Cá biển: sâu nào làm rầu canh?

Tác dụng của cá biển tới phát triển thể chất đã được biết đến, tuy nhiên vẫn còn nhiều người chưa tường tận về những chất độc có trong một số loại cá biển.

Cá ngừ sau khi đánh bắt phải được bảo quản ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để không gây ngộ độc histamin. Ảnh: Tuấn An

Ăn cá nói chung có lợi

Cá biển là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn vì nó rất có lợi cho sức khoẻ. Các nhà dinh dưỡng khuyên mỗi tuần nên ăn ít nhất một bữa cá biển để phòng chứng mỡ máu và bệnh tim mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não.

Protein trong cá biển khoảng 15-20%, hàm lượng chất khoáng là 0,8-1,2%. Thịt cá biển giàu iốt, gan cá chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin A, D, B2 rất quan trọng với người cao tuổi. Cá biển chứa nhiều axít béo không bão hoà đa nối đôi thuộc nhóm omega 3 (n-3) và omega 6 (n-6). Axít béo không bão hoà có tác dụng giảm mỡ máu, trong đó EPA (eicosapentacenoic axít) và DHA (docosahexenoic axít) làm giảm cholesterol, từ đó phòng ngừa được bệnh tim mạch.

Chỉ độc ở “một bộ phận không nhỏ”

Tetrodotoxin: chất độc thần kinh có nhiều trong hải sản, đặc biệt các loại cá nóc. Độc tố phân bố ở gan, buồng trứng. Thịt cá thường không độc nhưng khi cá chết hoặc ươn thì tetrodomin chuyển hoá thành tetrodotoxin gây độc. Tetrodotoxin có tính bền nhiệt cao, gia nhiệt ở 100 độ C trong sáu giờ mới giảm được 50%, ở 200 độ C trong mười phút mới khử hoàn toàn. Vì vậy, nấu nướng thông thường không có tác dụng giảm hoặc phá huỷ độc tố này.

Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, tỷ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với độ độc của cyanua. Liều gây độc được xác định là 1-4mg; LD50 (1) ở chuột là 8-10mcg/kg thể trọng.

Khi bị nhiễm vào cơ thể người, tetrodotoxin tác động lên thần kinh làm liệt thần kinh thị giác, rồi đến thần kinh vận động, sau đó làm liệt trung tâm hô hấp, gây tử vong. Triệu chứng là sau khi ăn năm phút đến bốn giờ, nạn nhân thấy ngứa miệng, tê lưỡi, tê miệng, môi, mặt, tê ngón tay, bàn tay, ngón chân và bàn chân. Sau đó đau đầu, vã mồ hôi, chóng mặt, đau bụng, buồn nôn, nôn, tăng tiết nước bọt. Triệu chứng cơ năng: loạn ngôn, mất phối hợp, mệt lả, liệt toàn thân, suy hô hấp, tím tái, co giật. Mạch chậm, huyết áp hạ, khó thở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ mạch và tử vong. Tỷ lệ tử vong tới 60% nếu cấp cứu chậm.

Do vậy, nếu không phân biệt được loài cá nóc có độc và không có độc tố thì nên loại bỏ chúng ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt. Không ăn cá nóc và các sản phẩm chế biến từ cá nóc.

Ciguatoxin: một chất độc thấy ở 300-400 loài cá và nhuyễn thể biển (vẹm, ngao, hàu, sò...) Người ta cho rằng độc tố sinh ra là do vi khuẩn trùng roi gambierdicus toxicus ký sinh tích luỹ độc tố trên cá và nhuyễn thể. Độc tố này không độc đối với cá và nhuyễn thể mà chỉ độc với người sử dụng chúng.

Biểu hiện ngộ độc là sau 1-4 giờ ăn phải thì cơ thể có triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy và gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh có thể làm liệt tay chân, nặng hơn nữa là có thể gây tử vong. LD50 gây chết của độc tố là 0,4g/kg (thử trên chuột).

Để phòng ngừa, tránh đánh bắt, ăn các loại cá nhồng, cá chình, cá chỉ vàng, vẹm, ngao, hàu, sò... ở các vùng biển có hiện tượng tảo nở hoa.

Histamin: một số các loài cá biển như cá thu, cá ngừ, cá xanh chứa một lượng lớn histamin có khả năng gây độc cho người. Histamin được tạo thành từ sự chuyển hoá histidin, là một amin sinh học có tính hút nước, bền ở nhiệt cao, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá huỷ. Độc tính của histamin phụ thuộc tổng lượng ăn phải. Nếu lượng ăn vào là 8-40mg, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500-4.000mg, người ăn có biểu hiện nhức đầu, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban... Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn.

Để phòng ngừa ngộ độc histamin, ngư dân, người kinh doanh và cả người tiêu dùng cần bảo quản chế biến cá đúng kỹ thuật, đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu...

Theo ThS Đoàn Thị Hường

Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia

(1) Lethal dose 50: liều lượng của hoá chất phơi nhiễm gây ra cái chết cho 50% nhóm động vật dùng thử nghiệm.