Món béo đặc biệt cho người béo phì, ăn kiêng

Dân trí Hiện nay, khi các bệnh nội tiết và chuyển hóa đang gia tăng như bệnh dịch, việc ăn kiêng, giảm béo, giảm calo năng lượng là nhu cầu tất yếu. Để thỏa mãn yêu cầu này, nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm đã phát kiến nhiều loại món ăn “giả béo” để người ăn lựa chọn. Hiện các chất giả béo đã được cho vào nhiều loại bánh nướng, pho mát, kem chua, sữa chua, bơ thực vật, nước xốt salad, nước sốt, thịt nướng….

Chất giả béo, béo thay thế là gì? Cấu tạo, cách tác dụng và lợi ích ra sao ?

Vai trò, sử dụng chất béo

Chất béo có vai trò quan trọng trong cơ thể con người: Về sinh học, chất béo là thành phần cấu tạo, cơ chất để sinh tổng hợp màng tế bào, hệ thần kinh, hóc-môn sinh dục, thành phần không thể thiếu trong ô vuông thức ăn…Về ẩm thực, chất béo cũng giúp cho món ăn có cảm giác ngon miệng, mùi vị, mùi thơm, độ trơn mềm. Về dinh dưỡng, chất béo là nguồn vitamin tan trong dầu, nguồn cung cấp năng lượng calo cao nhất.

Vì chế độ ăn giàu chất béo có liên quan rõ rệt đến nguy cơ béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh mạch vành và một số loại ung thư…nên nhiều Viện nghiên cứu, Hội y học chuyên ngành như AHA, USDA, USDHHS.. đưa ra khuyến cáo phải hạn chế chất béo không quá 30% tổng số năng lượng ăn hàng ngày, trong đó chất béo bão hòa không quá 10% và chất béo không bão hòa ít nhất là 20%...

Và các nhà dinh dưỡng, nhà sản xuất thực phẩm phát triển nhiều hướng để giảm chất béo thực phẩm như: sử dụng thịt nạc, sữa không béo, tách bơ thay vì sữa nguyên chất trong món tráng miệng đông lạnh, và nướng thay vì chiên để giảm chất béo ngấm vào thực phẩm, và đặc biệt là dùng chất giả béo để thay thế.

Định danh các chất giả béo

Chất “giả béo”, chất béo thay thế, chất “nhại” béo (fat replacer, fat substitutes, fat mimetics), là những thức ăn được chế biến “bắt chước” về đặc điểm vật lý như hình thức, cấu dạng, sự ổn định, và đặc tính hóa học của các chất béo tự nhiên, nhưng không hoặc được chuyển hóa kém và cho ít calo năng lượng như chất béo sinh học thông thường.

Hiện nay, có khá nhiều chất giả béo được cơ quan chức năng cho phép các nhà sản xuất thực phẩm sử dụng để thay thế chất béo trong chế biến thức ăn như trong các loại bánh nướng, phó mát, kem chua, sữa chua, bơ thực vật, nước xốt salad, nước sốt, thịt nướng.v.v….

Món béo đặc biệt cho người béo phì, ăn kiêng - 1

Các loại chất giả béo

Để rõ ràng, khoa học và tránh nhầm lẫn, các nhà nội tiết, chuyển hóa & dinh dưỡng đã phân loại các chất giả béo ra làm hai nhóm: (1) một là các chất béo “nhại” béo (bắt chước béo, fat mimetics), gồm nhại béo gốc carbohydrate và nhại béo gốc protein; và (2) hai là chất béo “thay thế” (fat substitutes).

* Chất nhại béo gốc carbohydrate (Carbohydrate-based fat mimetics)

Phần lớn chất béo thay thế được chế biến từ carbohydrate: tinh bột ngô, ngũ cốc và ngũ cốc. Ví dụ cellulose, gelatin, dextrin, mủ nhựa cây (gum) và các loại thực phẩm biến đổi khác...

Carbohydrate dùng để đóng vai là chất làm đặc hoặc chất gel trong thực phẩm. Nhựa cây, tinh bột, pectin, cellulose liên kết với nước tạo ra các kết cấu hình thể, tạo cảm giác miệng và độ đục như chất béo. Xi-rô ngô, xi-rô fructose cao (HFCS) được dùng để tạo chất giả béo thay thế trong nhiều loại bánh quy dành cho người ăn kiêng. Mủ nhựa cây sử dụng làm nước trộn salad, icings và glazes, món tráng miệng và kem, thịt bò, thịt nướng, sản phẩm sữa, và súp và nước sốt. Tinh bột thường được sử dụng trong các loại thực phẩm có độ ẩm cao, chẳng hạn như bơ thực vật, nước xốt, salad, bánh nướng, mờ và trám, và nhũ tương trong thịt như xúc xích, patê… Cellulose vi tinh thể là chất béo thay thế trong thức ăn nhiều nước, giúp ổn định cấu hình, tính đồng đều và ổn định của nhũ tương, bọt, độ nhớt, bóng, đục…trong món salad trộn, món tráng miệng đông lạnh, nước sốt và các sản phẩm từ sữa. Cellulose bột có thể nở to từ ba đến mười lần trọng lượng của nó rất tiện để làm nước sốt giảm chất béo, lớp phủ bánh chiên và bánh rán và tăng thể tích các loại thực phẩm nướng nhờ khả năng ổn định các bóng khí và giảm thiểu sự nhăn nhúm sau khi nướng lò. * Chất nhại béo gốc chất đạm (Protein-based fat mimetics) Nhiều chất béo thay thế có nguồn chất đạm, như trứng, sữa, đậu nành, gelatin và gluten lúa mì. Một số “bắt chước” mỡ gốc đạm là các hạt vi thể đông kết lại tạo cảm giác ở miệng như ăn đồ béo. Chất mỡ béo gốc đạm được dùng để trộn salad, món tráng miệng. Một chất béo thay thế gốc đạm quen thuộc là simplesse, sản xuất từ ​​đạm sữa whey. * Chất béo thay thế (fat substitutes)

Các chất béo thay thế này thật sự là các đại phân tử chất béo, tương đương về vật lý và hóa học với chất triglyceride có trong dầu, mỡ thông thường. Khác biệt chính là các axit-béo ở đây không có trong tự nhiên mà được tổng hợp nên qua phương pháp hóa học hay thông qua biến đổi enzyme ngoài cơ thể. Nhiều chất béo thay thế loại này ổn định ở nhiệt độ nấu và chiên rán thức ăn.

Hiện đã có khá nhiều chất béo thay thế được tổng hợp. Các chất béo thay thế này thường là: (1) Este của từ 6 đến 8 axit béo với đường sucrose là olestra; (2) Các ester chỉ có 1, 2, và 3 axit béo với đường sucrose là các SFEs (sucrose fatty acid ester); và (3) Các polyol fatty acid ester khác (PFEs); và (4) Các chất béo tổng hợp mới khác..

Món béo đặc biệt cho người béo phì, ăn kiêng - 2

Đôi điều bàn luận

Hiện nay, khi các bệnh nội tiết và chuyển hóa đang gia tăng như bệnh dịch, việc ăn kiêng giảm béo giảm calo năng lượng là nhu cầu tất yếu. Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ (American Dietetic Association, ADA) cho rằng "Chất béo thay thế tạo cơ hội cho người ăn kiêng vẫn có cảm giác như đang thưởng thức các loại thức ăn có béo thông thường”. Những chất “nhại béo” thường chứa nhiều nước, không thích hợp cho việc chiên rán và có thể biến chất, bị caramel hóa ở nhiệt độ cao. Hơn nữa, chất nhại béo thường ít hương vị, ít thơm ngon như chất béo thông thường. Vì nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất béo thay thế olestra có tác dụng làm giảm mỡ máu, giảm cân…nên vào năm 1996, Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm Hoa Kỳ nhận định olestra không độc, không làm rối loạn gen, không gây ung thư và quái thai, và đã cho phép thay đến 100% chất béo thông thường trong snacks ăn vặt ngon như khoai tây chiên, bánh phô mai và bánh quy giòn… và dùng để chiên rán thức ăn. Tuy nhiên, Trung tâm Y tế công cộng (Center for Science in the Public Interest, CSPI) Mỹ, đã công khai phản đối vì cho rằng olestra gây rối loạn tiêu hóa và kiến nghị FDA bỏ chấp thuận này. Olestra là một chất béo tổng hợp nhân tạo, không có trong thiên nhiên, nên không tiêu hóa được ở ruột, và cản trở sự hấp thu các chất hòa tan trong dầu như các vitamin A,D,E,K và carotenoid, nên gây ra các dụng phụ như co thắt tiêu hóa, sình chướng bụng, tiêu chảy..Vì thế, FDA buộc nhà sản xuất phải khuyến cáo bổ sung thêm các vitamin A,D,E,K khi dùng chất béo thay thế này. Cần nhớ rằng, chất giả béo chỉ giúp người bệnh dễ thích ứng với chế độ ăn giảm béo và calo hơn và dù ăn kiêng, hạn chế béo con người vẫn cần đảm bảo đủ nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng cơ bản.

