30 năm làm bánh bá trạng bán Tết Đoan Ngọ, hết vèo 5.000 cái trong vài ngày

Nồi nước đã sôi, bà Lan vọng ra cửa nhà: "Cho vào hấp". Từng xâu bánh bá trạng được con trai bà cho vào chiếc nồi nghi ngút khói.

Trong ngôi nhà thuộc đường Gia Phú, phường 1, quận 6, có khoảng 10 người làm bánh bá trạng ở nhiều khâu khác nhau. Bà Lan chia nhân, con trai xào nếp, các thím gói bánh, buộc dây... 

Bà Lan cho biết, tất cả đều là thành viên trong gia đình, mỗi người một công việc nhưng tự hẹn nhau về nhà làm bánh phục vụ cho dịp Tết Đoan Ngọ (mùng 5/5 âm lịch).

Bà Lan học nghề từ mẹ chồng và truyền cho các con. Suốt 30 năm qua, gia đình vẫn gìn giữ được hương vị đặc trưng. Không cần quảng cáo, hằng năm, khách quen vẫn tìm đến nhà bà Lan để ủng hộ. 

Bánh bá trạng là loại bánh không thể thiếu đối với người Hoa dịp Tết Đoan Ngọ. Bánh có hình chóp, gói bằng lá tre, bên trong có nếp dẻo, nhân gồm trứng muối, thịt kho, nấm đông cô, tôm khô, đậu phộng hoặc hạt sen...

Riêng với gia đình bà Lan, bánh được làm theo phong cách của người Phúc Kiến.

Tôm khô, nếp, thịt... đều được tẩm ướp gia vị đậm đà. Hạt sen luộc vừa phải để không quá mềm, giữ được vị béo bùi. Lòng đỏ trứng muối được tách, ngâm vào nước thịt cho ngấm gia vị. Nhân bánh được bà Lan đong sẵn thành chén, rắc tí hành phi lên trên để dậy mùi thơm. 

"Bất kì khâu nào cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, chỉn chu", bà Lan nói thêm. Cạnh bà Lan, ba người phụ nữ trong gia đình phụ trách gói bánh.

Bánh bá trạng thường được gói bằng lá tre ngâm nước cho mềm. Người phụ nữ xếp lá lên mặt phẳng, nhanh tay gấp thành hình phễu rồi cho nếp, nhân vào. Bánh bá trạng được cột ngang bằng một đường dây thừng hoặc dây lạc nhưng vẫn đảm bảo độ chắc chắn.

Để giữ được hương vị truyền thống, gia đình chỉ sử dụng nguồn nguyên liệu của các đầu mối quen thuộc.

Nếp được lựa chọn là nếp ngỗng, hạt nếp bóng, mẩy, khi hấp lên sẽ có độ dẻo thơm nhất định. Mỗi mùa bánh bá trạng, nhà bà Lan sẽ dùng khoảng 100kg nếp làm ra hơn 5000 chiếc bánh, giá mỗi chiếc bánh là 80.000 đồng.

Số lượng bánh "khủng" nhưng chỉ hết trong vài ngày. Chiều 20/6, tức mùng 3/5 âm lịch, gia đình phải treo biển "hết bánh".

Khoảng 10 ngày trước Tết Đoan ngọ, gia đình sẽ cùng nhau tụ họp để sơ chế nguyên liệu, không khí rộn ràng. Bếp nhà luôn đỏ lửa từ 5h sáng đến 11h đêm. Những khâu "tốn sức" nhất như xào nếp, xào nấm, luộc thịt, mang vác nồi... thường được giao cho cánh đàn ông. 

"Tôi phải ngồi bên bếp lửa 2-3 tiếng liên tục, tay không ngừng đảo. Xào nếp rất mất sức, cuối ngày là đôi tay luôn mỏi nhừ", con trai bà Lan cười, kể. Tuy nhiên, anh vẫn trân quý nghề truyền thống của gia đình.

Bà Lan cho biết, số lượng bánh lớn nhưng không thể thuê người ngoài bởi xưởng bánh chỉ làm theo mùa, với quy mô gia đình.

Lý do quan trọng khác, bánh bá trạng rất khó gói, không phải ai cũng có thể làm được. Bản thân bà Lan cũng không biết gói bánh bá trạng, chỉ chịu trách nhiệm nêm nếm, chia nhân, điều động mọi người cùng làm việc.

Theo bà Lan, bánh đẹp phải có hình chóp đầy đặn, điều này phụ thuộc khá nhiều vào tay nghề người gói bánh. Lá tre phải đủ độ mềm, nếp gấp chắc chắn bao bọc lấy phần nếp bên trong không bị tràn ra ngoài. Bánh hấp lên không nhão, nếp căng mẩy, nhân bên trong vị đậm đà.

Người thưởng thức sẽ nhớ hoài vị béo bùi của trứng muối và hạt sen, thịt mềm tơi ra từng sớ, nếp dẻo thơm. Ngoài nhà bà Lan, con hẻm nhỏ thuộc đường Gia Phú cũng rộn ràng tiếng hấp bánh, khói nghi ngút tỏa lên từ khoảnh sân nhỏ.