Khoai tây xanh hay mọc mầm có độc không?

Có thể bạn đã từng nghe những câu chuyện về ngộ độc do ăn phải khoai tây mọc mầm, tuy nhiên có thực sự như thế không? Để trả lời câu hỏi này, trước tiên chúng ta cần hiểu một chút về cấu trúc thực vật của khoai tây.

Nhiều người nghĩ rằng khoai tây là loại rau củ bởi vì chúng phát triển dưới đất giống như cà rốt, củ cải vàng và các cây có củ khác. Nhưng thực tế chúng là loại "gốc biến dạng" giống như dạng củ. Gốc của chúng đặc và phồng lên được tạo ra dưới đất và nằm lại đó khi "cây mẹ" (là những cây già cỗi sinh ra các cây con cho vụ sau) bị chết. Điều này cho phép chúng sống sót qua thời kỳ mùa đông lạnh giá bởi vì củ nằm ở sâu dưới mặt đất, nơi mà chúng được bảo vệ khỏi sương giá.

Hầu hết chúng ta đều biết rằng khoai tây rất giàu carbohydrate. Điều này là do chúng cần đủ lương thực dự trữ để tồn tại qua mùa đông. Lương thực của chúng dưới dạng đường được tạo ra bởi quá trình quang hợp - là quá trình mà thực vật sử dụng năng lượng từ ánh sáng mặt trời để tạo ra đường glucose từ carbon dioxide và nước.

Trong khi năng lượng này được các cây lâu năm (cây sống nhiều hơn hai mùa) sử dụng ngay và tích trữ năng lượng cho sự khởi đầu phát triển vào mùa xuân năm sau. Chúng cần thực phẩm này để có thể tạo ra đủ năng lượng để phát triển trên bề mặt đất và phát triển những lá mới trước khi bắt đầu quá trình quang hợp. Nói cách khác, khoai tây dự trữ lương thực giúp chúng có thể tồn tại qua mùa đông và tạo ra những chồi non đầu tiên của quá trình phát triển.

Nếu bạn nhìn kỹ củ khoai tây, bạn sẽ thấy "các mắt" ở lớp vỏ của nó. Chúng thực chất là các đốt của gốc cây. Và trên mỗi gốc này sẽ sinh ra các lá và nhánh mới trên mặt đất. nếu bạn để chúng trong tủ quá lâu, những nhánh này tạo ra các chồi bắt đầu mọc trên củ khoai.

Các chồi được kích thích phát triển do nhiệt độ trong nhà ấm áp và nếu được tiếp xúc với ánh sáng, thì quá trình này sẽ được thúc đẩy nhanh hơn. Đây là lý do tại sao khoai tây nên được giữ ở nơi tối, mát mẻ trong thời hạn tối đa.

Tuy nhiên, điều gì sẽ xảy ra khi chúng chuyển sang màu xanh? Hầu hết chúng ta đều biết rằng không nên ăn khoai tây có màu xanh. Nhưng tại sao?

Việc tiếp xúc với ánh sáng sẽ gây ra các phản ứng sinh lý nhất định trong củ khoai. Và việc sản sinh ra chất diệp lục làm cho củ khoai có màu xanh – điều này không phải là hoàn toàn có hại và thực sự nó chứa một lượng lớn các khoáng chất có lợi như sắt. Đó cũng là chất tạo ra màu xanh sậm được thấy trong tất cả các loại rau xanh ăn lá.

Tuy nhiên, ánh sáng và điều kiện ấm áp cũng gây nên quá trình sản sinh ra Solanine - một chất hóa học có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc ở người nếu ăn với số lượng lớn. Các triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, nóng rát cổ họng, đau đầu và chóng mặt. Hóa chất này có xu hướng tập trung ở phần dưới lớp vỏ khoai tây cùng với các chất diệp lục và các chồi mới phát triển. Vì vậy, không khuyến khích ăn khoai tây xanh hoặc khoai tây bắt đầu mọc chồi.

Tất nhiên, bạn có thể bỏ phần xanh của vỏ và các chồi để làm giảm nguy cơ phản ứng gây độc, tuy nhiên nó vẫn còn vị cay đắng ở khoai tây mọc chồi. Khởi đầu quá trình phát triển cũng là khởi đầu của quá trình đồng hóa các loại đường và vitamin, có nghĩa là khoai tây lúc này sẽ ít dinh dưỡng hơn. Vì vậy, mùa đông, khoai tây cũng cần có môi trường không sương giá để phát triển. Và nếu bạn không có không gian để trồng thì hãy loại bỏ các chồi và phần da màu xanh, sau đó luộc và cắt chúng ra để cho chim ăn.

Minh Trang (Tổng hợp)