Thay lời kết

Hiện tại, chưa chất giả béo lý tưởng nào có thể tái tạo tất cả các thuộc tính, chức năng và cảm giác của chất béo truyền thống. Do đó, cần có sự tìm tòi, phát triển chất giả béo hơn nữa, khiến chúng ổn định với nhiệt, duy trì hương vị và kết cấu của thực phẩm đem chiên rán.

Hy vọng trong tương lai, các nhà sản xuất thực phẩm sẽ phát triển các chất béo thay thế không ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng, thuốc men, an toàn cao, tiết kiệm, và thích hợp để chiên nấu ăn. Và công nghệ di truyền sẽ có thể đóng một vai trò quan trọng.

Cuối cùng, người tiêu dùng cần nhớ là không bao giờ có "thức ăn thần thánh” đạt được tất cả mục tiêu dinh dưỡng, sức khỏe và phòng bệnh cùng một lúc. Dinh dưỡng hợp lý, lối sống lành mạnh, tập thể dục thường xuyên là ba chế độ phải theo của tất cả chúng ta.

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam

MỚI NHẤT
5 chế độ ăn kiêng cực đoan nhất
5 chế độ ăn kiêng cực đoan nhất

(Dân trí) - Những chế độ ăn kiêng dưới đây được khuyến cáo là gây nguy hiểm.

Thứ hai, 19/03/2018 - 02:37

Đưa trái tim đi xuyên Việt ghép cho bệnh nhân nghèo
Đưa trái tim đi xuyên Việt ghép cho bệnh nhân nghèo

(Dân trí) - Sau khi tiếp nhận trường hợp hiến tạng tại Bệnh viện 108, Bệnh viện Chợ Rẫy đã tiếp nhận và thực hiện thành công cuộc ghép cho bệnh nhân nghèo đang bị suy tim nặng. Đây không chỉ là thành công của kỹ thuật ghép tạng mà còn thể hiện tình thần nhân văn cao cả.

Thứ hai, 19/03/2018 - 02:32

Hiếm gặp ca mang 4 thai tự nhiên sinh mổ tuần thứ 30
Hiếm gặp ca mang 4 thai tự nhiên sinh mổ tuần thứ 30

(Dân trí) - Người mẹ 30 tuổi, ngụ tại Nghệ An đã cùng lúc cho ra đời 2 bé trai và 2 bé gái tại Bệnh viện Từ Dũ. Hiện sức khỏe của cả mẹ và bé đều tạm ổn. Tuy nhiên việc chăm sóc, nuôi dưỡng 4 trẻ sơ sinh thiếu tháng sẽ rất khó khăn.

Thứ hai, 19/03/2018 - 01:30

Bộ Y tế chính thức đề nghị công an vào cuộc vụ sinh con “thuận tự nhiên”
Bộ Y tế chính thức đề nghị công an vào cuộc vụ sinh con “thuận tự nhiên”

(Dân trí) - Sáng 19/3, Bộ Y tế đã có công văn gửi đến Bộ Công an, Bộ Thông tin và Truyền thông, Ban tuyên giáo Trung ương đề nghị các đơn vị cùng hỗ trợ, vào cuộc xác thực, xử lý những thông tin thất thiệt xung quanh phương pháp sinh con “thuận tự nhiên” được đăng tải trên mạng xã hội thời gian qua.

Thứ hai, 19/03/2018 - 10:36

Cứ 30 giây lại có một người bị cắt cụt chân vì đái tháo đường
Cứ 30 giây lại có một người bị cắt cụt chân vì đái tháo đường

Tê bì chân tay, nhiễm trùng, hoại tử, phải cắt cụt chi là những hệ quả của biến chứng bàn chân - một trong những biến chứng phổ biến và tàn khốc nhất của bệnh tiểu đường. Cứ 30 giây trôi qua, thế giới lại có một người bị cắt cụt chân. Tuy nhiên, nếu biết cách, tình trạng này có thể được ngăn ngừa.

Thứ hai, 19/03/2018 - 09:50

10 loại đau khớp mà bạn có thể bị và cách phân biệt
10 loại đau khớp mà bạn có thể bị và cách phân biệt

(Dân trí) - Mọi người thường nghĩ đau khớp là một bệnh duy nhất trong khi thực ra nó bao gồm hơn 200 bệnh cơ xương khớp khác nhau - tất cả đều gây đau và viêm khớp. Các loại đau khớp được chia thành 5 nhóm chính: đau khớp dạng viêm, đau khớp dạng thoái hoá hoặc cơ học, đau cơ xương mô mềm, đau lưng, và các bệnh mô liên kết (CTD). Dưới đây là những loại đau khớp phổ biến nhất.

