Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn "thách thức tử thần"

Trong tiếng Nhật, sashimi cá nóc có tên là Tessa, nghĩa là "một đi không trở lại". Các fans của món cá nóc cho biết cảm giác ngưa ngứa, kích thích nơi đầu lưỡi khi ăn là một phần trong sự quyến rũ mà món cá nóc mang tới. Tuy vậy, nhiều người tin rằng chính cảm giác "cận kề cái chết" mới là nguyên liệu chính làm nên sức lôi cuốn mãnh liệt của món ăn nguy hiểm này.

Chất độc trong cá nóc mạnh đến nỗi chỉ cần một liều nhỏ hơn đầu cây kim cũng đủ gây chết người. Độc tố trong loài cá này chủ yếu là tetrodotoxin - TTX, một trong những chất độc thần kinh mạnh nhất, độc hại với con người gấp 1200 lần so với xyanua. Hiện hoàn toàn chưa có thuốc giải. Chỉ một gram gan của loài cá nóc Mafugu (Takifugu porphyreus) có lượng độc tối đa là 325.000MU, đủ để gây tử vong cho 32,5 người trưởng thành.

Ở Việt Nam, hiện cá nóc bị cấm hoàn toàn. Thế nhưng, thật thú vị khi một nữ tiến sĩ trẻ người Việt đã vượt qua quá trình khổ luyện, thực tập mổ xẻ trên hàng trăm con cá đắt đỏ để có bằng chế biến cá nóc - tấm bằng danh giá mà trên khắp nước Nhật, số đầu bếp bản địa hiện được cấp phép cũng rất ít ỏi.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 1
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 2

Cô là Vũ Thùy Linh, sinh năm 1991, quê ở Nam Định từng xuất sắc nhận học bổng lớn của 2 tổ chức tại Nhật: Rotary Yoneyama (thuộc nhánh Nhật Bản của quỹ học bổng Rotary quốc tế) và học bổng Heiwanakajima. Nữ tiến sĩ 9X có hai bài báo về văn hóa ẩm thực và độc tố cá nóc được đăng trên tạp chí khoa học quốc tế.

Không người thân, không mạnh về  tài chính, rào cản văn hóa ngôn ngữ và các quy chuẩn khắt khe… ở xứ người không làm khó được cô gái Việt.

Tháng 11/2020, Thùy Linh nhận Bằng đầu bếp quốc gia Nhật Bản. Ngày 10/2/2021, Linh xuất sắc thi đỗ kì thi và 15/3/2021 chính thức trở thành người được cấp Bằng đầu bếp chuyên chế biến cá nóc Nhật Bản và vinh dự nhận Bằng Tiến sĩ chuyên ngành Dinh dưỡng thực phẩm với chuỗi nghiên cứu về Văn hóa ẩm thực - tính an toàn của cá nóc vào ngày 19/3/2021. Có thể nói, những thành quả Thùy Linh đạt được (cả về học thuật và tay nghề) khiến không chỉ giới đầu bếp Việt tại Nhật mà ngay cả những học giả, đầu bếp Nhật Bản cũng ngưỡng mộ, nể phục.

Tập san của Jumonji Press đăng tải câu chuyện về Thùy Linh như một tấm gương trẻ quốc tế về nghị lực, tỏa sáng bằng đam mê, tài năng tại xứ sở hoa anh đào. Bên cạnh đó, Niiza International Friendship Asociation cũng ghi nhận sự tích cực quảng bá hình ảnh Việt Nam và giao lưu văn hóa quốc tế của cô gái trẻ.

PV Dân trí đã có cuộc phỏng vấn Thùy Linh - nữ tiến sĩ, đầu bếp cá nóc người Việt đầu tiên:

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 3
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 4
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 5

Tại sao lại là cá nóc mà không phải những món khác, loài cá khác vậy Thùy Linh?

Tất cả bắt đầu từ một chữ Duyên. Mình xuất thân là cựu sinh viên chuyên ngành ngoại ngữ - ĐH Khoa học, Xã hội và Nhân văn - Đại học Quốc Gia Hà Nội. Sau đó , mình được Tập đoàn thủy sản Mitsui - chuyên cá nóc và thủy sản tươi cao cấp hàng đầu Nhật Bản và châu Á tuyển thẳng.

Dù được tuyển sang làm văn phòng tại Nhật nhưng người Nhật có kiểu đào tạo nhân viên mới vào là cho làm ở tất cả các bộ phận từ sơ chế, mổ cá cho tới chế biến sashimi trong một năm đầu. Cơ duyên với cá nóc bắt đầu từ đó.

Thực ra lúc đầu mình cũng không thích cá nóc lắm đâu, vì sang Nhật đúng vào tháng 11 thời tiết lạnh lại bị cho xuống xưởng học rửa cá, mổ cá nóc đến mỏi nhừ người, tay buốt cóng.

Sau đó, khi được lên bộ phận chế biến cao cấp thấy sản phẩm mình rửa được hô biến thành những tác phẩm nghệ thuật đẹp tinh khôi mình thấy xúc động. Xúc động hơn là khi ăn thì rất thanh, giòn ngon - từ bé tới giờ mình chưa ăn một món cá nào lạ thế.

Và rồi cơ duyên cá nóc đó đã đưa Linh đến bước ngoặt nào…?

Ăn thì siêu ngon, tìm hiểu thì giá của món cá nóc này đúng là xếp vào tầm thượng hạng, tới người Nhật cũng hiếm khi được ăn. Vậy mà, ở quê mình mọi người toàn bỏ đi… nghĩ mà tiếc đứt ruột.

Lợi ích thì rõ rồi, tuy nhiên nguy cơ ngộ độc cá nóc vẫn còn đó. Vậy làm sao để quản lý rủi ro, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cá nóc? Quả thực, mơ mộng thôi là không đủ, mình phải hiểu, phải trải nghiệm cách người Nhật đã làm và thành công.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 6

Sau một năm 3 tháng, mình tìm ra được niềm đam mê với cá nóc và mong muốn chưa bao giờ hạ nhiệt về việc sẽ mang tinh hoa này về Việt Nam. Thế là, mình có bước ngoặt từ bỏ công việc, bất chấp tất cả, theo học và nghiên cứu tại "Phòng nghiên cứu Dinh dưỡng và Văn hóa ẩm thực quốc tế" thuộc khoa sau đại học của trường Đại học Jumonji để nghiên cứu về loài cá này.

Giai đoạn từ 2020 đến nay, cả thế giới ngưng trệ vì dịch bệnh nhưng tôi lại thấy Thùy Linh đã hoàn thành được 3 tấm bằng danh giá, trong đó có bằng chế biến cá nóc...

Năm 2020, đại dịch Covid-19 đã làm đình trệ hầu khắp các hoạt động kinh tế - chính trị - nghiên cứu ở khắp thế giới. Tuy nhiên, vốn là người không chịu số phận an bài, mình đã tìm đủ cách để biến nguy thành cơ hội.

Trong 5 năm mình tập trung học lấy bằng thạc sĩ và tiến sĩ với đề tài liên quan đến ẩm thực và độc tố cá nóc. Thời gian dịch bệnh, mình tập trung thi lấy Bằng đầu bếp Nhật và Bằng đầu bếp chuyên chế biến cá nóc phục vụ cho sự nghiệp. Mỗi một tấm bằng là một câu chuyện mà mình không thể nào quên, không chỉ bởi độ khó của nó, mà còn bởi những con người tuyệt vời đã nỗ lực cùng với mình. Đáng nhớ nhất là bằng chế biến cá nóc.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 7
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 8

Bạn có e ngại khi nghiên cứu và nhất là trở thành đầu bếp chế biến món ăn có thể gây nguy hiểm tới tính mạng con người?

Có chứ, e ngại lắm luôn. Mình mà nhìn thấy ai đứt tay còn xót xa rùng mình chứ chưa nói gì là cả mạng người! Vì sợ vô cùng, nên phải cẩn trọng vô cùng. Đó là lý do vì sao mà chỉ nghiên cứu học thuật (thạc sĩ, tiến sĩ) là không đủ, mà còn thi lấy bằng đầu bếp và bằng chuyên chế biến cá nóc.

Tôi và có lẽ rất nhiều người đều không khỏi tò mò về quy trình chinh phục tấm bằng chế biến "món ăn thách thức tử thần"?

Với kì thi lấy bằng cá nóc thì có tận 3 bài thi liên hoàn: Thi lý thuyết, Thi nhận biết loài cá nóc và Thi thực hành. Phần thi lý thuyết một lần nữa thi giống như kì thi lấy bằng đầu bếp nhưng bổ sung kiến thức khoa học về cá nóc. Phần thi nhận biết loài cá nóc (có 5 loại ở 5 ô kín tách biệt, trong 5 giây dùng mọi giác quan và viết tên chuẩn 5 loài cá ra).
Phần thi thực hành: Trong 20 phút hoàn thành mổ một con cá nóc hổ, phân tách sạch đẹp các bộ phận nội tạng (đề tên từng bộ phận cụ thể và không được làm rách vỡ ngay cả mật cá) với phần ăn được, phi-lê thịt thành 3 phần và có nơi còn phải thái sashimi (sanmai oroshi).

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 9

Phần 3 là phần khó nhất, vì thời gian ngắn, rất nhiều giám khảo vây quanh, chỉ cần đặt sai một bộ phận, hay nhầm tinh hoàn và trứng, hay đơn giản là còn vương một tẹo bằng cái đầu tăm của gan, thận lên phần ăn được thôi cũng sẽ trượt ngay lập tức, không cần biết 2 phần kia có giỏi thế nào.

Địa điểm tổ chức thi ở Miyazaki, mình thì ở Saitama, coi như là ở Hà Nội mà vào Sài Gòn thi vậy. Thời gian ôn luyện gần như không có nhiều, mình chỉ có hơn 2 năm thực hành từ trước đây, sau đó nghỉ đi học cao học thì chỉ mổ trong phòng thí nghiệm…

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 10

Vậy làm sao để vượt qua cửa ải thứ 3 đây?

Các đầu bếp Nhật sau khi lấy bằng đầu bếp quốc gia hoặc trải qua khóa học đặc biệt mới được đi thi. Thế mà cũng chỉ 40-60% đỗ thôi. Thường thi lần đầu không đỗ, nên người ta sẽ mất khoảng 10 năm luyện tập, học hỏi tiếp để thực hiện mục tiêu có bằng mổ cá nóc. Rồi cá nóc rất đắt, cả vài triệu/kg, để một đầu bếp luyện tập cho thuần thục tất cả các kĩ thuật thì chắc phải mổ trên 500 - 600 con là ít.

Thực hành trên hàng trăm con cá đắt đỏ. Thùy Linh giải quyết bài toán chi phí đầu tư không hề nhỏ này thế nào?

Mình sinh viên, lấy đâu ra điều kiện… Hơn nữa, mỗi lần đi lại đều phải bằng máy bay. Thực sự là "bất khả kháng" cả về kinh tế, thời gian và thực nghiệm. Thời buổi dịch bệnh, ai cũng khó khăn biết vay ai để mà đi thi đây, có khi người ta còn kêu mình điên ấy, đi học cao học này nọ rồi mà lại quay ra thi bằng đầu bếp…

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 11

Rất may lúc đó mình gặp được bác giám đốc của Mitsui. Bác nói cháu sẽ là nữ Đầu bếp cá nóc đầu tiên của Việt Nam - bác sẽ đầu tư tất cả cho cháu, cháu chỉ tập trung đi thi thôi. Toàn bộ học phí nghiên cứu tiến sĩ cũng như các chi phí nghiên cứu... không dưới một tỷ đồng. Đó là chưa kể, tổng chi phí cho kì thi lấy bằng đầu bếp chuyên chế biến cá nóc Nhật Bản cũng tương đương con số kể trên.

Bác ấy đã nói như này: "Cái mà cháu trả lại cho bác và công ty là sự thành công của cháu nhé! Cháu sẽ là cầu nối cho văn hóa ẩm thực Nhật Bản và Việt Nam. Bác rất yêu mến Việt Nam!". Đúng là hạn hán gặp được cơn mưa!

Kể từ lúc ấy mình đã bỏ hết được mọi gánh lo, tập trung vào ôn thi và viết luận án tiến sĩ. Hàng ngày xem video bác giám đốc thực hành bài thi số 3 và tập luyện trong tâm tưởng. Rồi một tuần trước kì thi, mình cũng nộp được luận án lên ban sát hạch luận án, được Giáo sư hướng dẫn cho phép về Miyazaki luyện tập.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 12
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 13

"Bí mật" nào khiến Linh trình diễn tự tin thuần thục trong ngày thi?

Khi mổ thử, theo đúng quy trình thi mình không được đi bao tay, phải mổ cá bằng tay trần, gai cá đâm vào tay, đầu cá cứng nên ngón điều hướng dao bị chầy đến mức không còn cảm giác mà vẫn không đạt yêu cầu. Mình hoang mang, áp lực, tự dằn vặt mình. Mình bị sao thế này?

Hai ngày cuối, đích thân bác giám đốc tập mổ cá nóc cùng mình, thứ 7 chủ nhật cũng lên công ty từ sớm, bao nhiêu tinh hoa được truyền lại cho mình một lần nữa, và bác nói : "Linh, đây không phải thi để đỗ, phải thi để cho những người thầy Nhật đang đứng ở đó thấy được, người Việt Nam có thể làm tốt như thế nào, làm tốt hơn họ. Linh là bộ mặt của người Việt Nam".

