hiền cho rằng không thể chủ động được trong việc cung cấp vắc xin dịch vụ theo yêu cầu người dân do đủ kiểu vướng mắc…

Thứ tư, 29/07/2015 - 08:50

Nhìn rõ mặt con thơ nhờ giác mạc hiến tặng
Nhìn rõ mặt con thơ nhờ giác mạc hiến tặng

(Dân trí) - Sau 28 năm sống trong bóng tối, nhờ giác mạc hiến tặng từ người quá cố, chị Kim Ngọc đã thoát cảnh tối tăm. Và lần đầu tiên sau nhiều năm mơ ước, người phụ nữ khốn khổ ấy đã nhìn rõ mặt con thơ của mình.

Thứ tư, 29/07/2015 - 07:17

ĐÁNG QUAN TÂM

Em bé bị mù một mắt vì chụp hình quên tắt đèn flash
Em bé bị mù một mắt vì chụp hình quên tắt đèn flash

Một em bé 3 tháng tuổi ở Anh bị mù một mắt sau khi chụp hình. Nguyên nhân được cho là do người chụp hình quên tắt đèn flash trong khi chụp quá gần.

Thứ tư, 29/07/2015 - 03:35

Lợi ích của cắt bao quy đầu đối với sức khỏe sinh sản
Lợi ích của cắt bao quy đầu đối với sức khỏe sinh sản

Nếu như trước đây cắt bao quy đầu được nhiều nước trên thế giới được xem như là một tục lệ thì hiện nay thủ thuật này được biết đến như một phương pháp phát triển sức khỏe công cộng, nâng cao chất lượng tình dục, phòng tránh nhiều bệnh nam khoa nguy hiểm, mang lại cho nam giới sức khỏe sinh sản khỏe mạnh.

Thứ tư, 29/07/2015 - 02:40

Vụ 59 người ngộ độc sau khi ăn thịt bò chết: Do nhiễm vi sinh vượt mức
Vụ 59 người ngộ độc sau khi ăn thịt bò chết: Do nhiễm vi sinh vượt mức

(Dân trí) - Ngày 29/7, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Gia Lai cho biết, đã có kết quả kiểm nghiệm vi sinh của 2 mẫu thịt bò mà 59 người dân làng Mun (xã Ia Ke, Phú Thiện, Gia Lai) ăn bị ngộ độc phải nhập viện.

Thứ tư, 29/07/2015 - 01:14

Dùng thuốc dị ứng, bà bầu "biến thành" bà lão U60
Dùng thuốc dị ứng, bà bầu "biến thành" bà lão U60

Thấy da mặt ngứa và sưng tấy, bà bầu Thạch Thị Tha Ri (SN 1986, trú tại phường 8, TP. Bạc Liêu) đã tự ý mua thuốc về bôi. Nào ngờ, khi dùng tới tuýp thuốc thứ 7, da mặt chị bỗng nhiên sần lên, biến dạng như bà lão 60.

Thứ ba, 28/07/2015 - 11:22

Kiểm tra tay nghề sinh viên y khoa bằng cuộc thi xếp giấy origami
Kiểm tra tay nghề sinh viên y khoa bằng cuộc thi xếp giấy origami

Bệnh viện Kurashiki (Tokyo, Nhật Bản) đã tiến hành một phương pháp mới để đánh giá khả năng kiên nhẫn, khéo léo và tỉ mỉ của các sinh viên y khoa bằng cách tổ chức một cuộc thi bấm giờ về kỹ thuật xếp giấy origami siêu nhỏ và làm sushi siêu nhỏ.

Thứ ba, 28/07/2015 - 09:15

Tiêm chủng cho gần 900 người dân ở vùng dịch bệnh bạch hầu
Tiêm chủng cho gần 900 người dân ở vùng dịch bệnh bạch hầu

(Dân trí) - Ngày 28/7, Sở Y tế Quảng Nam đã tổ chức tiêm chủng cho gần 900 người dân ở vùng dịch bạch hầu tại thôn 8B (xã Phước Lộc, huyện Phước Sơn, Quảng Nam), nơi có 3 bệnh nhân tử vong có liên quan đến bệnh bạch hầu.

Thứ ba, 28/07/2015 - 06:21

80% bệnh nhân ung thư gan có viêm gan vi rút
80% bệnh nhân ung thư gan có viêm gan vi rút

(Dân trí) - Theo PGS.TS Ngô Quý Châu, Phó Giám đốc BV Bạch Mai, thống kê tại BV Bạch Mai có khoảng 80% bệnh nhân ung thư gan là có tiền sử viêm gan vi rút B, C.

Thứ ba, 28/07/2015 - 04:54

Gắp 20 con rận găm trong mí mắt người phụ nữ
Gắp 20 con rận găm trong mí mắt người phụ nữ

Các bác sĩ đã hết sức kinh ngạc khi phát hiện hàng chục con rận găm trong mí mắt người phụ nữ.

Thứ ba, 28/07/2015 - 02:21

Đừng để trẻ hụt hơi vì thể thao!
Đừng để trẻ hụt hơi vì thể thao!

Ăn chơi là tiếng đi đôi. Già trẻ cũng thế mà thôi. Muốn trẻ chơi cho hay mà trẻ thiếu đường, thiếu đạm, thiếu sinh tố, thiếu khoáng tố thì đừng lấy làm lạ nếu trẻ càng chơi càng học kém.

Thứ ba, 28/07/2015 - 01:17

Phát hiện hơn 30kg thịt heo “ngậm” chất hàn the
Phát hiện hơn 30kg thịt heo “ngậm” chất hàn the

(Dân trí) - Ngày 28/7, đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm của huyện Tháp Mười tiến hành kiểm tra đột xuất các điểm bán thịt heo tại chợ Tháp Mười.

Thứ ba, 28/07/2015 - 11:19

Nguy hại khôn lường khi dùng nịt bụng để giảm mỡ bụng
Nguy hại khôn lường khi dùng nịt bụng để giảm mỡ bụng

Có khá nhiều biện pháp để giảm mỡ bụng nhanh chóng cho các chị em. Tuy nhiên cách phổ biến nhất vẫn là gen bụng.

Thứ ba, 28/07/2015 - 10:09

Tập 3: ATV giải cứu dân văn phòng
Tập 3: ATV giải cứu dân văn phòng

(Dân trí) - Không để Zozo lộng hành thêm, dũng sĩ giáp xanh ATV đã xuất hiện. Không những chiến đấu hết mình khiến Zozo “thân tàn ma dại”, dũng sĩ ATV còn bật mí cho dân văn phòng những “bảo bối” để phòng thân, bảo vệ mình khỏi tên gai góc xù xì, xấu tính Zozo.

Thứ ba, 28/07/2015 - 08:29