Thứ hai, 19/03/2018 - 09:49

Bí quyết trường thọ của Tống Mỹ Linh
Bí quyết trường thọ của Tống Mỹ Linh

Vào khoảng những năm 30 - 40 tuổi, sự nghiệp của Tống Mỹ Linh lên đến đỉnh cao, được xem là đệ nhất phu nhân ở Trung Quốc. Nhưng về cuối đời bà không con cháu, chỉ nhờ vào sự quan tâm của bạn bè.

Thứ hai, 19/03/2018 - 07:56

Đây là lý do vì sao trà và cà phê không gây mất nước cho cơ thể
Đây là lý do vì sao trà và cà phê không gây mất nước cho cơ thể

(Dân trí) - Bạn thường được khuyên là không nên uống trà hay cà phê khi khát bởi chúng chỉ làm cơ thể thêm mất nước. Nhưng thực tế lại không hẳn vậy.

Thứ hai, 19/03/2018 - 04:39

Đình chỉ lưu hành viên nang Cảm xuyên hương
Đình chỉ lưu hành viên nang Cảm xuyên hương

(Dân trí) - Sở Y tế TP Đà Nẵng vừa có văn bản đình chỉ lưu hành trên địa bàn thành phố Đà Nẵng viên nang Cảm xuyên hương không đạt yêu cầu chất lượng chỉ tiêu “Mất khối lượng do làm khô”.

Chủ nhật, 18/03/2018 - 03:44

Niêm phong lò nấu rượu liên quan vụ nghi ngộ độc làm 3 người tử vong
Niêm phong lò nấu rượu liên quan vụ nghi ngộ độc làm 3 người tử vong

(Dân trí) - Cơ quan chức năng đã kiểm tra và niêm phong lò rượu cùng toàn bộ số rượu ở tiệm bán tạp hóa bà ARất Ch. (trú thôn Pà Păng, Xã Cà Dy, Nam Giang) để lấy mẫu xét nghiệm.

Chủ nhật, 18/03/2018 - 12:41

Không có ai là “thẳng” 100%!
Không có ai là “thẳng” 100%!

(Dân trí) - Không có người đàn ông nào là trai “thẳng” 100% và tốt hơn đàn ông nên được định nghĩa là "chủ yếu là thẳng".

Chủ nhật, 18/03/2018 - 12:19

Vì sao bạn không nên dùng khăn tẩy trang thường xuyên?
Vì sao bạn không nên dùng khăn tẩy trang thường xuyên?

(Dân trí) - ​Khăn tẩy trang rất hữu hiệu khi xóa son môi và phấn mắt nhưng các chuyên gia cảnh báo rằng bạn nên suy nghĩ 2 lần trước khi chọn phương pháp này thay cho rửa mặt.

Chủ nhật, 18/03/2018 - 07:15

ĐÁNG QUAN TÂM
Phòng khám thu phí cao hơn giá niêm yết tiếp tục tái phạm
Phòng khám thu phí cao hơn giá niêm yết tiếp tục tái phạm

(Dân trí) - Chỉ trong chưa đầy 2 tháng, qua 2 lần kiểm tra theo đơn phản ánh của công dân, Phòng khám đa khoa Hữu Thọ (đường Nguyễn Hữu Thọ, quận Cẩm Lệ) đều có những vi phạm liên quan đến mức phí dịch vụ.

Chủ nhật, 18/03/2018 - 04:34

Hơn 30 người ngộ độc trong vụ 3 người tử vong sau uống rượu
Hơn 30 người ngộ độc trong vụ 3 người tử vong sau uống rượu

(Dân trí) - Ngoài 3 người đã tử vong do nghi ngộ độc rượu, đến sáng nay còn 3 nạn nhân đang tiếp tục được điều trị ở Bệnh viện Đà Nẵng, trong đó có 1 người trong tình trạng sức khỏe xấu. Sở Y tế tỉnh Quảng Nam cũng đã báo cáo với Bộ Y tế về vụ việc.

