13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp

Để tìm hiểu bí mật của thế giới các đầu bếp sushi, Thrillist đã phỏng vấn rất nhiều các đầu bếp sushi chuyên nghiệp tại các nhà hàng trên khắp nước Mỹ để tìm ra câu trả lời.

1. Mỗi phần sushi được làm để ăn ngay

"Sushi cũng giống như khoai tây chiên kiểu Pháp" đầu bếp Tyson Cole của Nhà hàng Uchi nói. "Ăn ngon nhất là ngay sau khi nó được làm ra. Mỗi phút chậm, thì miếng sushi lại bớt ngon đi một chút”. Điều này tức là, một đầu bếp chuyên nghiệp phải thực hiện các thao tác chính xác, đúng thời gian để đĩa sushi giữ được sự tươi ngon nhất khi đến với thực khách.

2. Hương liệu phải cân bằng

Một bậc thầy sushi sẽ hiểu rằng mùi là một yếu tố rất quan trọng trong hương vị. “Một miếng cá thu có mùi rất nặng vì thế tôi cần đặt thêm một miếng gừng, hành, nước cốt chanh lên trên” đầu bếp Taichi Kitamura của Sushi Kappo Tamura nói. Một số cặp đôi cân bằng mà các đầu bếp sushi gợi ý là tỏi với cá ngừ, wasabi với nhím biển.

3. Mỗi loại cá đòi hỏi một nghệ thuật khác nhau

Cắt như thế nào, hình dạng miếng cá ra sao phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, kết cấu và gia vị đi kèm của từng loại cá. “Đối với cá không béo, cá trắng hoặc cá bơn chẳng hạn, tôi cắt thành từng miếng mỏng vì thịt cá có nhiều gân và cơ” đầu bếp Cole cho biết. Còn với các loại cá béo, kích thước của miếng cá cũng như nguyên liệu ăn kèm được điều chỉnh. Đầu bếp Kitamura thường dùng gấp 2 đến 3 lần wasabi. Còn với cá ngừ, wasabi sẽ được cho nhiều gấp 4 lần.

4. Cá còn sống đòi hỏi nhiều kỹ năng chế biến hơn

"Khi bạn chuẩn bị tôm, tôm hùm, bạch tuộc, và động vật thân mềm, bạn cần phải sử dụng các kỹ thuật khéo léo sao cho các độc tố tự vệ của loài không bị kích hoạt ra như khi chúng bị tấn công hoặc cảm thấy nguy hiểm”, đầu bếp Chris Clime của nhà hàng sushi PassionFish chia sẻ

5. Không phải mọi bộ phận của cá đều giống nhau

Giải phẫu một con cá không thống nhất ở mọi bộ phận. Cũng giống như với thịt bò, mỗi phần cá lại thích hợp với các món sashimi, nigiri hoặc sushi cuốn. "Đuôi là phần nhiều cơ bắp nhất vì thế nó không thích hợp với món sashimi, bạn cần dành phần thịt ở đuôi cho món sushi cuộn”, đầu bếp Cole cho biết. Một lời khuyên dành cho những ai yêu sushi, hãy ngồi ăn gần bàn sushi, vì các đầu bếp thường dành phần thịt ngon nhất cho các thực khách ngồi đây.

6. Hạn chế tối đa lãng phí thực phẩm

Những đầu bếp giỏi thường sử dụng tối đa phần thịt của cá để có thể phục vụ nhiều loại sushi khác nhau trên cùng một đĩa.

7. Gạo theo mùa

Đối với các đầu bếp chuyên nghiệp, gạo cũng quan trọng như cá trong món sushi. Một phần cơm hoàn hảo đòi hỏi nhiều hơn tỷ lệ thích hợp của nước và dấm. Bạn cần tính toán tỉ mỉ về mùa vụ để có được những hạt gạo thơm ngon nhất. “Cơm gạo mới nấu ít nước hơn cơm gạo cũ vì bản thân hạt gạo mới có rất nhiều nước bên trong”, đầu bếp Kitamura nói.

8. Mỗi hạt gạo cần phải được nấu chín đều

Một đầu bếp thiếu kinh nghiệm sẽ sẽ đảo cơm nhiều khiến hạt cơm trở nên quá dính. Đầu bếp Cole nhấn mạnh rằng từng hạt gạo cần được bảo vệ không bị vỡ ngay cả khi đã thành cơm. Ông thường sử dụng một cái khăn ẩm mặc dù đa số người thường sử dụng thìa gỗ để trộn dấm vào cơm theo truyền thống.

9. Thực khách là điều quan trọng nhất

"Một đầu bếp sushi là giống như một bartender với các tác phẩm làm từ cá" Cole nói. Đó là sự hiếu khách bên trong mỗi miếng sushi chuẩn bị cho khách hàng và sự cởi mở trong gian bếp. Vai trò của người đầu bếp giỏi là hiển thị lòng hiếu khách của mình và phục vụ khách hàng mà không hề tỏ ra kiêu ngạo.

10. Một đầu bếp chuyên nghiệp cần giúp thỏa mãn sự tò mò của khách

Bếp trưởng Masaharu Morimoto chia sẻ “Nhiệm vụ của tôi là giúp khách hàng biết về yêu thích văn hóa của chúng tôi, trong đó có cả nghệ thuật làm sushi và thưởng thức sushi”. “Khi tôi làm miếng sushi mực, khách hàng có thể quan sát thấy tôi tạo ra rất nhiều khe hở trên miếng mực, những khe hở này không được quá nông hay quá sâu. Khi tôi phục vụ món ăn cho họ, tôi sẽ giải thích rằng việc làm này giúp miếng mực mềm hơn”, đầu bếp Yoshihiko Kousaka của nhà hàng Kosaka nói.

11. Mỗi loại dao có một mục đích khác nhau

Một con dao tốt phải làm từ sắt thay vì thép không gỉ và được làm với kỹ thuật tương tự như kỹ thuật làm kiếm samurai. Mỗi con dạo được sử dụng với mục đích riêng và người đầu bếp biết khi nào và lúc nào sử dụng chúng.

12. Dao phải cực kỳ sắc

Giữ dao sắc là một nghệ thuật. “Các đầu bếp sushi chuyên nghiệp phải luôn làm sắc dao mỗi ngày trước khi sử dụng”, đầu bếp Katsunori Kawwaguchi của nhà hàng Mozen Bistro nói. Quan trọng là nhát cắt phải ngọt và không phải tạo ra bởi sức mạnh của tay. “Nếu bạn sử dụng quá nhiều lực khi cắt sushi, nó sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của cá”, Kawaguchi nói.

13. Nguồn cung cấp cá là yếu tố sống còn

Bạn không thể thỏa hiệp về độ tươi và chất lượng của cá. “Mua cá từ một nhà cung cấp có uy tín và danh tiếng là chìa khóa quan trọng”, đầu bếp Kawaguchi cho biết. Hầu hết các nhà hàng nổi tiếng đều nhập cá từ chợ cá lớn nhất của Nhật Bản là Tsukiji và đều có các nhà cung cấp riêng. Ví dụ như với đầu bếp Kosuaka, ông tìm thấy mỗi nhà cung cấp có một thế mạnh riêng vì thế ông mua cá thu, nhím, mực của các nhà cung cấp khác nhau.

Hữu Nguyên

Theo Thrillist