Phần lớn nước mắm trên thị trường là… nước muối

Lấy đâu cá hồi, cá chim, cá hồng…?

Theo anh Nguyễn Thanh Hùng, Giám đốc Công ty cổ phần thuỷ sản Nghệ An, thực chất nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm ở nước ta là cá cơm, cá tạp. Những tên gọi kiểu như nước mắm cốt cá hồi, cá chim trắng, cá thu… phần lớn là đánh lừa người tiêu dùng bởi những loại cá này chỉ để ăn thôi đã hiếm lấy đâu ra để làm mắm. Vả lại nếu có thật thì giá thành chai mắm sẽ rất cao chứ không thể có giá 10-20.000 đồng/lít bày bán nhan nhản khắp thị trường hiện nay.

Ông Hàn Tự Do, Phó chánh thanh tra Sở Y tế Hà Nội cho biết: Hiện trong thành phố có khoảng 50 cơ sở sản xuất nước mắm đã đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, gọi là “sản xuất” nhưng các cơ sở này chủ yếu là khâu gia công.

Nghĩa là họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang… pha chế thêm nguyên liệu (nước muối), đem đóng chai rồi tự do dãn nhãn mác thật kêu, nào là Phú Quốc chính gốc, mắm cốt cá hồi hay cốt cá chim trắng cao đạm,… tung ra thị trường.

Về chất lượng mắm, ông Hàn Tự Do cho rằng: Sở dĩ các loại mắm được quảng cáo có độ đạm lên đến 40 - 50%, khi nếm thử thấy có vị ngọt là do “kỹ thuật” chưng cất nước mắm trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên, anh Hùng lại khẳng định rất khó có thể tạo ra độ đạm cao như vậy. “Để tạo ra độ “siêu đạm” như đã quảng cáo ở một số loại nước mắm thì chỉ có cách pha thêm hoá chất tạo ngọt, đạm u rê… để đánh lừa cảm giác” - anh Hùng nói.

“Nước mắm có pha thêm hoá chất gì thì chúng tôi chưa kiểm tra. Khi thông tin về phoóc-môn trong bánh phở và nước mắm rộ lên, Sở cũng đã làm một vài thí nghiệm nhưng không tìm thấy chất này. Vì còn bận giải quyết nhiều vấn đề khác nên việc kiểm tra chất lượng các cơ sở nước mắm Sở đã giao cho Trung tâm Y tế dự phòng làm khoảng 6 tháng/lần” - ông Hàn Tự Do cho biết thêm.

Nước mắm - mặt hàng siêu lợi nhuận

Anh Ngọc Thái, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm khá lâu năm trên phố Trương Định, Hà Nội cho biết: Trước đây, theo công nghệ cổ truyền, muốn làm một mẻ mắm phải để ít nhất 6 tháng đến 1 năm mới xong và mắm nguyên chất có vị mặn, tanh. Còn hiện nay, các doanh nghiệp đều dùng men công nghiệp để rút ngắn được quá trình phân giải cá xuống một nửa thời gian.

Tuy nhiên, tại Hà Nội thì hầu như không có cơ sở sản xuất nước mắm từ khâu đầu tiên vì không đủ cơ sở hạ tầng, kỹ thuật… Vì vậy, họ nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn khác nhau, rồi pha thêm nước muối, phẩm tạo màu, tạo mùi… rồi đóng thành chai “mắm nguyên chất”.

Những loại nước mắm giả này sẽ được pha với chất bảo quản, urê và nhiều hóa chất khác nhằm tăng độ đạm khiến người tiêu dùng tưởng rằng đây thực sự là những chai nước mắm hảo hạng có nhiều chất bổ nhất.

Theo BS Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì độ đạm từ cá càng cao nước mắm càng ngọt và thơm. Tuy nhiên, độ đạm cao hay thấp cũng chỉ là đáp ứng khẩu vị chứ không phải là giúp cơ thể tăng cường chất đạm do lượng mắm đưa vào cơ thể mỗi ngày không đáng kể. Nhưng nếu là loại đạm hóa học thì lại gây hại cho sức khỏe.

Sau những phát hiện kinh hoàng về nước tương, nhiều người dân thành phố chuyển sang dùng nước mắm. Nhưng được tận mắt chứng kiến về sự mất vệ sinh khủng khiếp và sự nhập nhằng về nguồn gốc nước mắm cốt của cơ sở sản xuất Lâm Hà, Phố Ô Cách, quận Long Biên mà thanh tra Sở Y tế Hà Nội vừa phát hiện thì chắc chắn không bà nội trợ nào có thể yên lòng.

Thanh Trầm