"Đường lỏng": Rất ngon ngọt, lắm nguy cơ!

Theo các chuyên gia thực phẩm, đường lỏng chính là xi-rô bắp giàu fructose, một thực phẩm công nghiệp được dùng rộng rãi trong chế biến thức ăn nhanh, thực phẩm đóng chai…

Nhiều khảo sát, nghiên cứu khoa học đã chỉ rõ đường lỏng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh nội tiết và chuyển hóa, như mỡ gan, béo phì…

Theo Hiệp hội Mía đường Việt Nam (Vietnam Sugarcane and Sugar Association, VSSA), đường lỏng chính là Xi-rô ngô giàu fructose (High-Fructose Corn Syrup, HFCS) một sản phẩm công nghiệp chế biến từ tinh bột bắp ngô.

Tất cả các loại tinh bột như gạo, nếp, ngô, mì đậu.. đều là những chất trùng hợp polymere của các phân tử glucose hợp lại. Khi được thủy phân tinh bột cho ra vô vàn phân tử glucose, như sợi xích dài khi tháo ra có nhiều mắt xích. Đường lỏng, HFCS không là một thức ăn có trong “tự nhiên”, mà là sản phẩm chế biến từ ngô của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Qua công nghệ này, tinh bột bắp ngô được xử lý qua hai công đoạn: (1) thủy phân bằng hóa chất để cho ra hàng triệu phân tử glucose, và (2) chuyển glucose thành fructose nhờ enzyme đồng phân isomerase. Sản phẩm cuối cùng là một dịch lỏng ngọt, đường lỏng, có nồng độ chất đường ngọt fructose rất lớn theo yêu cầu người tiêu thụ.

Trong các loại đường ngọt (sugary carbohydrate) thiên nhiên, fructose cho vị ngọt của trái cây cao và hợp khẩu vị con người nhất trên cả glucose. Hai đặc điểm khiến các nhà sản xuất bánh kẹo, nước ngọt chọn dùng HFCS là: (1) Độ ngon ngọt, “khoái khẩu” có thể điều chỉnh được theo tỷ lệ thành phần fructose trong thành phẩm. Trong khi đường mía có thành phần cố đinh 50% glucose, 50 % fructose, thì trong HFCS nhà sản xuất có thể chủ động tăng tỷ lệ fructose lên 55, 65 thậm chí 90 % theo yêu cầu khách hàng; và (2) Giá thành của đường lỏng HFCS luôn luôn rẻ hơn đường mía từ 15-20%. Vì thế, hiện nay ở Việt Nam ta, nhiều nhà máy bánh kẹo, nước giải khát đã vì lợi nhuận thay đường lỏng HFCS này cho đường mía, có khi thay đến 70-80 % thành phần!

Đường lỏng HFCS gây mỡ gan, béo phì…

Quá nhiều khảo sát, nghiên cứu khoa học cho thấy đường lỏng HFCS là thủ phạm chính gây ra mỡ gan, béo phì ở các nước Âu Mỹ, nơi dùng khá nhiều thức ăn, nước uống công nghiệp pha chế sẵn: Tiến sĩ David Ludwig, Bệnh viện Nhi Boston trong nghiên cứu về ảnh hưởng của đồ uống có đường lên tình trạng béo phì trẻ em cho thấy trẻ em ăn nhiều đường, chỉ số khối cơ thể và tỉ lệ béo phì tăng lên. Tiến sĩ Kelly Brownell, Đại học Yale, nghiên cứu tác dụng của uống nước giải khát ngọt có gas ở Christchurch, Anh, cũng cho kết quả tương tự. Nghiên cứu của Schulze đăng trên JAMA năm 2004, và nghiên cứu trên quần thể phụ nữ Mỹ gốc Phi năm 2008 cho thấy thức uống có đường làm tăng tỷ lệ bệnh đái tháo đường tuýp 2.

Những nghiên cứu khoa học nghiêm túc, đa trung tâm, đa quốc gia này chỉ rõ: Trong khi glucose được chuyển hóa hoàn toàn ra khí cacbonic, nước và năng lượng dạng ATP, thì hết thảy fructose ăn vào đều trực tiếp tới và chuyển hóa ở gan và gây độc cho tạng tiêu hóa quan trọng này. Đây là lý do tại sao nhiều nhà dinh dưỡng gán cho fructose là chất độc cho gan (hepatotoxin).

Tại gan fructose sẽ được chuyển hóa và tạo ra một dây chuyền bất lợi sau: (1) Fructose nhanh chóng chuyển thành fructose-1-phosphate (F1P), làm kiệt hết phosphates của tế bào gan; (2) Quá trình này cũng sản sinh ra chất thải dưới dạng axit uric. Axit uric sẽ khóa một enzyme tạo chất nitric oxide, chất điều hòa huyết áp tự nhiên trong cơ thể, khiến huyết áp tăng lên. Axit uric tăng cũng gây ra bệnh gút, (3) Hầu hết các F1P sẽ được chuyển thành pyruvate rồi thành citrate, kích động hệ thống tân sinh chất béo (de novo lipogenesis) với các sản phẩm là axit béo tự do (FFAs), lipoprotein tỷ trọng cực thấp (VLDLs), và triglycerides (TGs) với kết cục là tăng mỡ máu, (4) Fructose kích thích g-3-p (activated glycerol), xúc tác việc gắn các FFAs vào TGs trong tế bào mỡ, (5) Các FFAs từ gan sẽ đi vào các bắp cơ gây kháng insulin ở cơ vân (skeletal muscle insulin resistance), (6) Số FFAs ở lại gan tạo thành các giọt mỡ trong gan, gây kháng insulin ở gan và bệnh mỡ gan không do rượu (nonalcoholic fatty liver disease, NAFLD), (7) Kháng insulin gây stress lên tuyến tụy và đưa đến bệnh đái tháo đường.

