Thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng xanh: Truyền thống, hài hòa và khoa học

Đây là một món ăn mang đậm truyền thống, văn hóa. Nhưng dưới góc độ dinh dưỡng thì sao…

Thực phẩm dù đa dạng, nhiều chủng loại, nhưng cũng chỉ trong bốn nhóm của “ô vuông” thức ăn: đường bột; đạm (thịt); béo (dầu, mỡ) và muối khoáng, vitamin.

Các nhà dinh dưỡng học thường ví von rằng “Bữa ăn đúng, hợp lý phải đầy đủ bốn ô vuông, như cái áo hoàn chỉnh phải có vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo..thừa không được mà thiếu cũng không xong”. Tóm lại, để ăn đủ chất cần phải đa dạng hóa thức ăn.

Bánh chưng, thịt mỡ có giá trị dinh dưỡng rất cao

Theo Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn của Viện Dinh dưỡng quốc gia, ba nguyên liệu chính để gói bánh chưng là gạo nếp, đậu và thịt mỡ có thành phần dinh dưỡng như sau:

* Gạo nếp 100 gam cho 346 kcalo, chất tinh bột 74,9 g, chất đạm 8.6 g, chất béo 1.5 g, chất xơ 0.7 g và nhiều vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1.

* Đậu xanh 100 gam cho 328 kcalo, chứa tinh bột 53.4 g, chất đạm 23.4 g, chất béo 2.4 g, chất xơ 4.7 g, và nhiều vitamin nhóm B như các loại ngũ cốc khác. Đặc biệt đạm trong đậu có hàm lượng cao, hấp thu tốt, tỉ lệ thải bỏ thấp.

* Thịt heo mỡ 100 gam cho 394 kcalo, đạm 14.5 g, béo 37.3 gam, không có bột đường

Theo đó, bánh chưng thịt mỡ đúng là những thực phẩm hài hòa thành phần và có giá trị dinh dưỡng cao.

Dưa hành lại có nhiều dưỡng chất tốt

Hành thường được dùng làm thành phần chính trong món ăn hoặc dùng như là gia vị. Người đầu bếp có vô số món luộc, om, chiên, nướng, xào, như bò xào hành, gà hấp hành, súp hành tây v.v…và có thể được hoặc ăn sống như loại rau.

Trong 100 gam hành tây cho khoảng 40 kcalo, trong đó có 89% nước, 4% đường, 1% protein, 2% chất xơ và 0,1% chất béo, một số vi tamin và yếu tố vi lượng. Trong hành có rất nhiều chất sinh học (phytochemical) như các nhân đa phenolic, các flavonoid, hợp chất có lưu huỳnh, sắc tố anthocyanin.

Củ hành có giá trị rất lớn cho sức khỏe. Trong hành có trên cả chục hợp chất làm giảm cholesterol xấu LDL, tăng cholesterol tốt HDL, chống đông máu, ngăn ngừa sự xơ vữa động mạch vốn là ngòi nổ cho các bệnh về tim mạch, đặc biệt là tăng huyết áp. Nhờ có flavonoid quercetin, hành có khả năng ngăn ngừa ung thư. Một nghiên cứu được thực hiện tại Hà Lan trên 121.000 người (nam và nữ) cho thấy nếu dùng củ hành trong bữa ăn hằng ngày sẽ có tác dụng ngăn ngừa ung thư dạ dày, ung thư ruột, ung thư thực quản, ung thư tiền liệt tuyến... Nhờ tinh dầu bay hơi, hành cũng có khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh viêm nhiễm, cảm cúm... Các hợp chất flavonoids vốn là những chất kháng ôxy hóa nổi tiếng giúp ngăn chặn hư tổn tế bào do sự hình thành các gốc tự do. Các hợp chất sulphur trong củ hành giúp tăng lượng cholesterol “tốt” và “dọn dẹp” những mảnh vữa đeo bám ở thành mạch máu, giúp hạn chế các bệnh tim mạch.

Dưa hành cũng là một loại thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có ích cho đường ruột, probiotic giúp bảo vệ và “nâng cấp” màng nhầy ruột và tạo ra các loại enzyme hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ hệ miễn dịch bảo vệ cơ thể.

Đôi điều bàn luận

Theo phân tích dinh dưỡng, “thịt mỡ dưa hành bánh chưng xanh” là một tập hợp món ăn có đủ thành phần, hài hòa cân đối.

Xuân về, thức ăn món uống ê hề, ăn uống nhiều lắm cũng sinh bệnh. Ngoài ăn lượng vừa phải, việc chọn ăn đủ “chất”, đủ “ô vuông” cần phải đặt ra.

Xin cám ơn các bậc tiền nhân đã khéo kết hợp thành một công thức tết rất hài hòa, khoa học "thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ, cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh".

Cũng cần lưu ý, hành cũng có thể bị dị ứng, khó chịu như gây ngứa, cay, đỏ mắt, ho sặc, hen phế quản, đặc biệt trẻ em.

TS.BS Trần Bá Thoại

Ủy viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam