13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp

Dân trí Phải mất đến hàng năm để một đầu bếp sushi học từ cách nấu cơm đến cắt cá, và mất đến cả cuộc đời để họ mở một nhà hàng sushi của riêng mình.

Để tìm hiểu bí mật của thế giới các đầu bếp sushi, Thrillist đã phỏng vấn rất nhiều các đầu bếp sushi chuyên nghiệp tại các nhà hàng trên khắp nước Mỹ để tìm ra câu trả lời.

1. Mỗi phần sushi được làm để ăn ngay

"Sushi cũng giống như khoai tây chiên kiểu Pháp" đầu bếp Tyson Cole của Nhà hàng Uchi nói. "Ăn ngon nhất là ngay sau khi nó được làm ra. Mỗi phút chậm, thì miếng sushi lại bớt ngon đi một chút”. Điều này tức là, một đầu bếp chuyên nghiệp phải thực hiện các thao tác chính xác, đúng thời gian để đĩa sushi giữ được sự tươi ngon nhất khi đến với thực khách.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 1

2. Hương liệu phải cân bằng

Một bậc thầy sushi sẽ hiểu rằng mùi là một yếu tố rất quan trọng trong hương vị. “Một miếng cá thu có mùi rất nặng vì thế tôi cần đặt thêm một miếng gừng, hành, nước cốt chanh lên trên” đầu bếp Taichi Kitamura của Sushi Kappo Tamura nói. Một số cặp đôi cân bằng mà các đầu bếp sushi gợi ý là tỏi với cá ngừ, wasabi với nhím biển.

3. Mỗi loại cá đòi hỏi một nghệ thuật khác nhau

Cắt như thế nào, hình dạng miếng cá ra sao phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, kết cấu và gia vị đi kèm của từng loại cá. “Đối với cá không béo, cá trắng hoặc cá bơn chẳng hạn, tôi cắt thành từng miếng mỏng vì thịt cá có nhiều gân và cơ” đầu bếp Cole cho biết. Còn với các loại cá béo, kích thước của miếng cá cũng như nguyên liệu ăn kèm được điều chỉnh. Đầu bếp Kitamura thường dùng gấp 2 đến 3 lần wasabi. Còn với cá ngừ, wasabi sẽ được cho nhiều gấp 4 lần.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 2

4. Cá còn sống đòi hỏi nhiều kỹ năng chế biến hơn

"Khi bạn chuẩn bị tôm, tôm hùm, bạch tuộc, và động vật thân mềm, bạn cần phải sử dụng các kỹ thuật khéo léo sao cho các độc tố tự vệ của loài không bị kích hoạt ra như khi chúng bị tấn công hoặc cảm thấy nguy hiểm”, đầu bếp Chris Clime của nhà hàng sushi PassionFish chia sẻ

5. Không phải mọi bộ phận của cá đều giống nhau

Giải phẫu một con cá không thống nhất ở mọi bộ phận. Cũng giống như với thịt bò, mỗi phần cá lại thích hợp với các món sashimi, nigiri hoặc sushi cuốn. "Đuôi là phần nhiều cơ bắp nhất vì thế nó không thích hợp với món sashimi, bạn cần dành phần thịt ở đuôi cho món sushi cuộn”, đầu bếp Cole cho biết. Một lời khuyên dành cho những ai yêu sushi, hãy ngồi ăn gần bàn sushi, vì các đầu bếp thường dành phần thịt ngon nhất cho các thực khách ngồi đây.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 3

6. Hạn chế tối đa lãng phí thực phẩm

Những đầu bếp giỏi thường sử dụng tối đa phần thịt của cá để có thể phục vụ nhiều loại sushi khác nhau trên cùng một đĩa.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 4

7. Gạo theo mùa

Đối với các đầu bếp chuyên nghiệp, gạo cũng quan trọng như cá trong món sushi. Một phần cơm hoàn hảo đòi hỏi nhiều hơn tỷ lệ thích hợp của nước và dấm. Bạn cần tính toán tỉ mỉ về mùa vụ để có được những hạt gạo thơm ngon nhất. “Cơm gạo mới nấu ít nước hơn cơm gạo cũ vì bản thân hạt gạo mới có rất nhiều nước bên trong”, đầu bếp Kitamura nói.

8. Mỗi hạt gạo cần phải được nấu chín đều

Một đầu bếp thiếu kinh nghiệm sẽ sẽ đảo cơm nhiều khiến hạt cơm trở nên quá dính. Đầu bếp Cole nhấn mạnh rằng từng hạt gạo cần được bảo vệ không bị vỡ ngay cả khi đã thành cơm. Ông thường sử dụng một cái khăn ẩm mặc dù đa số người thường sử dụng thìa gỗ để trộn dấm vào cơm theo truyền thống.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 5

9. Thực khách là điều quan trọng nhất

"Một đầu bếp sushi là giống như một bartender với các tác phẩm làm từ cá" Cole nói. Đó là sự hiếu khách bên trong mỗi miếng sushi chuẩn bị cho khách hàng và sự cởi mở trong gian bếp. Vai trò của người đầu bếp giỏi là hiển thị lòng hiếu khách của mình và phục vụ khách hàng mà không hề tỏ ra kiêu ngạo.

10. Một đầu bếp chuyên nghiệp cần giúp thỏa mãn sự tò mò của khách

Bếp trưởng Masaharu Morimoto chia sẻ “Nhiệm vụ của tôi là giúp khách hàng biết về yêu thích văn hóa của chúng tôi, trong đó có cả nghệ thuật làm sushi và thưởng thức sushi”. “Khi tôi làm miếng sushi mực, khách hàng có thể quan sát thấy tôi tạo ra rất nhiều khe hở trên miếng mực, những khe hở này không được quá nông hay quá sâu. Khi tôi phục vụ món ăn cho họ, tôi sẽ giải thích rằng việc làm này giúp miếng mực mềm hơn”, đầu bếp Yoshihiko Kousaka của nhà hàng Kosaka nói.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 6

11. Mỗi loại dao có một mục đích khác nhau

Một con dao tốt phải làm từ sắt thay vì thép không gỉ và được làm với kỹ thuật tương tự như kỹ thuật làm kiếm samurai. Mỗi con dạo được sử dụng với mục đích riêng và người đầu bếp biết khi nào và lúc nào sử dụng chúng.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 7

12. Dao phải cực kỳ sắc

Giữ dao sắc là một nghệ thuật. “Các đầu bếp sushi chuyên nghiệp phải luôn làm sắc dao mỗi ngày trước khi sử dụng”, đầu bếp Katsunori Kawwaguchi của nhà hàng Mozen Bistro nói. Quan trọng là nhát cắt phải ngọt và không phải tạo ra bởi sức mạnh của tay. “Nếu bạn sử dụng quá nhiều lực khi cắt sushi, nó sẽ ảnh hưởng đến kết cấu của cá”, Kawaguchi nói.

13 bí mật của các đầu bếp sushi chuyên nghiệp - 8

13. Nguồn cung cấp cá là yếu tố sống còn

Bạn không thể thỏa hiệp về độ tươi và chất lượng của cá. “Mua cá từ một nhà cung cấp có uy tín và danh tiếng là chìa khóa quan trọng”, đầu bếp Kawaguchi cho biết. Hầu hết các nhà hàng nổi tiếng đều nhập cá từ chợ cá lớn nhất của Nhật Bản là Tsukiji và đều có các nhà cung cấp riêng. Ví dụ như với đầu bếp Kosuaka, ông tìm thấy mỗi nhà cung cấp có một thế mạnh riêng vì thế ông mua cá thu, nhím, mực của các nhà cung cấp khác nhau.

Hữu Nguyên

Theo Thrillist

MỚI NHẤT
Những khoảnh khắc trùng hợp đến khó tin trong cuộc sống
Những khoảnh khắc trùng hợp đến khó tin trong cuộc sống

(Dân trí) - Đôi lúc, nhờ sự vô tình hay vài khoảnh khắc tình cờ, các nhiếp ảnh gia nghiệp dư chụp được những bức hình thú vị trong cuộc sống. Sự trùng hợp đến khó tin khiến nhiều người lầm tưởng nó được sắp đặt sẵn từ trước.

