Hàng giò chả đông nhất Hà Nội 70 năm dùng chiếc cân đĩa... "rách" trăm tuổi

Nằm trên con phố Đường Thành (Hoàn Kiếm, Hà Nội), có một cửa hàng giò chả đã 70 năm tuổi, trải qua 3 đời "cha truyền con nối" nhưng vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống, khiến thực khách "đã thử thì khó bỏ".

Hà Nội giờ đây có không ít món ngon, mới lạ, tiện lợi, nhưng lạ thay, ở cái cửa hàng giò chả bé tí hon, chật chội ấy, ngày nào, khách cũng tới đông.

Chị Nguyễn Thị Tâm - người trực tiếp bán hàng chia sẻ: Cửa hàng có 7 anh chị em, con cháu trong nhà làm liên tục, từ 5 giờ sáng tới 21 giờ đêm mới đủ hàng bán cho khách.

Gia đình cũng không tính toán số lượng bán chính xác mỗi ngày, nhưng gần như chẳng có ngày nào dư. Ngày Rằm, lễ Tết thì khách xếp hàng kín vỉa hè, nhiều khi chẳng đủ hàng bán.

"Nghề này trông vậy mà vất vả, kì công lắm, phải thức khuya dậy sớm. Nhưng đây là nghề gia truyền 3 đời của gia đình nên chúng tôi phải gìn giữ, trân trọng", chị Tâm chia sẻ.

Món bán chạy nhất của cửa hàng là chả mỡ vân hoa, trước kia được coi là cao lương mỹ vị trong mâm cơm của người Việt.

Chị Tâm không ngần ngại nói về bí quyết làm chả mỡ vân hoa của nhà mình: "Chả mỡ vân hoa nhà tôi làm luôn "tôn trọng truyền thống", đúng theo công thức, quy trình các cụ truyền.

Thịt làm chả là thịt mông ngon, tươi, quả mặt là quả mặt (súc thịt tròn), quả dót là quả dót (súc thịt bè), phải dẻo quánh dính tay.

Mỡ làm chả là mỡ lấy từ phần vai, gáy giòn. Tỉ lệ mỡ, thịt không được sai một lạng. Mỡ phải được thái tay, nhỏ bằng hạt lựu, đều tăm tắp thì thành phẩm mới đúng là vân hoa".

Thịt lợn được thái mỏng rồi cho vào cối xay. Bên trên cối đặt đá lạnh để thịt xay tạo thành khối dẻo quánh, nhuyễn mịn mà không bị nhiệt làm cho bở đi. Khi ấy, gia chủ mới cân đong nước mắm ngon, mì chính, xay tiếp rồi đem trộn mỡ. Chả được cho vào hấp cả tảng, rồi bỏ ra phớt màu hoa hiên, rồi đem rán. "Bên trong, thịt phải dẻo, vân mỡ trong vắt, bên ngoài vỏ phải màu vàng ruộm, giòn, hơi bóng", chị Tâm nói.

Khách quen ở cửa hàng này thường truyền tai nhau về "báu vật" của quán, thứ chuyên để "cân đo đong đếm" giò chả, chẳng sai một li. Đó chính là chiếc cân đĩa "già cỗi", nhân chứng thời gian và cũng là "vật báu" được các thành viên trong gia đình gìn giữ, nhắc nhở về triết lý kinh doanh trung thực, chất lượng với khách hàng. 

Chiếc cân đã cũ tới mức: chiếc đĩa nhôm sứt mẻ, quả cân mờ tịt chữ. Ấy thế mà, mỗi ngày, hàng chục cân giò chả, thậm chí nhiều hơn vẫn được cân bằng nó.

Lý giải tại sao lại dùng chiếc cân đĩa mà không dùng các loại cân hiện đại ngày nay, chị Tâm cho biết: "Với cường độ cân nhiều như nhà tôi thì các cân điện tử dùng khoảng 1 năm là hỏng, mà độ chuẩn xác dùng lâu cũng bị xê dịch, nên gia đình vẫn dùng chiếc cân đĩa này. Nó không chỉ bền, chính xác mà còn là vật gia truyền, kết nối các thế hệ gia đình, chứng kiến quá trình thăng trầm làm nghề giò chả".

Chị Tâm nói, trong cửa hàng có hàng chục chiếc cân điện tử hiện đại, nhưng chúng chỉ được dùng ở khu vực "hậu trường". Riêng chiếc cân đĩa 3 đời này được dùng để cân thành phẩm cho khách, như một điểm nhấn ấn tượng của quán. Sau mỗi ngày bán hàng, chiếc cân lại được lau dọn sạch sẽ, bảo dưỡng kĩ càng.

Quán giò chả này cũng là cửa hàng hiếm hoi mà con cháu cùng chung sức gây dựng, giữ gìn nghề tại một địa chỉ, không mang nghề gia truyền đi lập nghiệp nhiều nơi. Cả đại gia đình "tay dao thay thớt", mỗi người một việc, tỉ mỉ, cần mẫn từ tờ mờ sáng: người thái thịt, người xay thịt, người quệt, người gói giò, người nướng chả... Người "mau mồm mau miệng" nhất thì được giao trọng trách bán hàng.