Nỗi buồn gỏi cá

Thuỷ sản cá tôm sò ốc hến mực bạch tuộc… ăn sống rất dễ nhiễm ký sinh trùng. Trứng giun sán lơn tơn trên sông biển ao hồ, trung chuyển qua ốc, tôm, cua… rồi chui vào sâu vào thịt cá. Con người ăn cá, vào tới hệ tiêu hoá, ấu trùng “nở” thành giun sán và bắt đầu sanh chuyện.

Khoảng 50 loại giun sán ký sinh được tìm thấy ở thuỷ sản, nói chung ít gây tổn hại, nhưng cũng có vài loại dữ dằn có thể gây chết người.

Sán lá gan nhỏ (clonorchiasis) khá phổ biển ở các loại cá nước ngọt như cá chép, cá diếc, rô phi… Nó định cư và “làm việc” ở gan người, kiên nhẫn phục kích có khi tới vài tháng mới chịu tấn công nhẹ (rối loạn tiêu hoá). Loài sán này sống dai tới cả vài chục năm và đỉnh cao của nó là gây xơ gan, cổ trướng.

Một loại khác là giun đầu gai (gnathostoma), cũng thường thấy ở cá nước ngọt, tôm cua lươn ếch… Giun này vào hệ tiêu hoá, xuyên ruột tung tăng tuỳ hứng: đi dưới da, vào gan, vào mắt, tuỷ sống. Chui tới não là coi như thua. Giun gnathostoma ở đâu phá đó, triệu chứng thiên biến vạn hoá tuỳ nơi cư trú. Giới y học rất khốn khổ với tên ăn bám này, vì triệt thì dễ nhưng điểm mặt nó không dễ chút nào.

Người Việt dễ dính hai loại giun trên.

Cá sông khó chơi thì ăn gỏi cá biển cho sang? Cá biển cũng dính. Một loại ấu trùng của giun anisakis simplex được tìm thấy nhiều ở cá hồi, cá thu, cá mòi, cá ngừ, mực, bạch tuộc… Giun anisakis một khi vào được bụng người cũng chạy lung tung, có khi tới não và gây tử vong. Người Việt ít dính loại này.

Người Nhật khoái ăn cá sống (sashimi), nhưng họ tuyển rất kỹ: cá phải tươi, ướp lạnh, lạng philê, soi đèn dò ấu trùng. Kỹ lưỡng như thế nhưng hàng năm vẫn ghi nhận cả trăm ca nhập viện vì nhiễm anisakis ở Nhật.

Gỏi cá trích đang là món ăn thịnh hành. Nhưng ăn mà rủi bị nhiễm vi sinh thì coi như có chơi có chịu. Ảnh: Lê Đến

Các nhà máy chế biến ở Việt Nam cũng soi đèn philê cá để phát hiện ký sinh trùng trước khi làm đông lạnh xuất khẩu. Hàng dạt ra (bị nhiễm) không biết… chạy đi đâu?

Có điều giun anisakis chịu rét kém. Nếu làm theo quy trình cấp đông, đưa trung tâm miếng philê cá xuống nhiệt độ – 20 độ C thật nhanh, sau đó trữ đông ở – 18 độ C thì anisakis sẽ chết cóng. Lưu ý, cá tươi bỏ vào ngăn đá tủ lạnh (gia đình) chẳng nhằm nhò gì đâu.

Ấu trùng có nang (túi) bảo vệ, nên phải nấu chín hoặc hun khói nóng mới diệt được (trên 60 độ C). Còn chơi tái tái, hun khói lạnh, sấy khô, vắt chanh, ngâm giấm, nhúng mù tạt thì anisakis vẫn khoẻ re. Ngâm trong hỗn hợp nước muối 8% và giấm 2,5% cũng phải hai tháng mới diệt nổi.

Khẩu vị người Nhật cực kỳ tinh tế, họ không chịu ăn sashimi đông lạnh. Ướp lạnh thì được, nhưng ở nhiệt độ vài ba độ thì coi như anisakis đi… nghỉ mát.

Đành phải ăn “gỏi cá chín” thôi. Nhạt cả rượu! Ở mức độ rủi ro thấp hơn, có thể ăn gỏi cá biển đông lạnh. Nhưng có chơi có chịu, đó là chưa nói tới nhiễm vi sinh. Có điều chắc chắn là rượu chẳng ép phê tí nào tới sự sống còn của ký sinh trùng cả.

Theo Vũ Thế Thành

Một thế giới/TGTT