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 14

Quả đúng như mọi người đồn, bác giám đốc còn khó tính hơn cả hội đồng thi gấp trăm lần. Mọi người bảo chỉ cần làm tàm tạm thôi, xong trong 20 phút là được, chứ làm theo cách của giám đốc đẹp quá không đủ thời gian đâu. Từ giây phút ấy mình quyết định sẽ vượt qua không chỉ kì thi thực tế mà cả kì thi của giám đốc.

Đêm đó tĩnh tâm, tu luyện trong đầu, rất may có chồng mình cùng đồng hành, lặng yên ngồi ngắm vợ học... Sáng 14/1, tỉnh dậy với một tâm thế khác, tự tin hơn, mình đến công ty từ 7h sáng, giúp mọi người làm cá xuất xưởng. 10h sáng tập trước sự giám sát của giám đốc. Chỉnh từng góc độ, từng đường dao cho đến cả việc dọn dẹp sau đó.

Và cuối cùng tầm 3h chiều ngày 14/1, mình đã nhận được cái gật đầu của giám đốc, cái mà mọi người bảo không làm được trong 20 phút mình đã làm trong chưa đầy 17 phút và hứa với bác lúc thi sẽ chỉ làm trong 15 phút thôi.

Ban giám khảo đánh giá thế nào về phần mổ cá nóc của bạn?

Khi đi thi, điều làm mình ấn tượng nhất lúc bước vào trường thi thực hành là nghe thấy sau lưng có tiếng xì xào: "Con gái à? Người nước ngoài à?"… Mình chỉ biết tập trung tốt cho bài thi thôi. Sau đó thì các thầy giám sát đứng bên bàn mình suốt, đúng là bài thi đánh giá được độ kiểm soát an toàn thực phẩm cá nóc nên rất gắt gao. Lúc chấm thi thì các thầy gật gù: "Bài này đẹp lắm". Sau khi thi xong, chị bạn thi cùng kể lại: "Các thầy bảo của Linh mổ đẹp nhất đấy" - lúc ấy trong đầu mình hiện lên hình ảnh và câu nói của bác giám đốc: "Thi không chỉ là để đỗ… khi rời đi nơi ấy còn đẹp hơn cả lúc ta đến".

Ngay sau đó, mình gọi cho bác giám đốc báo tình hình thi, bác nói thế thì chắc đỗ rồi, lòng mình cảm tạ vô cùng. Và đúng như bác nói, ngày 10/2/2021, giấy báo đỗ đã về với mình. Lúc này, bác giám đốc chúc mừng và nói: "Giới đầu bếp Nhật rất khắt khe, họ không bao giờ khen ai nếu đối phương không hơn họ".

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 15

Quay lại việc chinh phục thành công tấm bằng Tiến sĩ cá nóc, Thùy Linh nghiên cứu về tính an toàn của cá nóc bằng phương pháp nào?

Để nghiên cứu, đương nhiên mình phải đi thu mẫu phân tích thực tế. Khi đó, mình quyết định về quê hương Việt Nam để thu mẫu cá nóc rồi mang sang Nhật phân tích. Cá nóc có hơn 100 loài, ở Việt Nam theo khảo sát mới nhất của Viện nghiên cứu Hải sản thì có 49 loài cá nóc. 

Tuy nhiên cá nóc không tự sản sinh độc tố, có nhiều giả thuyết khác nhau về điều này. Hiện nay tại Nhật đã nuôi được cá nóc không độc, do đó có thể thấy là độc tố nếu có là do được tích tụ từ thức ăn mà cá nóc hấp thụ. Thức ăn cá nóc thường là các sinh vật tầng đáy như cua, sò, sâu biển... Với mỗi vùng địa lý khác nhau thì độc tố hẳn sẽ khác nhau cho dù cùng một loài.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 16
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 17

Để khảo sát độc tính của 2 loài cá nóc tên Việt Nam là xanh và cá nóc vàng (L. spadiceus Shirosabafugu và L. cheesemanii Kurosabafugu), mình phải đi thu mẫu ở 6 vùng biển trên cả nước, trong hơn 2 năm liên tục từ tháng 9/2017 đến 12/2019. Lượng mẫu thu được cũng hơn 500 mẫu, sau đó lọc ra các mẫu đạt chuẩn rồi mang sang Nhật để phân tích.

Lúc rong ruổi khắp các bến chài, chợ cá để tìm thu mẫu cá nóc, muốn có cá phải ra bến từ lúc 3-4 giờ sáng, có hôm thuyền về lúc 1h sáng cũng phải đi. Thân gái một mình nên nói thật là cũng có những lúc bị nguy hiểm rồi. 

