Thưởng thức món sà bì chưởng trứ danh đất Sài Gòn

Sà bì chưởng là cách nói vui khi nhắc đến món cơm tấm sườn bì chả, một món ăn đặc sản của người miền Nam nói chung hay Sài Gòn nói riêng. Đối với người Sài Gòn đó là món ăn mà họ có thể ăn không biết ngán và lại rất bình dân, hợp với túi tiền của mọi tầng lớp.

Ngày xưa, món cơm này được gọi là “món cơm nhà nghèo” . Bởi gạo tấm xưa kia thường dùng cho gà ăn hoặc cho người ăn lúc quá túng đói. Hạt gạo có chút màu trắng đục phần đầu. Nhưng chính tấm lại là một thứ quan trọng tạo nên hương vị cho món ăn Sài Gòn.

Thời nay, cơm tấm được người dân ăn mọi lúc trong ngày từ sáng sớm đến tối mịt. Ở Sài Gòn, món ăn này được bán ở tất cả các quận, ở mọi nơi từ nhà hàng sang trọng đến quán xá bình dân. Nhưng với nhiều người, thưởng thức cơm tấm một cách đúng điệu phải ngồi ở một góc đường hay một con hẻm nào đó với mùi sườn nướng tỏa ra thơm phức.

Nhiều người còn cho rằng, cơm tấm sườn bì chả ngon nhất ở Sài Gòn là phải ăn vào lúc nửa đêm hoặc về sáng, giữa lòng thành phố tĩnh mịch. Vậy nên, nếu đi một vòng thành phố vào lúc đêm muộn, bạn sẽ không khó đế thấy những quán cơm bình dân bên đường, không bảng hiệu nhưng khách rất đông.

Một đĩa cơm tấm ngon phải khơi dậy được ở thực khách từ cảm quan, khứu giác đến vị giác. Cơm phải đúng tấm, xốp. Sườn được ướp vừa đủ gia vị, nướng khéo để có màu vàng ánh, đậm đà, giòn bên ngoài nhưng mềm ngọt bên trong. Khi bay ra đĩa, hương thơm ngào ngạt của cơm tấm phải hòa vào hương của sườn, nước chấm, tóp mỡ, hành phi… Khi thưởng thức, vị ngọt của cơm, sườn, vị đậm đà của gia vị, béo của mỡ phải thấm đượm với nhau.

Loại gạo sử dụng phải đúng gạo tấm, được ngâm trước khoảng một tiếng, rồi vo sạch để ráo. Nấu tấm chín như nấu cơm. Khi cơm chín thì vặn lửa thật nhỏ hoặc có thể xới ra rồi cho vào xửng hấp để giữ nóng.

Còn sườn ăn với cơm là loại sườn heo được tẩm ướp gia vị chua ngọt, sau đó đem nướng. Tùy thuộc vào cách chế biến và tẩm ướp mà mỗi nơi sẽ cho ra vị riêng của miếng sườn. Đặc biệt, những quán cơm nổi tiếng sẽ có công thức riêng để tạo nên hương vị đặc biệt cho miếng sườn. Nhiều nơi khi nướng còn cho phủ thêm chút mật ong ở trên để khi nướng xong sườn sẽ có màu vàng nâu hấp dẫn và thịt có vị đậm đà hơn.

Thường thì các quán sẽ cho thêm miếng chả và sợi bì. Bên cạnh đó, món ăn muốn ngon phải có thêm chút mỡ hành, ít miếng dưa leo, cà chua hay đồ chua được làm từ cà rốt, củ cải, dưa leo, dưa muối đôi khi là đu đủ.

Một điều khác khiến món ăn này trở nên hấp dẫn đối với thực khách là vị thơm ngon của miếng chả và dai của sợi bì. Để làm được miếng chả trứng ngon, có độ chín đều, mềm và vị vừa đòi hỏi người làm phải thật khéo tay.

Hỗn hợp trứng, thịt heo xay, bún tàu cắt nhỏ, nấm mèo, hành lá và các gia vị được trộn đều tay rồi cho vào nồi hấp chín. Mấu chốt để ra được một mẻ trứng ngon là phải giữ nồi hấp trên ngọn lửa vừa phải.

Riêng bì heo sẽ được nấu nước sôi cho hết mỡ, vắt ráo, trộn với thính và các loại gia vị, ăn chung với cơm tấm. Khi thưởng thức bạn sẽ cảm nhận được bì hơi dai và sần sật.

Người dân Sài Gòn nào cũng có thể tìm cho mình một món ăn yêu thích. Nhưng có lẽ, cơm tấm sườn bì chả luôn gắn bó và xuất hiện trong sự lựa chọn của nhiều người. Nếu là người dân ở nơi khác đến Sài Gòn, thử ăn vài quán thì khó có thể nhận ra sự khác biệt vì các quán cơm tấm ở Sài Gòn hầu như đều có khẩu vị tương tự nhau.

Không ít lần xuất hiện trên các trang báo nước ngoài, cơm tấm sườn bì chả được đánh giá là một trong những món ăn đường phố bình dân mà lại vô cùng hấp dẫn.

Hoàng Ngọc

Tổng hợp