Chủ nhật, 26/02/2017 - 05:00

Ngày 8/3, cùng phái đẹp khám phá cách kết nối trái tim xa
Ngày 8/3, cùng phái đẹp khám phá cách kết nối trái tim xa

Con đường du học ngày nay đã trở thành mục tiêu của nhiều quý cô năng động, muốn bước chân để ngắm nhìn thế giới, đạt những thành tựu riêng của bản thân.

Chủ nhật, 26/02/2017 - 03:24

Lái xe taxi bất ngờ khi khách nữ đòi "trả phí bằng tình"
Lái xe taxi bất ngờ khi khách nữ đòi "trả phí bằng tình"

Cô gái lại đẩy ghế phụ ra, chân nhấc lên đặt lên vô lăng lái với dáng điệu mời gọi rồi đáp: “Giờ cháu không có tiền, người cháu đây, chú muốn làm gì thì làm cũng được, coi như bù lại”.

Thứ bảy, 25/02/2017 - 11:42

Vén màn cuộc sống "dát vàng" của Hoàng tử xứ Ả rập
Vén màn cuộc sống "dát vàng" của Hoàng tử xứ Ả rập

(Dân trí) - Sống trong cung điện của riêng mình, tậu hẳn một chiếc Airbus A380 làm phương tiện di chuyển hay sở hữu cả bộ sưu tập trang sức vô cùng xa xỉ cùng “kho” siêu xe khiến bất kỳ ai cũng phải ghen tị là những nét phác thảo về cuộc sống “trên tiền” của Hoàng tử Ả rập Xêut Alwaleed bin Talal.

Thứ bảy, 25/02/2017 - 08:32

Những kỹ năng mua hàng ở siêu thị các bà nội trợ cần "bỏ túi"
Những kỹ năng mua hàng ở siêu thị các bà nội trợ cần "bỏ túi"

(Dân trí) - Việc mua sắm đồ ở siêu thị mang đến rất nhiều tiện ích nhưng đôi khi lại làm ta phát sinh những chi phí không đáng có, nhất là việc bỏ tiền ra để mua các món đồ giảm giá “sốc” mà trên thực tế ta lại chẳng bao giờ đụng đến nó.

Thứ bảy, 25/02/2017 - 08:13

“Nghệ thuật” dạy con ngoan mà không cần la mắng, roi vọt
“Nghệ thuật” dạy con ngoan mà không cần la mắng, roi vọt

(Dân trí) - “Thương cho roi cho vọt, ghét cho ngọt cho bùi” là câu được nhiều người hay nhắc đến trong việc dạy con cái. Tuy nhiên, việc sử dụng những trận đòn roi hay những lời quát mắng chưa phhải là một cách dạy con hay và không hẳn đã đúng”, TS. Phạm Thị Thu Hoa, Giảng viên bộ môn Tâm lí học, trường ĐH Khoa học Xã hội và Nhân Văn cho biết.

Thứ bảy, 25/02/2017 - 07:28

CMG.ASIA – Câu chuyện truyền thông và cầu nối đưa doanh nghiệp lên một tầm cao mới
CMG.ASIA – Câu chuyện truyền thông và cầu nối đưa doanh nghiệp lên một tầm cao mới

Chủ tịch của CMG.ASIA – ông Randy Dobson cho biết, sử dụng chiến dịch truyền thông khôn ngoan chính là bí quyết thành công hàng đầu đưa CMG.ASIA trở thành Hệ sinh thái nâng cao chất lượng cuộc sống hàng đầu Việt Nam.

Thứ bảy, 25/02/2017 - 07:00

Chủ tịch TP Huế nói gì về vận động thắp sáng mặt tiền nhà ngày cuối tuần?
Chủ tịch TP Huế nói gì về vận động thắp sáng mặt tiền nhà ngày cuối tuần?

(Dân trí) - Ngày 23/2, ông Nguyễn Văn Thành, Chủ tịch UBND TP Huế cho biết, việc vận động chiếu sáng mặt tiền trụ sở, nhà ở, khách sạn, nhà hàng khu vực trung tâm vào các ngày cuối tuần, ngày lễ của TP Huế là mang đến lợi ích cho chính người dân Huế, cho cố đô của Việt Nam, cho ngành du lịch chứ hoàn toàn không vì ai.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 07:31

Phòng ăn trong tư dinh triệu đô của các sao thế giới có gì đặc biệt?
Phòng ăn trong tư dinh triệu đô của các sao thế giới có gì đặc biệt?