Mấy ngày đầu, ngư dân họ tưởng mình là đầu nậu nên xua như xua tà và không chịu hợp tác. Dân mình khó thì khó thật, nhưng khi họ tin rồi thì họ rất thương. Đến giờ các bác, các anh chị vẫn hay hỏi thăm mình. Tự nhiên đi đâu xa cũng có người thân thấy vui vui.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 18

Làm thế nào một sinh viên quốc tế như bạn có thể vượt qua gần 4000 học sinh trong trường để giành học bổng Rotary Yoneyama và Heiwanakajima?

Năm đầu theo học Thạc sĩ, mình phải tự trang trải mọi chi phí. Sáng đi làm siêu thị tiện lợi từ 5h30 cho tới 8h45, học lớp tiếng Nhật ở trường từ 9h00 - 12h30, chiều học ở phòng nghiên cứu, một vài ngày đi làm thêm từ 15h đến 23h. Chỉ có thời gian để nhìn về ngày mai, không biết buồn hay nhớ nhà, tủi thân là gì nữa. Lúc ấy nghĩ, mình đi học hay đi làm gì thế này, cũng có lúc thèm một giấc ngủ, muốn về nhà cho yên bình… Nhưng mà tính mình một khi đã làm thì sẽ làm tới cùng. Nghĩ tới việc món ăn ngon như cá nóc sẽ được mang về Việt Nam cho gia đình thưởng thức, cho mọi người thưởng thức mình lại có thể tiếp tục.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 19

Thùy Linh cùng ngài Nazuka - Trưởng phòng Trung tâm xúc tiến hợp tác Đại học Jumonji, cựu Trưởng phòng hành chính tổng hợp văn thành phố Niiza, Nhật Bản.

Sau đó, năm 2017 và 2019 lần lượt mình nhận được 2 học bổng là Rotary Yoneyama và Heiwanakajima, mình đã vượt qua gần 4000 sinh viên trong trường và được chọn làm một trong 2 người tiêu biểu. Tổng số tiền mình nhận được của cả 2 học bổng tương đương hơn 600 triệu đồng, giúp mình trang trải thời kỳ học tập tại xứ sở hoa anh đào.

Là đại diện hình ảnh người Việt ở Đại học Nhật, Linh đã giới thiệu hình ảnh nào của Việt Nam đến bạn bè tại đây?

Trong tâm tưởng, nhiều người Nhật chỉ biết đến chiến tranh Việt Nam, một đất nước quật cường. Mình muốn họ biết nhiều hơn về ẩm thực Việt, văn hóa và sự phát triển của Tổ quốc mình. Một Việt Nam khác hiền hòa. Trong các tiết giảng cho học sinh, sinh viên tại Đại học Jumonji hay tiểu học Nobitome, Ohoka, mình đã giúp cho các học sinh hiểu biết hơn về Việt Nam, về văn hóa, tinh hoa ẩm thực Việt tại Lễ hội Văn hóa ẩm thực quốc tế của thành phố Niiza, tỉnh Saitama.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 20
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 21

Hình ảnh Thùy Linh (mặc áo dài xanh) quảng bá văn hóa Việt tới bạn bè quốc tế xuất hiện trên tập san của Nhật Bản.

Khi mà mình hỏi món ăn Việt Nam thế nào, người dân Nhật nói rất ngon, làm không kịp bán, có người còn bảo, ngon thế này tôi mua về ăn cả tối nữa. Lúc đầu nghĩ chỉ bán được 200 suất thôi, vậy mà đã bán được gấp đôi. Trong một lần tham dự hội chợ, mình bán cà phê Việt thì hàng xếp dài từ lúc 10h sáng cho tới lúc tan hội. Cafe Nhật thật sự rất khác của mình, nên khi thấy mọi người trầm trồ khen cafe Việt ngon và lạ mình rất vui.

Thời gian rảnh, mình cũng làm diễn giả và tham gia một số hoạt động chia sẻ kinh nghiệm sống của cộng đồng Isempai. Viết đề án về chuỗi cung ứng cá nóc cho công ty Nhật Bản gửi JICA, Hỗ trợ xuất nhập khẩu Nhật - Việt tại nơi mình làm việc. Khi đi làm ở cửa hàng tiện lợi, mình được nhận 2 bằng khen, một về "Gương mặt khả ái" và "Nhân viên năng động - Welcome staff".

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 22

Trong Tiếng Nhật sashimi cá nóc có tên là Tessa, nghĩa là "một đi không trở lại", vậy tại sao vẫn không ít người đánh cược cả tính mạng để ăn?

