Về phố làm bánh "hỏi vợ cho thiên hạ"

Nhắc đến bánh cốm Hà Nội, người ta không thể quên Hàng Than, con phố nhỏ có nhiều nhà hàng bán bánh cốm. Những người cao niên sống trên con phố này kể lại rằng, trước năm 1989 chỉ có một vài nhà làm bánh cốm, đến nay có gần 50 cửa hàng khắp phố.

Thời ấy, người làm ra bánh cốm chỉ nghĩ đơn giản là phóng tác theo truyền thống bánh chưng, lấy đó làm niềm vui và không nghĩ nó phát triển như bây giờ. Thế rồi tiếng lành đồn xa. Bánh cốm hàng Than giờ đã trở thành lễ vật không thể thiếu trong những đám hỏi của người dân Hà Thành.

Cũng gạo nếp với đậu xanh nhưng hương vị bánh cốm thì lại khác với bất kỳ loại bánh nào.

Cách làm bánh cốm ở Hàng Than rất riêng và đòi hỏi cả những bí quyết gia truyền. Người ta cho cốm tươi xào với đường trong một chiếc chảo lớn cho cốm, đường quyện vào nhau. Đậu xanh hấp chín, nghiền mịn, trộn đều cùng đường cát, mứt bí, mứt hạt sen. Phết một lớp dầu ăn trên tấm lá chuối tươi, trải một lớp cốm xào đường, một lớp nhân đậu xanh, phủ một lớp cốm nữa, ép chặt lại và thế là chiếc bánh cốm ra lò. Nghe vậy nhưng không phải ai cũng làm được.

Khâu chế biến bánh rất quan trọng và công phu chẳng kém so với việc lựa chọn nguyên liệu. Bí quyết ở đây hoàn toàn dựa vào kinh nghiệm và thói quen, không có một công thức cụ thể nào. Xào cốm là khâu quan trọng nhất. Kỹ thuật ở đây là xào vừa phải, không kỹ quá làm vỏ bánh chóng cứng hoặc không quá "non" khiến cốm mềm, dễ chảy, không để lâu được.

Xào nhân cũng vậy, phải kiên nhẫn đợi đến khi bốc hơi hết, chỉ còn lại đường đậu dính và quện vào nhau. Ngày xưa, bánh cốmlàm xong, được ướp hương cất từ hoa bưởi và một số vị thuốc bắc. Hoa bưởi dùng để cất hương phải là thứ hoa tươi hái trên cây và chỉ ép đến nước thứ ba. Điều này khiến cho bánh cốm có hương vị rất riêng, ăn một lần là nhớ mãi.

Cái khéo cái độc đáo ở bánh cốm Hàng Than là ở khâu đun cốm, nếu ngon thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Vì thế bí quyết để có được bánh cốm ngon, thơm hoàn toàn dựa vào thói quen và kinh nghiệm của người dân phố Hàng Than.

Người ta bảo, để làm một chiếc bánh cốm ngon khâu chọn nguyên liệu phải rất kỹ càng và khắt khe. Cốm phải là cốm già vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được.

Du khách tới Hà Nội không thể không ghé dốc Hàng Than thưởng thức món ăn đặc sản này và mua về cho người thân như chút lòng thơm thảo.

Thường cứ đến mùa cốm, người làm bánh pha thêm một chút cốm tươi để bánh dẻo và thơm hơn. Sau đó, cốm được ủ nóng độ 1 giờ đồng hồ rồi đem xào đường. Tiếp đến là làm nhân bánh. Đậu xanh được chọn là đậu ngon của vùng Thái Bình, Hà Bắc, Sơn La, còn những loại khác không dùng được do khi ngâm nước nở nhiều, dễ thiu.

Ở Hàng Than từ lâu lắm rồi, mỗi gia đình trên phố đều có một chiếc kệ sắt lớn, chia thành nhiều tầng, mỗi tầng đặt vừa đủ một chiếc mẹt tre để “hong” bánh. Bánh cốm làm xong, cho vào giấy bóng, phải mất nửa giờ xếp trên mẹt tre để bánh ráo, rồi mới đóng vào hộp giấy.

Bánh cốm vừa ra lò ngửi thôi đã mê, chưa nói đến ăn.Bánh gói trong một lớp nilon, đặt trong một chiếc hộp vuông màu xanh lá mạ. Và dường như ở Hà Nội và các tỉnh thành lân cận vào mùa cưới hỏi người ta thường tìm đến Hàng Than để tìm mua bánh cốm.

Mỗi chiếc bánh để được từ 3 -5 ngày, nhưng ăn ngon nhất là sau khi bánh làm được vài giờ. Lớp cốm dẻo quánh dậy mùi thơm của hạt cốm tươi, chút nhân đậu xanh, mứt bí ngọt ngào níu người ăn, chẳng ai nỡ lòng nào cắn một hai miếng mà hết ngay chiếc bánh dù nó mỏng dính, mềm mại.

Nét hấp dẫn nhất ở những chiếc bánh cốm là khi đến tay người tiêu dùng vẫn còn thơm nguyên mùi cốm mới. Thưởng thức miếng bánh mà thấy như bao la mùa thu Hà Nội phảng phất đâu đây.

Màu xanh non đặc trưng của bánh cốm, màu đỏ của giấy gói đồ ăn hỏi, chè mứt, chè sen và ánh vàng lấp lánh của giấy trang kim rồi màu xanh đậm của lá trầu cau cùng bao nhiêu thứ màu khác làm nên những lễ ăn hỏi đẹp lòng nhà gái, vui mắt nhà trai.

Du khách tới Hà Nội đều không thể không ghé dốc Hàng Than thưởng thức món ăn đặc sản này và mua về cho người thân như chút lòng thơm thảo.