Ăn bột mỳ sống có thể làm bạn nhiễm bệnh

Cảnh báo này được đưa ra hồi tuần trước để phản ứng lại với 1 đợt bùng phát dịch E.coli đã làm ít nhất 42 người sống ở 21 bang ở Mỹ bị bệnh kể từ tháng 12/2015. FDA đã theo dấu ổ dịch từ một mẻ bột mỳ của General Mills được bán ra với các nhãn hiệu Gold Medal, Gold Medal Wondra và Signature Kitchens và đưa ra yêu cầu thu hồi sản phẩm.

Hầu hết những người đã đọc được khuyến nghị này đều có thể đã biết từ trước là họ được khuyên không nên ăn bột nhào để làm bánh vì có trứng sống trong đó. Nhưng những khuyến nghị về bột mỳ này lại làm nhiều người bối rối, đặc biệt là vì lời giải thích của FDA cho người tiêu dùng ngày 28/6: Bột mỳ là một loại thực phẩm. Các tác nhân gây bệnh có thể xâm nhập vào cây lúa mỳ khi còn đang được trồng trên cánh đồng – thông qua các chất thải của động vật hoang dã, hoặc qua quá trình xay xát.

Lời khuyên này rất có ích ngoại trừ đối với những người ăn nhiều loại thực phẩm sống. Nếu bột mỳ sống là nguy hiểm, vậy món xa-lát rau chân vịt hoặc dâu tây tươi thì sao? Tại sao FDA không tuyên bố tất cả các loại thực phẩm sống đều không nên ăn đi?

Tạp chí Live Science đã có một cuộc nói chuyện với những người có câu trả lời, đó là chuyên gia của FDA và một nhà nghiên cứu an toàn thực phẩm. Tóm lại: Đúng, xa-lát có thể gây bệnh, và rau quả có liên quan tới nhiều dịch bệnh hơn các loại bột. Tuy nhiên nguy cơ mắc bệnh từ những rau quả sống được hiểu rõ hơn so với một lượng lớn những nguy cơ chưa xác định từ ngũ cốc. Và trái cây và rau quả được chế biến theo giả định là mọi người sẽ ăn sống chúng, còn các loại bột thì không.

Những cảnh báo mới

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh ước tính có gần một nửa số bệnh do thực phẩm gây ra là do các loại rau quả. Vậy tại sao lại phải nâng mức cảnh báo đối với các loại bột?

Jenny Scott, một cố vấn cao cấp ở văn phòng an toàn thực phẩm của Trung tâm An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng Ứng dụng của FDA cho biết: Chúng tôi chỉ muốn cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin tốt nhất nhằm tiến thêm một bước để giảm thiểu nguy cơ với họ. Điều tương tự cũng xảy ra khi có dịch bệnh liên quan đến rau quả. Nhưng cách mà mọi người thường sử dụng bột đã làm ảnh hưởng tới cả thời điểm và nội dung của khuyến nghị này. Thông thường, người ta không ăn nhiều bột sống nên mọi người thường không quan tâm đến nó, đó là một trong những lý do mà chúng tôi đang nỗ lực để đưa ra thông tin này. Nguy cơ mắc bệnh từ bột sống là rất thấp, nhưng suy cho cùng, đó vẫn là một mối nguy từ sản phẩm sống.

Sự bùng phát dịch bệnh liên quan đến bột này là đợt bùng phát thứ hai trong 7 năm qua. Đợt bùng phát trước đó là vào năm 2009 do một chủng E.coli khác gây ra bởi bột làm bánh quy được đóng gói sẵn, thật ngạc nhiên là mọi người đã ăn sống nó. Nestlé đã bắt đầu xử lý nhiệt tất cả các loại bột sống làm bánh của hãng.

Một số thay đổi gần đây trong hành vi của người tiêu dùng có thể giải thích cho sự xuất hiện của bùng phát dịch bệnh. Chẳng hạn như, một số cửa hàng bánh pizza đã bắt đầu phát cho trẻ em chơi bóng làm từ bột thô trong khi chờ đợi. Bên cạnh đó, một số cải tiến trong dịch tễ học hiện nay cũng cho phép các nhà nghiên cứu phát hiện và theo dõi các dịch bệnh không được chú ý những năm trước.