Vì nó ngon quá mà. Thịt trắng, lát sashimi mỏng như tờ giấy, trong suốt được đặt lên những chiếc đĩa thượng hạng. Thịt giòn nên cá nóc được thái mỏng và xếp lại rất khéo thành những kiệt tác như là Phú sĩ ẩn mây, Phú sĩ bên mặt trời...

Thực sự chỉ nhìn thôi đã thấy mỗi một sản phẩm cá nóc hoàn thiện tựa như một tác phẩm nghệ thuật. Cá nóc là món ăn tượng trưng cho sự hạnh phúc và thịnh vượng.

Tại Nhật Bản, việc đảm bảo an toàn thực phẩm được bảo đảm rất nghiêm ngặt và đầu bếp chuyên chế biến cá nóc được xét cấp bằng rất nghiêm cẩn; mỗi năm tại Nhật có dưới 10 ca cấp cứu vì ăn cá nóc và đây toàn là các trường hợp người không chuyên tự ý chế biến. Đó là lý do vì sao nhất định mình phải học thi lấy bằng.

Tại Nhật hiện nay, việc nuôi cá nóc không độc đã rất phổ biến, nuôi trên núi hay thậm chí trong Onsen cũng có luôn. Mùa đông lạnh, tắm Onsen dưới tuyết trắng, lúc lên thưởng thức kaiseki cá nóc với vị rất thanh cao thì quả thật là tuyệt đỉnh thăng hoa.

Người Việt Nam chắc nhiều người còn sợ món cá nóc. Sợ cũng phải thôi vì mọi người nghĩ cả trăm loài cá nóc, loài nào cũng độc, nguy hiểm tới tính mạng con người. Mong rằng với nghiên cứu của mình những loài cá nóc an toàn sẽ được minh oan!

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 23
Khi nghiên cứu về cá nóc, Thùy Linh nhận được sự hướng dẫn của Giáo sư Shigeru Yamamoto, một trong những giáo sư dinh dưỡng đầu tiên của Nhật cũng như thế giới.

Vậy mà bạn đã 2 lần mang cá nóc về Việt Nam để thực khách ăn thử, mọi người không sợ sao?

Trong hai lần ấy, đơn vị tham gia đồng tổ chức phía Nhật gồm có công ty thủy sản tại Nhật, Trường Đại học Jumonji; phía Việt Nam gồm có Viện dinh dưỡng Quốc gia và Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng, cùng các công ty và ban ngành liên quan.

Số người tham dự nghiên cứu cảm quan cá nóc này là 107 người. Mình đóng vai trò điều phối viên để kết nối và lên chương trình cho cả 2 lần làm nghiên cứu.

Các chuyên viên nghiên cứu ở Việt Nam rất tuyệt vời, mọi người hỗ trợ mình hết sức có thể thì mới tiến hành được. Cũng nhờ có các đơn vị uy tín tham gia tổ chức nên thực khách Việt cũng bớt e dè phần nào nhưng nhiều người vẫn "rén" lắm. Ấy thế mà khi "liều mình" ăn rồi thì tất cả đều trầm trồ.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 24

Chế biến cá nóc ở điều kiện môi trường Việt Nam có khác gì so với ở Nhật không?

Lần đầu tiên mình mang cá nóc về chế biến và giới thiệu ở Hà Nội, vào đầu tháng 6/2017, đúng đợt nóng đỉnh điểm, nước máy nóng như nước đun sôi. Nước thế này thì không thể đảm bảo độ tươi cho cá, rau theo tiêu chuẩn Nhật. Cả ekip đã phải chuyển sang sử dụng nước đóng chai và thả đá vào để đảm bảo đúng yêu cầu của các chuyên gia Nhật.

Rồi để chuẩn bị đủ cá nóc gồm 10 món cho hơn 50 người tham dự, mình và 2 đầu bếp chuyên gia của Nhật cùng các nghiên cứu viên của Viện Dinh dưỡng đã phải làm cho tới 4h sáng. Ngoài chế biến món ăn, mình còn đảm nhận cả dịch cho chuyên gia Nhật và phát biểu trong hội thảo. Thời gian từ lúc về cho tới lúc chạy chương trình chỉ có 3 ngày, nhưng chương trình khá thành công nhờ có sự hợp tác nhịp nhàng của 2 phía Nhật - Việt.

Thở phào nhẹ nhõm, sau chương trình Giáo sư Yamamoto Shigeru - hướng dẫn nghiên cứu chính, đã tặng mình một gói thuốc trị đau dạ dày. 

Lần thứ 2 diễn ra tại Đà Nẵng thì còn chạy đua hơn. Sự kiện tổ chức đúng dịp Giáng sinh 2017, sáng ngày 23 mình phát biểu bảo vệ đề tài nghiên cứu bên nhật xong, chiều bay về Đà Nẵng để hội ngộ với các chuyên gia Nhật. Sau đó cả đội dồn toàn lực chuẩn bị cho ngày 24 với khách mời cũng lên đến hơn 50 người.

