Ấn tượng với quá trình làm nên nước tương - thần dược của người Nhật Bản

Dân trí

Nấm Koji được trộn vào hỗn hợp đậu nành và lúa mì hấp, để yên trong ba ngày, sau đó cho vào thùng và lên men, tạo nên nhiều loại nước tương nổi tiếng mang đậm hương vị Nhật.

Ấn tượng với quá trình làm nên nước tương - thần dược của người Nhật Bản - 1

Các thùng nước tương khổng lồ ở Nhật Bản. Mỗi thùng chứa tới 9.000 lít nước tương.

Trong một xưởng sản xuất nước tương ở Nhật Bản, 67 chiếc thùng gỗ khổng lồ đứng sừng sững, cao gần đến trần. Trong xưởng, ông Kazuhiro Shibanuma - người đứng đầu công ty Nước tương Shibanuma, nơi đã sản xuất nước tương hơn 330 năm qua ở Tsuchiura, quận Ibaraki, Nhật Bản – để mắt tới mọi thứ, đặc biệt là những chiếc thùng đã có tuổi đời ít nhất là 150 năm.

“Đây là nơi chúng tôi lên men nước tương,” Shibanuma giải thích. “Nhiều thùng có tuổi thọ 300 năm và mỗi thùng chứa một hỗn hợp vi sinh vật khác nhau một chút”.

Ông là thế hệ thứ 17 làm nước tương của gia đình Shibanuma. Gia đình ông truyền lại cho con cháu cách khuấy đặc biệt để cho ra loại nước tương tốt nhất.

Ấn tượng với quá trình làm nên nước tương - thần dược của người Nhật Bản - 2

Ông Kazuhiro Shibanuma, người đứng đầu công ty Nước tương Shibanuma, nơi đã sản xuất nước tương hơn 330 năm qua ở Tsuchiura, quận Ibaraki.

Được biết đến với nguồn nước dồi dào, Ibaraki từ lâu đã là nơi trồng đậu nành và lúa mì chất lượng. Các hồ và sông trong khu vực cũng tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa đến Edo (nay là Tokyo), khiến nước tương trở thành đặc sản của vùng kể từ thời Edo (1603–1867).

“Nước tương của Nhật Bản đặc trưng bởi vị ngọt thịt do quá trình lên men cùng với nấm koji”, ông Shibanuma nói. Koji được trộn vào hỗn hợp đậu nành và lúa mì hấp, để yên trong ba ngày. Khi nấm đã mọc đủ trong hỗn hợp, nước muối được thêm vào và hỗn hợp này được chuyển sang các thùng gỗ.

Sau đó, các vi sinh vật có trong các thùng chứa và trong xưởng sẽ giúp hỗn hợp lên men, phá vỡ các protein trong đậu nành và lúa mì. Sau khi lên men trong khoảng thời gian từ sáu tháng đến một năm, hỗn hợp kết quả, được gọi là moromi, sẽ được lọc và thành quả là nước tương.

Ấn tượng với quá trình làm nên nước tương - thần dược của người Nhật Bản - 3

Các sản phẩm chính của công ty Nước tương Shibanuma

Theo Shibanuma, công ty của ông có thể sản xuất hơn 300 hương vị nước bằng cách sử dụng các xưởng, thùng và thời gian lên men khác nhau. Công ty cũng sản xuất nước tương lowsalt chứa cồn và nước tương ponzu cho người ăn chay.

“Có nhiều lo ngại về các chất gây dị ứng trong lúa mì, nhưng quá trình lên men sẽ phá vỡ và loại bỏ các chất gây dị ứng này. Quá trình lên men diễn ra quanh năm một cách tự nhiên, không kiểm soát nhiệt độ nhân tạo”.

Các thùng gỗ không được rửa lại sau khi sử dụng. Khi một mẻ nước tương hoàn thành, họ sẽ đổ nước tương ra và cho moromi mới vào. Các vi sinh vật sống trong thùng không chỉ lên men mà còn tiêu diệt các vi khuẩn không mong muốn. Vì vậy việc bổ sung moromi sẽ giữ cho thùng luôn trong tình trạng tốt hơn so với việc rửa với nước.

Trà My