Tại sao để cà chua trong tủ lạnh lại làm mất hương vị?

Một nhóm nghiên cứu dẫn đầu bởi Harry Klee của Đại học Florida ở Gainesville đã đi sâu vào vấn đề này bằng cách nghiên cứu biểu hiện của hơn 25.000 gen ở hai giống cà chua. Các nhà khoa học nghiên cứu những gen này trước và trong quá trình làm lạnh, và sau khi đưa lại cà chua ở nhiệt độ phòng.

Quá trình làm lạnh, là một quá trình stress mạnh đối với cây nhiệt đới như cà chua, làm suy giảm hoạt động của hàng trăm gen. Một số gen này sản sinh ra enzyme chịu trách nhiệm tổng hợp các hóa chất dễ bay hơi làm cho cà chua ngọt hơn và tạo cho cà chua một phức chất thơm quyến rũ.

Nhiều trong số các enzym đó không bao giờ phục hồi được, thậm chí sau khi cà chua được đưa trở lại ở nhiệt độ phòng. Các kiểm định hương vị đã xác nhận rằng quá trình lạnh thực sự đã làm cà chua kém thơm ngon hơn.

Theo Klee, phân tích sâu hơn cho thấy việc làm lạnh dẫn đến những thay đổi quá trình methyl hóa ADN, ảnh hưởng đến nhiều gen. Vì quá trình methyl hóa là một cơ chế chung để kích hoạt và tắt gen trong một thời gian dài, điều này có thể giải thích cho ảnh hưởng lâu dài của việc làm lạnh đến hương vị.

Với kiến thức này, các nhà lai tạo có thể biến đổi các enzym nhạy nhiệt để chúng bền vững hơn, hoặc cách khác là chọn các giống cà chua có các biến thể gen có bản chất ít bị ức chế bởi lạnh.

Elizabeth Baldwin, nhà sinh lý học thực vật thuộc phòng thí nghiệm nghiên cứu nông nghiệp Mỹ ở Fort Pierce, Florida, cũng nhất trí với quan điểm này. "Với kiến thức này, chúng ta chắc chắn có thể nhân giống hoặc cải biến gen".

Một thông điệp khác của nghiên cứu của Klee, tất nhiên, là rất đơn giản: "Đừng để cà chua trong tủ lạnh" Baldwin nói. "Chúng sẽ mất hương vị".

Linh Trang (Theo Newscientist)