(Dân trí) - Mỗi căn phòng đều sở hữu cho mình một phong cách và nét đẹp riêng. Từ hiện đại, phá cách cho đến cổ kính trầm mặc, song tựu trung lại vẫn là sự sang trọng và đẳng cấp vốn có của một không gian “triệu đô”.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 01:41

Đức: Hài cốt được khảm ngọc và vàng
Đức: Hài cốt được khảm ngọc và vàng

(Dân trí) - Được nạm kín với ngọc và mặc bộ quần áo may từ vàng lóng lánh, đây chắc chắn là những bộ hài cốt mặc đẹp nhất trong lịch sử.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 11:05

Thu lợi nhuận "khủng" từ nuôi ong mật tự nhiên
Thu lợi nhuận "khủng" từ nuôi ong mật tự nhiên

(Dân trí) - Mộc Châu là cao nguyên rộng lớn và xinh đẹp nhất vùng núi phía Bắc thuộc tỉnh Sơn La. Ngoài những đồi chè bát ngát, nơi đây còn có nhiều trại nuôi ong, đem lại nguồn thu nhập chính cho người dân Mộc Châu.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 09:16

Xem siêu bồi bàn thể hiện tuyệt kỹ "bê chục bát canh trên đầu một lúc"
Xem siêu bồi bàn thể hiện tuyệt kỹ "bê chục bát canh trên đầu một lúc"

(Dân trí) - Ở tuổi 66, người đàn ông này có thâm niên làm bồi bàn trong suốt 38 năm qua. Cùng lúc, ông có thể bê cả chục bát canh phục vụ thực khách mà chưa lần nào bị rơi vỡ.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 09:00

ĐÁNG QUAN TÂM
Vị tỉ phú mua 9 quả trứng hết 2.200 tỉ đồng
Vị tỉ phú mua 9 quả trứng hết 2.200 tỉ đồng

Ông là người duy nhất ở nước Nga và trên thế giới dám bỏ số tiền cực lớn để mua về 9 quả trứng bằng vàng và đá quý tinh xảo.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 07:06

Sở hữu căn hộ 5 sao ven biển Mỹ Khê, trải nghiệm thiên đường Maldives
Sở hữu căn hộ 5 sao ven biển Mỹ Khê, trải nghiệm thiên đường Maldives

Trải nghiệm sống hàng đầu tại Đà Nẵng cùng cơ hội khám phá đảo thiên đường Maldives sẽ không còn là điều xa vời với nhiều người, khi mà chương trình ưu đãi đặc biệt dành cho các khách hàng có nhu cầu sở hữu căn hộ cao cấp 5 sao ven biển Mỹ Khê - Luxury Apartment, đã được khởi động.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 05:30

Tinh hoa Nhật Bản trong từng chai trà
Tinh hoa Nhật Bản trong từng chai trà

Để mang lại mùi vị chất lượng của trà Nhật Bản trong từng chai trà Ô long, doanh nghiệp đã chấp nhận áp dụng phương pháp phức tạp như việc trích ly lá trà, mặc dù quy trình này sẽ đòi hỏi nhiều thời gian và công sức hơn.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 05:00

Nghệ nhân giữ hồn nghề dệt thổ cẩm truyền thống của người Jrai
Nghệ nhân giữ hồn nghề dệt thổ cẩm truyền thống của người Jrai

(Dân trí) - Đối với nghệ nhân Rơ Lan Pel (làng Phung 1, xã Biển Hồ, TP Pleiku, Gia Lai) thì dệt thổ cẩm truyền thống không chỉ là nghề mà còn là niềm đam mê. Chị luôn mong nghề dệt thổ cẩm được bảo tồn và phát triển ngay trên quê hương mình.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 05:00

Mô hình “Đô thị thông minh” đến với khu vực trung du và miền núi phía Bắc Việt Nam
Mô hình “Đô thị thông minh” đến với khu vực trung du và miền núi phía Bắc Việt Nam

