Ăn cao lầu ở Hội An

Hội An phải có cao lầu

Khách đến Hội An trước tiên bao giờ cũng là đi dạo ở các khu phố cổ. Ở đây có 3 phố cổ chính chạy dọc theo sông Thu Bồn là Bạch Đằng, Trần Phú và Nguyễn Thái Học, đúng với kết cấu thị tứ xưa là “trên bến dưới thuyền”, vừa tiện lợi cho bốc xếp hàng hoá, lại tiện lợi cho giao thương, buôn bán, ăn uống, sinh hoạt.

Bước lên bến Bạch Đằng đã gặp một tiệm ăn với cái biển to tướng: “Cao lầu”. Hỏi ăn gì sẽ cảm nhận được Hội An nhất, một anh xe ôm không ngần ngại chỉ tay vào quán: Cứ vào gọi một bát cao lầu là biết ngay. Anh bạn tôi, người suốt buổi tối đưa chúng tôi đi khắp Hội An, cũng khẳng định: “Cái hồn của Hội An luôn có sức cuốn hút rất  lạ, như cái món cao lầu chẳng hạn”. 

Chẳng giống phở, cũng chẳng giống bún

Đặc điểm của các quán cao lầu của Hội An là thường có hai tầng, không máy lạnh và treo rất nhiều đèn xanh đỏ. Khách có thể ngồi ăn ở tầng hai và ngắm nhìn dòng người bên dưới. Quán thường được trang hoàng theo lối hiện đại: bàn trải khăn kẻ ô, ghế to bản.

Theo ông Lương Ngọc Sơn, một người Hoa sống rất lâu năm ở Hội An, thì cao lầu xuất hiện ở Hội An từ thế kỷ 17, lúc cảng Hội An mới được khai thông và chúa Nguyễn cho phép các thuyền buôn nước ngoài vào đây buôn bán, trao đổi hàng hoá. Người Nhật vào Hội An làm ăn buôn bán trước nhưng chính người Hoa mới bám trụ lại được lâu trên mảnh đất này. Món cao lầu là một bằng chứng.

Cao lầu, món trộn, chứ không phải chan, chỉ có ở Quảng Nam, Đà Nẵng hay Huế. Mà cao lầu cũng chỉ được coi là đặc sản thứ thiệt nếu ở Hội An, ra khỏi Hội An, cao lầu mất ngay sức hấp dẫn của nó.

Ông Dương Hứa Xương, gốc người Phúc Kiến (Trung Quốc), chủ tiệm Cao Lầu Hoàng Hà ở 38 Trần Phú khẳng định, cao lầu chính là một trong những nét đặc biệt làm nên cái hồn của Hội An. Ở khu phố cổ, đếm sơ sơ cũng đã có khoảng ba bốn chục tiệm. Ông Xương mở quán cao lầu từ hồi trước giải phóng. Giống như hầu hết người dân nơi đây, ông Xương rất thân thiện với khách.

Chúng tôi vừa ngồi xuống là gọi cao lầu (tất nhiên), rồi gọi thêm bánh vạc, một loại bánh làm bằng bột lọc, cũng là đặc sản của Hội An. Vừa đặt món xong đã thấy ông Xương chạy ra cười nói: “Này, Zidan không biết chịu án kỷ luật kiểu gì nhỉ?”, như thể đã thân quen từ lâu.

Hỏi ông về xuất xứ cái tên cao lầu, ông giải thích: Món này không có nguồn gốc từ Trung Quốc, cũng chẳng phải của Nhật, mà cũng chẳng phải của Việt Nam. Có thể là món ăn tổng hợp của nhiều dân tộc, do những thế kỷ trước, Hội An là thương cảng của rất nhiều nước đến buôn bán, sinh sống. Cao lầu có thể xuất phát từ tiếng Trung Quốc chỉ những món thuộc “cao lương mỹ vị”, ngày xưa được làm để phục vụ những người giầu có. Mà người giầu khi đi đến tiệm ăn ở Hội An thì thường ngồi trên lầu cao. Món mì cao lương mĩ vị này khi được nhà hàng xướng lên mang lên “trên lầu” lâu dần quen gọi là mì “cao lầu” rồi chỉ gọi gọn lại là cao lầu.

Cao lầu được làm từ một thứ bột gạo ngâm nước tro, qua ba lần lửa (mà phải lấy củi từ Cù lao Chàm) nên mình bánh cứng và có màu vàng nhạt tự nhiên. Mà chỉ còn một vài cửa hàng ở Hội An làm cao lầu. Nếu ra khỏi Hội An, vào đến Nha Trang chẳng hạn thì cao lầu đã không còn gọi là cao lầu nữa.

Cao lầu không phải là món ăn nóng mà ăn nguội. Mì được trộn với ít thịt xá xíu, một ít tóp mỡ, rau sống kèm thêm một ít nước lèo giống như xì dầu. Khi ăn phải trộn thật đều. Ông Lại, cũng là một người Hoa bán cao lầu trên đường Bạch Đằng, khẳng định: “Cao lầu mà cho nước thì vứt đi. Mất hết vị của cao lầu”.

Cao lầu có mùi vị thơm, béo ngậy. Khi ăn phải nhâm nhi chút một. Món cao lầu chủ yếu do người Trung Quốc làm. Các tiệm cao lầu chủ yếu được làm ở các ngôi nhà cổ, bằng gỗ nên dù nóng nhễ nhại cũng không thể chạy máy lạnh.

Ông Xương cho biết: Khách đã đến đây thì kiểu gì cũng phải ăn cao lầu. Đó là món bán chạy nhất ở đây. Mới ăn xong, tôi có cảm giác cao lầu không ngon bằng phở Hà Nội. Nhưng rời Hội An rồi mới thấy rất thèm được thêm một lần ngồi trên tầng hai ngôi nhà gỗ, thưởng thức một bát cao lầu Hội An.

Đức Trung