Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso

(Dân trí) - Phân phối đồng đều lớp cà phê Espresso là một trong những công đoạn quan trọng trước khi thực hiện chiết xuất. Các thao tác san bằng, nén, gõ bột cà phê thực hiện đúng kỹ thuật và dứt khoát sẽ góp phần khiến hương vị Espresso trở nên tuyệt vời hơn.

Việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất là một trong những kỹ thuật cơ bản và đòi hỏi nhiều sự cẩn thận nhất khi làm Espresso. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (Grooming), nén (Tamping) hay gõ (Tapping) không chuẩn xác sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (Channeling) làm chiết xuất mất cân bằng.

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 1
Chuyên gia pha chế tại Minh Tien Coffee thực hiện thao tác kỹ thuật nén (Tamping) (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Trong một số trường hợp vì một sơ xuất nhỏ trong quá trình thao tác sẽ khiến kênh lưu dẫn xuất hiện, cơ bản nhất có thể thấy: Thứ nhất, cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (thao tác san bằng - grooming). Thứ hai, bề mặt sau khi nén bị nghiêng khiến nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác nén - tamping). Thứ ba, giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác gõ - tapping).

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 2
Bánh cà phê trước khi đưa vào chiết xuất Espresso (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Như đã nói ở trên những thao tác để có chiết xuất được một shot Espresso như san bằng, nén, gõ. Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là "thao tác kỹ thuật".

Vậy nếu bạn đang gặp một trong ba vấn đề trên thì chúng ta cần giải quyết ra sao?

Grooming - san bằng bề mặt

Khi bột cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gọn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời dàn trải khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều.

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 3
Bột cà phê lúc đầu trên tay pha chưa gọn gàng và bằng phẳng (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để "gạt" cà phê thừa theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên ngón tay sẽ không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.

Hơn nữa nếu tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh.

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 4
Cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời dàn trải khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Nếu cảm thấy chưa đủ điêu luyện và mất thời gian khi Grooming bằng tay, bạn có thể tiết kiệm thời gian nhiều hơn với công cụ Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc san bằng bề mặt cà phê bằng tay.

Tamping - nén bột cà phê

Việc nén cà phê là tạo ra một bánh cà phê hoàn chỉnh loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, đồng thời để nước sôi đi qua không quá nhanh, nhưng không quá chậm.

Điều này có nghĩa là bánh cà phê sau khi được nén phải có độ cứng vừa phải để nước sôi vừa có đường để chảy qua vừa có một lực cản thích hợp để nước sôi có thể thẩm thấu vào cà phê và chiết xuất cà phê Espresso một cách tốt nhất.

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 5
Thao tác nén bột cà phê cực kỳ quan trọng (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế tình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hở dẫn đến sự xuất hiện các kênh lưu dẫn (channeling). Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso.

Tapping - kỹ thuật gõ

Thao tác gõ tamper vào tay cầm sau khi nén làm quá mạnh, sẽ bánh cà phê bị vỡ tạo ra những đường nứt bên trong, cũng xuất hiện lỗi kênh rãnh và tạo ra kết quả tương tự như thao tác trên.

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 6
Xả một lượng nước trước khi chiết xuất Espresso để ổn định nhiệt độ nước (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Những đường rãnh nứt trong bánh cà phê sẽ để nước đi qua nhiều hơn so với những chỗ khác, tạo ra một tách Espresso loãng và đắng, khét (do phần cà phê ở kênh rãnh tiếp xúc với nước nhiều). Do đó, nếu có thực hiện thao tác gõ tay pha thì chỉ nên làm một cách nhẹ nhàng nhất có thể.

Thao tác kỹ thuật cơ bản cần chú ý khi pha Espresso - 7

Một ly Espresso được chiết xuất từ bàn tay của chuyên gia pha chế Minh Tien Coffee (Ảnh: Minh Tien Coffee).

Có rất nhiều những kỹ thuật nâng cao khác mà bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp. Bài viết trên đây chỉ là một số những thao tác cơ bản cần chú ý khi phân phối đồng đều lớp cà phê trước khi chiết xuất Espresso. Hi vọng những thông tin trong bài viết sẽ đem lại cho các bạn những kiến thức bổ ích để làm nên một ly Espresso hoàn chỉnh.