Đầu bếp Việt xẻ cá ngừ vây xanh Nhật Bản nặng 216kg, giá gần một tỷ đồng

Sáng 13/8, một con cá ngừ vây xanh với trọng lượng nặng 216,8kg được mua trong phiên đấu giá tại chợ cá Toyosu, Tokyo (Nhật Bản). Con cá được vận chuyển về Việt Nam theo đường hàng không.

Tối cùng ngày, đầu bếp Kyo Nguyễn cùng các đồng nghiệp thực hiện nghi thức xẻ cá ngừ vây xanh. Hoạt động này thuộc khuôn khổ "Taste of Japan" trong chuỗi sự kiện văn hóa ẩm thực thường niên được tổ chức từ năm 2023 nhân kỷ niệm 50 năm thiết lập quan hệ ngoại giao Việt Nam - Nhật Bản.

Đại diện nhà hàng Hatoyama - CEO Trần Hanh - cho biết, giá con cá ngừ 216,8kg được các đầu bếp Việt Nam xẻ nếu tính cả chi phí đấu giá và vận chuyển về Việt Nam lên đến gần một tỷ đồng.

Để xẻ cá, các đầu bếp dùng loại dao chuyên dụng Maguro Hocho, được các nghệ nhân tại Nhật rèn thủ công, chủ yếu từ hai loại thép carbon cao của Nhật, thép trắng (Shirogami) hoặc thép xanh (Aogami). Theo tiết lộ của đầu bếp, con dao chính dài 1,2m để mổ cá trị giá gần 300 triệu đồng.

Cá ngừ vây xanh vốn là loại hải sản có giá trị kinh tế lớn vì hàm lượng dinh dưỡng cực cao, khả năng đánh bắt khó và hiếm. Đây luôn là món ăn hấp dẫn đối với những ai yêu thích sashimi truyền thống, với đặc trưng là vị tươi ngọt và béo ngậy chất lượng.

Trong khi loại cá ngừ phổ thông thường thấy có kích thước nhỏ, phát triển nhanh và sản lượng đánh bắt rất dồi dào nên giá thành rẻ, phù hợp với số đông.

Ngược lại, duy nhất một loại cá ngừ trên thế giới có thể phát triển đến kích cỡ hàng trăm cân chính là cá ngừ vây xanh. Chúng là nguyên liệu được các nhà hàng cao cấp trên thế giới sử dụng để làm ra món ăn trứ danh mang tên “Ku-ro Ma-gu-ro” (cá ngừ vây xanh sống).

Sự khác biệt của loại cá ngừ này với cá ngừ thường có thể quan sát qua thớ thịt. Chúng có kết cấu đan xen dày đặc và đồng đều của đường gân, mỡ.

Các đầu bếp phân loại cá ngừ vây xanh thành 3 phần chính gồm bụng cá - Otoro nằm một phần ở giữa bụng cá hoặc ở bụng gần mang cá.

Otoro là phần đắt nhất, ngon nhất, chỉ chiếm 10% tỷ lệ trên thân cá, có vị thanh ngọt, béo ngậy và cao cấp.

Tiếp đó là phần lưng bụng Chutoro nằm ở cả lưng và bụng cá, ít béo hơn Otoro. Cuối cùng, phần thăn lưng Akami là phần thịt nạc nhất nằm xung quanh xương trung tâm, có hương vị thanh ngọt.

Chia sẻ với phóng viên Dân trí, đầu bếp Kyo Nguyễn - bếp trưởng nhà hàng Hatoyama - cho biết cá ngừ vây xanh được ví như kim cương đen của biển.

Con cá ngừ được xẻ vào tối 13/8 có trọng lượng gần 220kg thuộc nhóm "kích thước đặc biệt lớn".

"Trong suốt 5 năm qua, tôi đã xẻ 112 con cá ngừ vây xanh Nhật Bản. Những con cá ngừ vây xanh này được đặt hàng tại tỉnh Aomiri, là nơi có cá ngừ ngon nhất Nhật Bản. Trong ẩm thực Nhật Bản, yêu cầu khắt khe nhất bên cạnh chất lượng chính là sự tươi mới, chính vì thế, cá sau khi được mua tại chợ Toyosu sẽ được vận chuyển về Việt Nam chế biến trong ngày", đầu bếp Kyo Nguyễn nói.

Sau khi hoàn tất nghi thức xẻ cá, các đầu bếp chế biến thịt cá thành nhiều món phục vụ thực khách. Trong đó, các món bao gồm sashimi, sushi, súp, lẩu, nướng và salad. Những miếng sashimi có kết cấu với đường vân mỡ hài hòa như đá cẩm thạch được thực khách thưởng thức ngay tại sự kiện.