Scott nói : “Khi nó xảy ra một lần, bạn sẽ nghĩ “tốt thôi, đó chỉ là một sự tình cờ, không thực sự là một vấn đề. Khi nó xảy ra lần thứ hai, bạn sẽ bắt đầu nghĩ “Có lẽ có một cái gì đó ở đây thật”

Biết được những điều chưa biết

Giáo sư về an toàn thực phẩm tại Đại học Bang North Carolina – Ben Chapman – cho biết: Các chuyên gia an toàn thực phẩm hiện nay đã nhận thức được mối nguy cơ của bột mỳ, nhưng mới chỉ bắt đầu hiểu nó. Dịch bệnh bùng phát do rau quả đã được nghiên cứu kỹ lưỡng trong hai thập kỷ, bắt đầu với sự bùng phát dữ dội của dịch nhiễm ký sinh trùng Cyclospora năm 1996 (cuối cùng đã truy được nguồn gốc là do quả mâm xôi nhập khẩu từ Guatemala). Khi so sánh với nhau thì không có nhiều dữ liệu về sự phổ biến của các mầm bệnh trong bột mỳ.

Hơn 20 năm qua, chúng ta đã có một sự hiểu biết khá tốt, hoặc nói là hiểu nhiều hơn về việc sử dụng các loại rau quả tươi sống, nhưng khi nói đến bột, chúng ta không hề biết. Thật khó để đưa ra quyết định quản lý rủi ro dựa trên những điều chưa biết. Không ai thực sự biết bột của General Mills bị nhiễm bệnh bằng cách nào, hay nếu việc nhiễm bệnh này là vấn đề phổ biến trong các nhãn hiệu khác.

E.coli có thể lây lan qua chất thải của động vật, vì vậy động vật hoang dã thải ra xung quanh hoặc trên các cánh đồng có thể là thủ phạm. Nhưng nước tưới không qua xử lý cũng có thể làm lây lan vi khuẩn, hoặc có thể là một số loại lây nhiễm chéo trong quá trình xay xát. Không ai biết E.coli hoặc các mầm bệnh khác tồn tại ở các loại thực phẩm khô giống như bột trong bao lâu.

Rau quả hiện đang là nguyên nhân chính của nhiều dịch bệnh xảy ra hơn là bột sống,và FDA đang thực hiện những bước tiến về an toàn với rau quả. Cơ quan này vừa công bố Quy định An toàn Rau quả theo Đạo luật Hiện đại hóa An toàn Thực Phẩm của FDA, theo đó yêu cầu những hướng dẫn cụ thể về chất lượng nước và kiểm tra nước tưới, các quy định đối với phân bón và sử dụng phân bón, và các tiêu chuẩn liên quan đến vệ sinh lao động và các trang thiết bị và công cụ lao động.

Cải Brusse, thủ phạm trong 42 đợt bùng phát dịch từ năm 1996 đến năm 2014 là đối tượng quan tâm đặc biệt theo điều lệ mới. Chapman và Scott cho biết, ngũ cốc không bị đưa vào trong các quy định mới về An toàn Rau quả, nhưng cả nhà sản xuất và quản lý có thể sẽ tìm cách để giảm các nguy cơ nhiễm bệnh. Theo Scott, việc phổ biến rộng rãi việc xử lý nhiệt đối với bột dường như vẫn là điều không thể vào lúc này, do thiếu cơ sở hạ tầng và công nghệ để xử lý các nguồn cung cấp ngũ cốc.

Chapman nói: Nhưng với các công ty tiêu thụ lượng ngũ cốc lớn có liên quan đến bùng phát dịch bệnh như Nestlé và General Mills, thì các nhà sản xuất sẽ kiểm tra chuỗi cung ứng và quy trình chế biến của họ. Đó là một ngành kinh doanh xấu, khi có liên quan tới các bùng phát dịch bệnh.

Anh Thư (Theo Live Science)