Quán phở gân bò ninh nước dùng 21 tiếng, ngày bán vèo vài trăm bát ở Hà Nội

"Anh ơi một bát gầu gân nhé!"

"Tái gân, nhiều hành nước béo nhé ông chủ ơi!"

Quán phở Thủy gân bò, nằm ngay mặt đường Thụy Khuê (Hà Nội), đối diện trường THPT Chu Văn An, quán nhỏ nằm hơi khuất nhưng cứ mở cửa ra là nhộn nhịp người ra vào. Vào giờ cao điểm sáng nhiều thực khách chấp nhận chờ tới lượt.

"Mình ăn quán này quen rồi từ gần chục năm nay, phở ăn ngon nên đôi khi phải chờ là điều dễ hiểu", chị Sinh - một vị khách quen chia sẻ.

Chủ quán là anh Lê Xuân Huỳnh, đời thứ 2 bán phở, trước bố mẹ vợ anh bán ở số 2 Thụy Khuê (Hà Nội), sau rồi ông bà nghỉ truyền nghề lại cho anh và vợ. Quán bán từ 6h sáng tới 11h30, chiều bán từ 17h tới 21h.

Thực đơn ở quán rất đa dạng từ tái, chín, gầu, lõi... nhưng món được ưa thích nhất lại là phở gân bò. Theo anh Huỳnh một ngày quán bán được khoảng hơn 200 bát phở các loại. Những ngày cuối tuần, hay nghỉ lễ thì có thể bán nhiều hơn tùy đợt.

"Trái tim" của quán phở được đặt ở phía trước cửa, khách ra vào có thể nhìn thấy ngay. Với 2 chiếc nồi lúc nào cũng nghi ngút khói, nồi nước dùng to thơm nức mũi chỉ cần đi qua là có thể ngửi thấy. Không thể thiếu là những khay thịt bò, rổ hành,... đặc biệt ở đây có thêm món gân bò được nhiều người đánh giá rất ngon.

Nhiều người tới đây ăn vì phở tái, gân, gầu… ngon, nhưng có người lại "chết mê, chết mệt" vị của món phở gân bò.

"Tên quán là Thủy gân bò là do lấy từ tên vợ mình, còn gân bò là một loại phở đặc biệt của cửa hàng. Khách tới ăn đa phần là khách quen đã ăn lâu năm chỉ có ít là khách lạ tìm tới.

Để nói về phở gân bò đặc biệt của cửa hàng thì mình làm rất kỳ công từ sơ chế tới thành phẩm. Gân ninh kỹ thì mềm, còn ninh tới thì giòn, tùy vào sở thích của mỗi người ăn. Quán nhà mình luôn làm ra hai loại gân giòn và mềm, ninh gân phải có kinh nghiệm mới có thể biết được độ chín vừa phải", anh Huỳnh chia sẻ.

Gân và nguyên liệu khác được cửa hàng đặt mối quen nhiều năm, luôn lấy loại tươi ngon nhất, sau về sơ chế sạch sẽ rồi đem đi luộc. Gân bò bán khoảng gần chục kg một ngày. Cửa hàng nhà mình toàn bộ nguyên liệu thịt chỉ dùng trong ngày, nhập hàng từ sáng sớm.

"Phở thì tùy vào khẩu vị mỗi người ăn, ai ăn quen ở đâu thấy ngon thì sẽ quay lại. Phở nhà mình là theo phong cách phở Hà Nội. Trước bố mẹ vợ mình mở quán tự học hỏi rồi cho ra công thức chứ không đi học ở đâu. Tới nay mình vẫn giữ lại công thức y nguyên từ đời trước để lại", anh Huỳnh chia sẻ thêm.

Nước phở được quán ninh khoảng 21 tiếng để đảm bảo vị ngon ngọt thanh chuẩn vị. Trong nước phở có thêm hồi, quế, cho độ vừa phải để đủ thơm mà không bị nồng quá.

Bánh phở ở của quán được đặt làm riêng, và thái tay. Điểm đặc biệt ở mỗi bát phở cửa quán là đều cho thêm một chút tiêu bắc để dậy mùi thơm. 

Anh Tú (Bắc Từ Liêm, Hà Nội), qua quán phở Thủy gân bò ăn sáng rồi tới công ty làm việc.

"Quán nhỏ, nhưng hương vị phở ở đây rất vừa miệng, vệ sinh cũng sạch sẽ. Mình đã ăn quen quán này được vài năm rồi! Phở nhiều thịt, nước dùng ngọt thanh không bị mặn như một số quán khác mình từng ăn", anh Tú chia sẻ.

"Phở ở đây tôi thích nhất món gân bò, kèm thêm bánh phở mềm rất hấp dẫn. Gân bò giòn sần sật ngon miệng, tuần nào tôi cũng ăn vài bữa ở đây. Tôi ăn phở gân bò ở quán này cũng khoảng 4 - 5 năm rồi", ông Hùng (Cầu Giấy) chia sẻ.