Lúc đấy, hệ thống nhà bếp tại nơi tổ chức còn chưa được như ở Nhật nên các chuyên gia và mình đã phải thích nghi và làm đủ các cách để đảm bảo được đúng các tiêu chuẩn.

Đáp lại nỗ lực của cả ekip, tất cả các món ăn làm từ thịt cá nóc đều nhận được đánh giá rất cao, thậm chí có những tiêu chí còn cao hơn cả cá thu và cá song - 2 loại cá cao cấp ở Việt Nam.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 25
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 26

Ước mơ lớn nhất lúc này của Linh ?

Ước mơ lớn nhất của mình là cùng với cộng sự tạo ra chuỗi cung ứng cá nóc tầm quốc tế, từ ươm nuôi cho đến bàn ăn trong 10 năm tới; trong 3 năm tới sẽ phổ biến văn hóa ăn cá nóc Nhật tại Việt Nam, tiến tới xây dựng một "đế chế cá nóc" ở Việt Nam. Mong sẽ có nhiều người bạn đồng hành, hiện thực hóa ước mơ này.

Ở Nhật Bản thì làm được, nhưng ở Việt Nam liệu có thể?

Ở Việt Nam đang cấm cá nóc tuyệt đối. Ở Nhật, người dân đã và đang sử dụng, phổ biến, cá nóc mang lại giá trị kinh tế cao. Mình nghĩ, nếu áp dụng các tiêu chuẩn khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm, có thể sẽ làm được điều tương tự ở Việt Nam. 

Mình dự định làm theo mô hình mà Nhật Bản đã làm. Xưa nước Nhật cũng cấm, sau này, với hệ thống nghiên cứu khoa học, các quy định chặt chẽ của luật pháp cũng như hệ thống "Bằng đầu bếp chế biến cá nóc" đã giúp họ kiểm soát gần như hoàn toàn nguy cơ ngộ độc từ cá nóc.

Tuyệt vời hơn, đến nay, qua hoạt động nghiên cứu mình đã tìm ra được, người Việt rất thích món ăn cá nóc. Trong 4 loài cá mà mình đã phân tích thì có 2 loài gần như không phát hiện độc tố ở thịt, da. Đây có thể coi là cơ sở khoa học cho việc cải thiện tình hình sử dụng cá nóc sau này.

Trước mắt, trong năm nay, mình muốn tổ chức một số chương trình ăn thử Ẩm thực Nhật Bản Washoku - cá nóc Nhật Fugu, để nhiều người hơn nữa biết tới sự tuyệt vời của cá nóc. Sau đó, với các nhà sản xuất uy tín của Nhật, mình sẽ cố gắng kết nối và đảm bảo cung ứng những sản phẩm tốt nhất cho Việt Nam.

Vì thức ăn là phải có người nấu và có người muốn ăn, nên trước mắt mình sẽ tìm đến Hội đầu bếp Việt Nam để cùng hợp tác. Bên cạnh đó, cá nóc Việt đang bị cấm nên rất cần có sự nghiên cứu hợp tác từ Viện Dinh dưỡng quốc gia - cơ quan đầu ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện nghiên cứu thủy sản và các ban ngành liên quan.

Mình ở Nhật, trong gần 7 năm cũng đã tạo được một mạng lưới kết nối với các chuyên gia rồi, giờ họ cũng đã sẵn sàng hợp tác với phía Việt Nam, hết dịch là mình sẽ về gõ cửa từng đối tác thôi.

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 27

Nhìn qua những gì Linh đạt được có thể cảm nhận hình ảnh một người luôn "cháy hết mình" với những mục tiêu sự nghiệp. Bạn làm cách nào cân bằng cuộc sống?

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 28

Với mình, cân bằng không có nghĩa là cào bằng, mà là mỗi một thời điểm trong ngày tập trung 100% cho một thứ thôi.

Còn bí quyết cân bằng giải tỏa stress của mình đơn giản lắm: "Coi trọng gia đình và Nakama (bạn bè chí cốt)". Dù có bận thế nào mình cũng sẽ dành thời gian tối thiểu một tiếng để nói chuyện, chia sẻ với các "tình yêu" của mình. Mình muốn mọi người hiểu mình đang làm gì và mình sẽ là nơi để họ có thể được sống là chính họ. Yêu và được yêu.

Bí quyết nào giúp bạn hòa nhập và khẳng định bản thân ở xứ sở hoa anh đào?

