Bánh ít lá gai

Ở Bình Định, sau đám giỗ chủ nhà thường gói lại một vài cái bánh biếu khách mang về cho trẻ con. Bánh ấy có hình như một cái tháp nhỏ màu đen nhánh mà thơm ngon dẻo ngọt vô cùng. Đó là cái bánh gai mà câu ca đã nhắc:

Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

Ở Bình Định có cụm tháp Chăm gồm bốn ngọn tháp có tên gọi là Bánh Ít. Tháp cổ kính uy nghi soi bóng xuống dòng sông Kon xuôi về Tuy Phước. Chẳng biết hình dạng bánh, tên gọi bánh có liên quan gì đến bốn ngọn tháp Chăm kia không nhưng người ta cứ thấy vương vấn vị cổ xưa trong chiếc bánh dễ thương, dễ mến của người dân đất võ.

Nguyên liệu dễ kiếm, bánh dễ làm, bánh ít lá gai nho nhỏ cứ thế được làm quanh năm thành món quà thơm thảo được trao, được nhận, được mang đi khắp nơi để ai muốn ăn không ngại đường dài.

Lá gai

Lá gai được trồng trong vườn, lá hai mặt, một mặt xanh, một mặt trắng bạc, hơi thô nhám. Làm bánh chọn lá mướt, không bị sâu,rửa sạch, luộc chín, để ráo nước, gỡ từng gân lá rồi giã cho nhuyễn và mịn như bột. Chọn loại nếp mới còn lưu hương thoang thoảng, hạt đều, căng mẩy, không lẫn tẻ, vo sạch, ngâm chừng 4 tiếng rồi đem xay. Bột ấy lại cho vào một cái túi vải, buộc chặt tìm chỗ cao thoáng treo lên cho nước trong bột ra hết.

Tiếp tục trộn lá gai đã giã nhuyễn chung với bột nếp và đường thắng dẻo, một chút muối dằn cho đậm đà sau đó dùng chày quết cho các thức kia quyện chặt vào nhau tạo thành một khối đen tuyền, quánh dẻo. Để bột không dính vào chày, thì thoa một ít dầu mè, dầu phụng vào đầu chiếc chày.

Nhân bánh được làm từ đậu xanh bóc vỏ, dừa và đường. Dừa bánh tẻ (loại dừa không quá già cũng không quá non) được bào sợi mịn xào chung với đường cho thấu rồi cho đậu xanh đã nấu chín đánh mịn thành bột, thêm chút gừng giã, hạ lửa liu riu rồi đều tay đảo cho nhân trộn lẫn đến khi có màu vàng sậm là chín.

Nhân bánh ít lá gai tương tự như bánh ít ngâm tro của người miền Tây vậy. Nhưng để bánh ít lá gai thực ra chất bánh ít lá gai vì không vin vào nhân “tương tự” kia mà chính là vỏ bánh bao ngoài.

Nhân vo tròn, bột bao ngoài nhân tạo hình tháp, rồi thoa đều dầu phụng thắng chín cho bánh láng mượt và không dính lá, gói bánh bằng lá chuối chát (chuối hột) phơi nắng cho dẻo rồi đem bánh hấp cách thủy cho đến chín. Người cẩn thận, kĩ tính thì hấp bánh trần, bánh chín mới gói lại để lá chuối có màu xanh đẹp mắt.

Bánh vừa hấp xong, ăn nóng hổi hoặc để nguội đều ngon. Bánh đen nhánh, bọc kín lấy nhân, khi ăn thật dẻo, thật mịn mà không dính răng, nhai một chút sẽ thấy bột nếp dẻo quánh, đậu bùi ngọt, dừa béo ngậy thêm chút cay của gừng, ngan ngát thơm hương nếp mới quyến luyến hương lá gai. Rồi hương ấy, vị ấy quyện vào nhau tạo nên vị ngon rất khó tả.

