Các chất độc sản sinh khi chiên rán

Bài viết giới thiệu những thông tin khoa học về vấn đề này ….

Cấu tạo các chất béo thực phẩm

Chất béo trong thực phẩm ở hai dạng: đặc có nhiều trong các loại bơ, mỡ động vật và lỏng có trong các loại dầu thực vật.

Mỡ động vật thường là một ester giữa axít béo và glycerol, tùy theo gốc axít gắn kết vào ta có 3 loại glyceride là mono, di và triglyceride.

Dầu thực vật thường chứa các axit béo không no (chưa bão hòa) tức là chứa các nối đôi.

Một dạng đặc biệt của chất béo thực vật là bơ thực vật, margarine hay shortening, đây là những chất béo rắn được sản xuất từ dầu thực vật thông qua quá trình gắn hydro, hydrogen hóa, công nghiệp.

Điểm danh ba chất độc phát sinh trong quá trình chiên rán

1. Acrolein

Là aldehyde không bão hòa đơn giản nhất, theo danh pháp khoa học là propenal. Đây là một chất lỏng không màu có xỏ lỗ, khó chịu, mùi hăng hắc, mùi chất béo bị đốt cháy như khi dầu ăn đun nóng đến điểm khói của nó.

Chất acrolein hình thành do sự phân hủy của glycerin ở nhiệt độ lớn hơn 280oC.

Hơi acrolein có thể kích ứng mắt, mũi và đường hô hấp. Nếu tiếp xúc kéo dài có thể gây viêm, hoại tử, loạn sản nhẹ biểu mô mũi, tế bào đáy. Acrolein gây viêm loét, xuất huyết, tăng sản biểu mô đường tiêu hóa.

Theo PGS.TS Nguyễn Huy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học-thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội, chất acrolein gây hại cho gan, gây kích ứng niêm mạc dạ dày và là một trong những nguyên nhân gây ung thư.

2. Acrylamide

Được tạo thành từ phản ứng hoá học giữa acid amin asparagine và đường khử ở nhiệt độ cao trên 120oC trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao như chiên, nướng, quay. Nó không có mặt trong thực phẩm chưa qua chế biến hoặc có mặt với hàm lượng rất thấp trong các thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ thấp hơn, như hấp, luộc. Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, acrylamide đặc biệt có ở những thực phẩm giàu carbohydrate như khoai tây và hạt ngũ cốc.

Độc tính: Thí nghiệm trên động vật cho thấy acrylamide gây ra bệnh ung thư khi sử dụng với liều lượng cao. Điều đó cho thấy, acrylamide cũng có thể gây ung thư ở người.

Các nghiên cứu cho thấy, khi tiêu thụ acrylamide với hàm lượng cao trong thời gian ngắn sẽ gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương; trong khi đó cho phơi nhiễm acrylamide trong thời gian dài với liều lượng thấp thì gây ảnh hưởng lên thần kinh ngoại biên là chủ yếu.

Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg cân nặng/ngày.

Phụ nữ mang thai nên tuyệt đối tránh tiêu thụ acrylamide, đặc biệt hạn chế ăn khoai tây chiên. Vì acrylamide tan tốt trong nước, mà lượng nước trong bầu thai là rất lớn. Các nhà khoa học khuyến cáo phụ nữ mang thai không tiêu thụ quá 20 μg acrylamide mỗi ngày.

3. Các chất béo trans (trans fat)

Trong phân tử các a-xít béo không no (chưa bão hoà), chuỗi dài các gốc các-bon có thể chứa một hay nhiều nối đôi. Tại các nối đôi này, có hai kiểu cấu trúc không gian “đồng phân” nhau: (1) hai nhánh các-bon nằm cùng một bên của nối đôi được gọi là cis và (2) hai nhánh các-bon nằm đối xứng hai bên thì gọi là trans. 

Tuy cùng công thức hoá học, nhưng dạng cis và trans khác nhau về tên gọi cũng như giá trị dinh dưỡng, ví dụ: cùng có một nối đôi với công thức là C18 H34 O2 , dạng cis có tên là a-xít oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô-liu, rất tốt cho sức khoẻ nhưng nếu ở dạng trans nó lại có tên là a-xít elaidic, là trans fat chính trong các bơ thực vật, gây độc hại cho con người.

Trans fat có rất ít trong thực phẩm tự nhiên. Khi chiên rán thực phẩm bằng bơ “thực vật” (margarin, shortening), các acid béo trans phát sinh ra khá nhiều. Do đó, chất béo trans có trong nhiều trong loại thực phẩm chế biến sẵn, trong thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói được chiên rán.

Tổ chức y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là phải dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao tác nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2 gam (1gam chất béo tạo ra gần 10 calo).

Một điều lưu ý là dù trans fat có nhiều tác hại, chúng ta nên ăn trong giới hạn cho phép, nhưng không nên loại bỏ ra khỏi thức ăn, vì có thể làm mất cân bằng dinh dưỡng “tự nhiên” theo nguyên lý “thức ăn tốt là phải có đủ lượng và đủ chất”

Những điều lưu ý

Cả ba chất độc nảy sinh trong quá trình chế biến thức ăn đều liên quan tới phản ứng gia nhiệt với nhiệt độ từ 150^oC trở lên, nhiệt độ càng cao, thời gian chiên xào càng lâu thì các chất độc này sản sinh ra càng lớn. Cho nên, không chiên rán quá lâu, không sử dụng dầu mỡ nhiều lần là cách tốt để hạn chế các chất độc này.

Theo quy chuẩn chế biến thức ăn, phải cho dầu ngập thực phẩm và sau khi chiên rán quy định, nên bỏ dầu đã chiên rán và thay dầu mỡ mới khi chế biến món sau.

Cũng có một cách tốt là người ta dùng dầu thực vật không qua chiên rán đặc biệt là dầu ô liu, để ngâm cá, trộn đĩa sà lách, giá trị dinh dưỡng cao và an toàn.

Chất độc muốn gây hại phải có một nồng độ định lượng nào đó, cũng như uống rượu có nhiều mức tác dụng: để giải trí, bị say xỉn và bị ngộ độc rượu (một xị tiêu sầu, hai xị đầy râu….sáu xị ngộ độc rượu). Trong y học, liều lượng chất độc gây hại được đánh giá qua liều chết LD (lethal dose), ví dụ LD 50 có nghĩa là với nồng độ chất độc như thế sẽ chết đến 50 %.

Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm:

So sánh hàm lượng chất độc trong các bảng thống kê với lượng cho phép chúng ta nên yên tâm không quá lo lắng gì vì hai việc: (1) chẳng lẽ ngày nào chúng ta cũng ăn thịt rán? và (2) nếu có ăn đi nữa thì chẳng khi nào ăn vài trăm gram một lần, do đó lượng chất độc nếu có cũng chẳng bao nhiêu?

Vì nguồn trans fat có nhiều nhất trong các rán công nghiệp sử dụng bơ thực vật. Nên ăn hạn chế các thức ăn này.

TS.BS Trần Bá Thoại  

Ủy viên BCH  Hội Nội tiết Việt Nam