Những giải pháp thiết thực từ mô hình đô thị thông minh đã và đang nhận được ngày càng nhiều sự quan tâm của UBND các tỉnh và thành phố. Với trọng tâm là phục vụ cho lợi ích của người dân, giải pháp đô thị thông minh không chỉ phù hợp với các thành phố mà còn đem đến cơ hội phát triển kinh tế, thu hút du lịch, tối ưu hiệu quả của chính quyền các tỉnh trung du và các tỉnh miền núi.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 04:10

Chất lượng sống nâng cao nhờ cải tiến đột phá trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe
Chất lượng sống nâng cao nhờ cải tiến đột phá trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe

Theo bảng xếp hạng tuổi thọ do Diễn đàn Kinh tế Thế giới (WEF) thực hiện, người Việt đang đứng thứ 56 trong tổng số 138 nước, đạt tuổi thọ trung bình 75,6 tuổi. Nhiều cải tiến đột phá về chăm sóc sức khỏe trên thế giới được ứng dụng tại Việt Nam đã giúp giải quyết không ít thử thách về y học, kéo dài tuổi thọ và góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho người Việt.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 04:04

Phan Anh tiếp tục là "người vận chuyển" trong dự án kết nối yêu thương
Phan Anh tiếp tục là "người vận chuyển" trong dự án kết nối yêu thương

Sáng ngày 18/2/2017, MC Phan Anh đã khiến nhiều người không khỏi tò mò khi bất ngờ bật mí: “Tôi đang thực hiện nhiệm vụ “người vận chuyển” tại Đà Nẵng” trong phần truyền hình trực tiếp (live stream) trên facebook cá nhân của mình.

Thứ sáu, 24/02/2017 - 03:00

Tuyệt chiêu “hô biến” nhà sạch bóng đơn giản
Tuyệt chiêu “hô biến” nhà sạch bóng đơn giản

(Dân trí) - “Nhà sạch thì mát…” nên việc dọn dẹp giữ gìn nhà cửa sáng bóng là rất quan trọng. Hơn nữa, dọn dẹp nhà cửa không chỉ giúp ngôi nhà sạch sẽ, ngăn nắp mà còn tạo cảm hứng sống, sự thư giãn cho bạn.

Thứ năm, 23/02/2017 - 03:04

Hầm trú bom trở thành nhà ở của cả triệu người dân Bắc Kinh
Hầm trú bom trở thành nhà ở của cả triệu người dân Bắc Kinh

(Dân trí) - Một “thế giới ngầm” trong lòng đất được xây dựng từ thời kỳ Chiến tranh lạnh ngay bên dưới những con phố sầm uất ở Bắc Kinh. Ngày nay, nó lại trở thành nhà ở của hơn 1 triệu người dân thành phố này.

Thứ năm, 23/02/2017 - 02:21

10 sự thật thú vị ít biết về tỷ phú "lập dị" Jack Ma
10 sự thật thú vị ít biết về tỷ phú "lập dị" Jack Ma

(Dân trí) - Được biết đến như là ông trùm của ngành thương mại điện tử nhưng thậm chí ngay cả chiếc ipad của mình, Jack Ma còn chưa sử dụng thành thạo. Xung quanh vị tỷ phú giàu có và lập dị này là không ít điều thú vị.

Thứ năm, 23/02/2017 - 10:15

Kiếm 30 triệu mỗi đêm ở Hàn Quốc từ việc chỉ ăn và ăn
Kiếm 30 triệu mỗi đêm ở Hàn Quốc từ việc chỉ ăn và ăn

Nghe có vẻ khó tin nhưng chỉ cần ngồi ăn một cách ngon lành, ăn càng nhiều càng tốt là bạn có thể kiếm hàng trăm triệu mỗi tháng.

Thứ năm, 23/02/2017 - 07:59

Muôn kiểu tập thể dục của người Hà Nội
Muôn kiểu tập thể dục của người Hà Nội

(Dân trí) - Tập thể dục từ lâu đã là một thói quen của người dân Hà Nội dù mùa đông hay mùa hè, dù trời nắng hay mưa. Có lẽ, cũng không quá nếu gọi đây là một nét đẹp trong nếp sống của người Thủ đô.

Thứ năm, 23/02/2017 - 05:29