Chủ nhật, 18/03/2018 - 03:40

Uống nhầm xăng trong chai giải khát, bé trai nguy kịch
Uống nhầm xăng trong chai giải khát, bé trai nguy kịch

(Dân trí) - Thấy chai nước giải khát ở gốc cây bên sân nhà, bé trai lấy mở nắp rồi ngửa cổ uống. Ngay lập tức cháu ho sặc sụa, tím tái. Dù được chuyển đến bệnh viện cấp cứu nhưng bé đã rơi vào tình trạng suy đa tạng, viêm phổi nặng.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 05:37

Thầy lang phá thai bằng que nứa, thai phụ mang thai 4 tháng tử vong
Thầy lang phá thai bằng que nứa, thai phụ mang thai 4 tháng tử vong

(Dân trí) - Mang thai ngoài ý muốn và không có điều kiện để sinh con, chị Kh. đã đến một "thầy lang" trong bản để phá thai. Khi phá thai, thầy lang dùng que nứa để thực hiện và hậu quả là sản phụ này đã tử vong sau sau đó không lâu.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 03:33

Hà Nội lập 700 điểm giám sát dự phòng dịch bệnh
Hà Nội lập 700 điểm giám sát dự phòng dịch bệnh

(Dân trí) - Trước nguy cơ bùng phát một số bệnh trong mùa Hè, ngành y tế Hà Nội đã triển khai gần 700 điểm giám sát dịch bệnh; tổ chức hệ thống tiêm chủng phòng 10 bệnh ở trẻ; chuẩn bị đầy đủ hóa chất và phương tiện để xử lý dịch bệnh...

Thứ bảy, 17/03/2018 - 03:12

Bệnh nhân nhập viện cùng cây sắt xuyên thấu vai nách
Bệnh nhân nhập viện cùng cây sắt xuyên thấu vai nách

(Dân trí) - Tai nạn lao động khiến nạn nhân bị thanh sắt xuyên thấu cánh tay phải vùng vai nách. Phải mất hơn 1 giờ phẫu thuật, các bác sĩ mới lấy được cây sắt ra khỏi cánh tay nạn nhân.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 09:23

Chẩn đoán sai, cậu bé 13 tuổi tử vong do nhiễm trùng xoang lan lên não
Chẩn đoán sai, cậu bé 13 tuổi tử vong do nhiễm trùng xoang lan lên não

(Dân trí) - Marquel Brumley, đã mất vào ngày 11/3 vừa qua với các dấu hiệu của cảm lạnh, đau nửa đầu dữ dội... nhưng bác sĩ lại khẳng định đó là do nhiễm vi rút và dấu hiệu của tuổi dậy thì.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 07:25

Giật mình trước con số biến chứng khi sinh mà sản phụ đối mặt
Giật mình trước con số biến chứng khi sinh mà sản phụ đối mặt

Trong lúc sinh, người mẹ và thai nhi phải đối mặt với rất nhiều biến chứng, nếu không được sự theo dõi, trợ giúp từ nhân viên y tế thì phải đánh đổi cả tính mạng.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 06:28

Giảm nicotin - Mũi xung kích giảm nghiện thuốc lá
Giảm nicotin - Mũi xung kích giảm nghiện thuốc lá

(Dân trí) - Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (FDA) đã đề xuất một quy tắc mới để hạn chế lượng nicotin trong thuốc lá bán ở Mỹ như là một mũi xung kích đầu tiên của cuộc tấn công vào tính chất gây nghiện của sản phẩm này.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 04:20

Vụ 3 nạn nhân tử vong nghi do rượu: Thêm nhiều người nhập viện
Vụ 3 nạn nhân tử vong nghi do rượu: Thêm nhiều người nhập viện

(Dân trí) - Chiều 16/3, tin từ Trung tâm Y tế huyện Nam Giang, cho hay sáng cùng ngày, khoảng 20 người dân ở thôn Pà Păng đến Trung tâm để kiểm tra sức khỏe. Những người này cho biết, trước đó có uống rượu mua tại cửa hàng rượu bị nghi ngờ là nguyên nhân khiến nhiều người chết và nguy kịch.

Thứ bảy, 17/03/2018 - 03:54

Chàng trai kiên quyết “đòi” bác sĩ để hiến tặng 2/3 lá gan cho mẹ đẻ
Chàng trai kiên quyết “đòi” bác sĩ để hiến tặng 2/3 lá gan cho mẹ đẻ

(Dân trí) - “Khi tôi bị ốm nặng, con trai rất thương mẹ. Dù chưa có chỉ định ghép gan, con đã luôn động viên tôi mẹ yên tâm, nếu mẹ phải ghép gan, con sẽ tặng gan cho mẹ. Nhất định, cả hai mẹ con sẽ đều khỏe mạnh”.

Thứ sáu, 16/03/2018 - 05:14

Chlamydia làm tăng gấp đôi nguy cơ ung thư buồng trứng
Chlamydia làm tăng gấp đôi nguy cơ ung thư buồng trứng

(Dân trí) - Chlamydia có thể làm tăng gấp đôi nguy cơ ung thư buồng trứng, theo một báo cáo nghiên cứu mới đây.

Thứ sáu, 16/03/2018 - 04:00