Mình hòa nhập được và sống vui mỗi ngày nhờ việc áp dụng những phương châm sống "nhất kì, nhất hội". Nghĩa là, trên thế giới này có bao người, mình gặp được ai thì nên trân trọng họ. Tất cả ở một chữ Duyên, đây cũng là tư tưởng chính trong đối nhân xử thế của người Nhật.

Bí quyết khẳng định mình thì sao nhỉ? Trước tiên phải xác định mình muốn trở thành cái gì. Sau đó, nói đi đôi với làm. Dám nói xin lỗi và biết mình không hoàn hảo.

Bạn có nghĩ những gì đã đạt được là thành công mà bạn mong muốn?

Những gì đang có lúc này đối với mình chưa phải là thành công. Thành công với mình là khi phát triển những gì đã học, đã chuẩn bị bấy lâu nay thành một chuỗi giá trị, mang lại hạnh phúc cho nhiều người.

Ví dụ là nụ cười mãn nguyện khi mọi người cùng nhau quây quần, thưởng thức món cá nóc ngon lay động 5 giác quan: đẹp ở bài trí, ngon và thanh tao ở hương vị, âm thanh của lát cá giai giòn trong miệng, mùi thơm thanh thanh chứ không tanh của cá nóc và sự hài lòng mãn nguyện ở trong tâm…

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 29
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 30

Có người nói thành công cần may mắn, bạn nghĩ sao?

Trường cấp 3 của mình có treo biểu ngữ thế này: "Trong thành công có 99% mồ hôi, nước mắt và 1% may mắn", mình nghĩ cả 2 đều quan trọng. Tuy nhiên may mắn đến, mà mình không đủ lực để nắm bắt, để nó trôi qua thì cũng chỉ là một sự tiếc nuối thôi mà.

Mình cũng đã từng học không tốt ở đại học cho lắm, nên lúc sang Nhật cực lắm, giờ mà cho quay lại thì mình sẽ chủ động tìm phương pháp học hiệu quả hơn, biết đâu không phải mất đến 7 năm để đạt được những mục tiêu này thì sao.

Đã có gia đình riêng, chuyện chồng con bếp núc có ảnh hưởng đến sự nghiệp của Thùy Linh?

Sao lại ảnh hưởng nhỉ? Mình thành công để làm gì? Trước tiên cũng là vì hạnh phúc gia đình cơ mà. Mọi thành công đều vô nghĩa nếu cuối cùng mình là người cô độc. Nên gia đình chính là một phần trong sự nghiệp thành công của mình.

Hơn nữa mình rất may mắn vì lấy được một người chồng tuyệt vời. Khi tỏ tình anh ấy nói: "Anh biết em là người hoài bão, anh muốn làm chỗ dựa cho em", lấy nhau thì anh và gia đình lo đám cưới hết, mình về chỉ làm cô dâu thôi. Lấy xong 10 ngày thì quay lại Nhật để phát biểu báo cáo giữa kì. Anh ở nhà lo đối nội đối ngoại, ngày ngày đi làm chăm chỉ. Tối về luôn lắng nghe mọi tâm sự của vợ. Chỉ cần nhìn thấy anh thôi là đã yên tâm ngủ ngon. Sau này, mình sẽ cố gắng đền đáp anh xứng đáng.

Mình thường tập trung cao độ một lúc một việc thôi, thời gian tối cho gia đình thì không để việc khác làm phiền. Còn khi làm việc thì tập trung làm cho hiệu quả. Tưởng tượng, mình gắn một cái công tắc vào người mình, bật tắt linh hoạt hợp lý còn nếu "để ở giữa" là nó chập cháy cả nhà luôn mất.

Nếu các bạn trẻ đi sau nghe lời khuyên và kinh nghiệm của Thùy Linh, bạn sẽ nói gì?

Thời gian là sinh mệnh. "Ngày mai lại đến" không phải điều hiển nhiên. Học không chỉ ở trường và đích đến của việc học không phải là tiền. Dù đi đâu, ở Việt Nam hay ra thế giới, mình luôn là người Việt Nam với một tư thế tự hào và yêu thương nhất.

Bạn hãy biết mình thực sự muốn học gì, học vì cái gì? Rồi tìm đến những người giỏi nhất để học. 

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 31
Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 32

Cảm ơn Tiến sĩ - đầu bếp Thùy Linh vì cuộc trò chuyện!

Nữ đầu bếp người Việt đầu tiên với món ăn thách thức tử thần - 33

Bài viết: Lệ Thu

Ảnh: Lê Huy

Thiết kế: Nguyễn Hồng - MS

30/07/2021