Người Bình Định làm bánh ít lá gai trong các dịp lễ tết, giỗ chạp, cưới hỏi. Làm bánh không làm một mình được mà phải quay quần nhau mà làm, có nam, có nữ bởi sự tỉ mẩn của các công đoạn làm bánh cần sự khéo léo của phụ nữ nhưng khi quết bột lại cần sự khỏe mạnh của người đàn ông và đó cũng là cách để con cháu bày tỏ sự hiếu thảo với ông bà cha mẹ qua chiếc bánh nhỏ xinh.

Một số vùng ở Bình Định bánh ít còn góp mặt trong mâm quả “hồi dâu”. Khi “hồi dâu”, cô dâu mới xếp bánh ra đĩa, đặt lên bàn thờ gia tiên rồi hai vợ chồng trẻ thắp hương trước sự chứng kiến của cha mẹ. Chiếc bánh ngọt thơm có thêm ý nghĩa tượng trưng thủy chung, hiếu thuận của đôi vợ chồng.

Ở Bình Định, bánh ít lá gai không chỉ là món ngon trong nhà nữa mà đã đi muôn phương. Có rất nhiều cơ sở làm bánh ít lá gai làm theo phương pháp truyền thống để được lâu, khoảng 1 tuần nên việc đem đi xa làm quà không mấy e ngại.

Bà Phạm Thị Dư (Tuy Phước) gần 70 tuổi mấy mươi năm làm bánh ít lá gai kể gia đình bà dễ có đến hơn trăm năm làm bánh ít lá gai. Khi còn nhỏ bà đã thấy bà nội làm rồi đến má. Bà nội với má gói nhân chín vào bột sống, gói trực tiếp vào lá chuối nên bánh không để được lâu và lá chuối mất đi màu xanh tươi mát. Bà khắc phục hai khuyết điểm trên bằng cách hấp chín bánh rồi mới gói bằng lá chuối tươi hơ qua lửa lau sạch. Bánh để được lâu và giữ được màu lá chuối, bánh không chỉ ngon mà còn đẹp mắt.

Người xưa kể lại rằng có một người đàn ông nọ thường bán ở chợ loại bánh bằng bột nếp gói trong lá chuối, ai hỏi bánh gì người đàn ông ấy chỉ cười nói chưa tìm được tên để đặt. Bánh ngon, nhiều người mua nên mau hết hàng, nếu muốn ăn bánh mà ra chợ muộn thì chỉ có nước mà đợi đến phiên chợ sau mới có.

Thường thì khi mua người ta sẽ nói: “Bán cho tôi mấy cái bánh mang về cho con”, phiên chợ ấy ông chỉ còn lại một hai cái, có một người phụ nữ đến rụt rè nói: “Bán cho tôi ít bánh đặng mời mẹ chồng của tôi ăn thử. Bà cụ có nhắc đến bánh này”. Người đàn ông chợt sững lại vì ngạc nhiên rồi xúc động… Đưa bánh cho người con dâu thảo hiền nọ người đàn ông đó nói: “Tôi lấy nếp ruộng, rau nhà, đậu vườn làm bánh mà cũng chưa kịp nghĩ cho nó một cái tên. Tôi bán bánh đã lâu nhưng đây là lần đầu tiên tôi thấy có một cô con dâu mua bánh cho mẹ chồng. Thôi thì tôi đặt cho nó tên là “bánh ít” như câu nói của cô: “Mua ít bánh” để ghi nhớ chuyện này”.

Câu chuyện trên được kể thực hay hư thì người viết không được biết rõ nhưng khi người viết lặng ngắm 4 ngọn tháp Bánh Ít ở Phước Hiệp đứng trong mưa nắng, bão, lũ vẫn sừng sững, vững vàng mấy trăm năm nay, tay cầm gói bánh ít lá gai bạn vội đưa khi tôi chuẩn bị rời Bình Định thì trong lòng chợt nghĩ có lẽ khi dựng tháp thì người Chăm ở Bình Định xưa đã biết sáng tạo ra thứ bánh gom góp cây lá quê nhà, nặn hình tháp dâng lễ rồi phổ biến trong dân gian chăng?

V.H

* Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014