Ăn đồ nướng thế nào để ít bị độc hại?

Nướng đồ ăn trực tiếp trên bếp gas rất độc hại

Theo cuốn Hỏi - đáp Dinh dưỡng và Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồ nướng trực tiếp trên bếp gas vốn được nhiều bà nội trợ ưa chuộng bởi độ tiện dụng, nhanh chóng. Khi nướng trên ngọn lửa gas, thực phẩm (thường là đồ khô) sẽ bị đốt cháy với mức độ nhanh và nhiệt độ cao. Từ đó, thực phẩm sản sinh ra chất AGE. Đây là hợp chất glycate hóa bền vững giúp thực phẩm có màu hấp dẫn, mùi rất thơm và vị ngon, giòn dễ chịu.

Tuy nhiên, khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas đồng nghĩa với việc người ăn đã dung nạp một lượng chất AGE đáng kể. Khi thức ăn đi vào cơ thể, chất AGE sẽ đi vào tế bào, mạch máu, các mô… làm  tổn thương tổ chức mô lành, ở chỗ nào có protein, AGE sẽ làm biến tính protein. Điều này rất nguy hiểm vì cơ thể con người chủ yếu được cấu tạo từ protein. 

Nếu AGE di chuyển lên não sẽ gây tổn thương thần kinh, nằm dưới da sẽ khiến da nhăn nheo… Từ đó, cơ thể sẽ lão hóa nhanh hơn so với tuổi. Nguy hiểm hơn nữa là AGE còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh…, tùy mức độ và sự di chuyển vào cơ quan nào, cũng tạo ra các chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng… Chúng gây đột biến tế bào và ung thư. 

Nướng rán trên bếp gas thông qua chảo bơ, mỡ ở nhiệt độ cao… cũng nguy hại, vì cũng tạo ra các chất AGE, axit amin thơm, amin dị vòng là các độc tố với cơ thể, tuy nhiên, mức độ của những chất này sẽ ít hơn.

Đồ nướng trên bếp than hoa cũng sinh nhiều độc tố gây ung thư

Ngoài việc tạo ra chất AGE, các chất trung gian hóa học như amin thơm, amin dị vòng…, đồ nướng trên than hoa (than củi) còn sản sinh ra một số chất khác, tiêu biểu là chất bột nướng. Chất bột nướng sẽ tạo thành hydrat cacbon bị cháy ở nhiệt độ cao, tạo ra acrylamide, đây cũng là chất gây ung thư.

Việc nướng trên bếp than (cả than đá và than hoa) cũng tạo ra nhiều khí CO. Đây là loại khí rất nguy hiểm cho sức khỏe nếu chẳng may hít phải. CO kết hợp với chất hemoglobin tạo thành med-hemoglobin khiến con người mắc chứng tê liệt vì oxy không được vận chuyển đi nuôi cơ thể. 

Có nên nướng trên bếp từ, bếp điện, lò vi sóng?

Đồ nướng trên bếp từ, bếp điện, lò vi sóng có chức năng nướng cũng sản sinh ra các chất độc hại nhưng ở mức độ ít hơn.

Trong quá trình nướng ở nhiệt độ trên 500 độ C, đồ nướng trên bếp gas, than, điện trực tiếp… đều sản sinh ra chất AGE và hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon). Trong quá trình đốt cháy chất nướng giàu protein ở nhiệt độ trên 650 độ C sẽ tạo ra các amin dị vòng. Đây đều là những chất có khả năng gây ung thư. Vì thế, nếu ăn nhiều đồ nướng sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe.

Lời khuyên

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên người dùng nên hạn chế việc nướng thực phẩm trên nhiệt độ của lò nướng trên 300-500 độ C. Việc sử dụng lò nướng không tiếp xúc với thực phẩm một cách trực tiếp trên ngọn lửa là tốt nhất. 

Ngoài ra, đồ nướng tuy ngon nhưng ăn nhiều đều không tốt. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải, ăn cách quãng và ăn có mức độ. Sau khi ăn đồ nướng một lần thì nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể mới ăn lại. 

Nướng thức ăn trên bếp gas được khuyến cáo không nên sử dụng. Bản thân khí gas luôn độc hại. Dù tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp, sức khỏe người tiêu dùng đều bị ảnh hưởng nhất định. 

Nếu nướng bằng bếp than, bếp điện, bếp từ thì người dân phải nướng ở chỗ thoáng, không phải trong phòng ăn. Người nướng nên đeo khẩu trang dạng màng lọc khí độc để hạn chế hít phải nhiều độc tố vào cơ thể. Khi nướng thịt bạn nên ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì khi nướng nếu lượng mỡ này tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư.

Ngoài ra, cần làm thực phẩm ráo nước trước khi để lên nướng. Bọc cá trong giấy nhôm rồi nướng để giữ thực phẩm được ẩm, ngăn ngừa tích tụ chất độc hại từ khói.