Do đó, các nhà dinh dưỡng kết luận: “Dù fructose không phải là chất béo, nhưng do tất cả fructose đều chuyển thành chất béo cho nên thức ăn giàu fructose cũng là giàu béo, và vòng luẩn quẩn xảy ra” và “Fructose là một chất độc cho gan không hơn không kém”.

Ngoài ra, fructose còn có tác hại lên hệ thần kinh. GS.TS Kathleen A. Page, ĐH South California, Mỹ, fructose vừa không kích thích tiết leptin, hóc-môn báo hiệu ăn no, vừa cũng không ức chế ghrelin, hóc-môn “đói”, hệ quả là não bộ không cảm thấy tín hiệu của sự “ăn no” khiến con người vẫn tiếp tục ăn thêm và càng làm dư thừa năng lượng hơn nữa.

Đường lỏng ​HFCS gây chứng nghiện đường (sugarholic)

Ở Tây Mỹ, đường ngọt đang gây chứng nghiện đường, đặc biệt là ở trẻ em. Theo Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA, so với những năm đầu thế kỷ 20, hiện nay trẻ em Mỹ tiêu thụ một lượng đường ngọt gấp cả 10 lần, trong đó chủ yếu là từ HFCS sản xuất từ tinh bột ngô.

Đường ngọt sẽ kích thích não sản xuất dopamine, có tác dụng như một hóc-môn “sảng khoái”. Do đó, người nghiện đường thích và phải ăn đường mỗi ngày để cảm thấy thoải mái, bình thường và thấy khó chịu, không thể thích ứng nếu thiếu hụt đường trong thức ăn, nước uống.

Năm 2007, tiến sĩ Serge Ahmed một nhà nghiên cứu người Pháp đã thử nghiệm so sánh mức độ “nghiện” của chuột với đường và cocaine; kết quả, 94% chuột nghiện đường nhiều hơn là nghiện cocain !!!

Đôi điều bàn luận

Năm 1972, để giảm giá lương thực trong “cuộc chiến chống nghèo đói”, TT Richard Nixon cùng Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA khuyến khích đưa HFCS thay thế đường trong các thực phẩm chế biến, đặc biệt nước giải khát, với kỳ vọng “một công ba việc” là giảm giá thành, giảm béo phì và giảm bệnh tim mạch. Do đó, ở Hoa Kỳ, có đến 55% chất tạo ngọt trong thực phẩm và nước đóng chai như Coca Cola, Pepsi Cola, 7 Up, Chocolate, Soda…là HFCS. Hậu quả, của việc ưu tiên, cổ xúy dùng đường lỏng HFCS này khiến Hoa Kỳ trở thành nước nhiều béo phì nhất thế giới !

Một sai lầm nghiêm trọng của các nhà nội tiết là dùng fructose cho người đái tháo đường: Do thấy chỉ số đường máu (glycemic index, GI) thấp, 22 đơn vị, tức fructose làm tăng đường máu rất chậm, nên một số các nhà dinh dưỡng lâm sàng đã đề nghị dùng fructose cho người đái tháo đường, nhưng nay sau khi nhận ra tác hại của fructose nên không ai còn áp dụng nữa.

Năm 2016, Tổ chức Y tế Thế giới WHO đã kêu gọi tất cả quốc gia nên áp thuế với đồ uống có đường để chống lại đại dịch béo phì. Tiến sĩ Douglas Bettcher, Giám đốc Đơn vị Bệnh không lây nhiễm của WHO cho biết: “Chính phủ đánh thuế các sản phẩm có đường, để giảm bớt đau khổ, cứu mạng sống và tiết giảm chi phí chăm sóc sức khỏe cho dân”. Hiện nay, gần như tất cả quốc gia đều có đánh thuế nước ngọt (sugary drinks tax) theo hàm lượng đường sản phẩm, càng ngọt thuế càng cao. Ở Việt Nam, Bộ Tài chính dự kiến trình Chính phủ đề án đánh thuế nước ngọt áp dụng từ năm 2019.

Tóm lại, người tiêu dùng cần hết sức lưu ý chất fructose trong mật ngô tuy rất ngon ngọt nhưng là nguy cơ chính của các bệnh lý nội tiết & chuyển hóa. Cần nằm lòng lời khuyên nghiêm túc của các nhà dinh dưỡng hiện nay: “Ăn đường, uống nước ngọt sẽ mỡ gan, béo phì… còn nhiều hơn ăn chất béo” .

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam