Dân sinh
FicaCô gái thành thị tự gieo mạ non, làm kẹo kéo tuổi thơ
(Dân trí) - Trong thời gian ở nhà giãn cách, Chị Linh Kandy (TPHCM) đã tìm hiểu các công thức trên mạng và vào bếp trổ tài làm món kẹo mạch nha tuổi thơ từ mầm lúa tự gieo trồng và gạo nếp.
Món ăn tuổi thơ này có nhiều tên gọi: Mạch nha nếp, kẹo mạch nha, kẹo mạ, đường nha, kẹo nha, mạch nha, kẹo mầm...
Khi còn nhỏ, chị Linh suy đoán mạch nha được nấu từ đường cát vàng, lớn lên thì nhầm mạch nha với mật mía. Vì tò mò nên chị lên mạng học hỏi mới biết mạch nha được kết hợp từ 2 nguyên liệu: Mầm lúa và cơm nếp.
Chị Linh chỉ làm với lượng nhỏ nên không mất nhiều công sức. Cô gái Sài thành hy vọng món ăn vặt này giúp mọi người tìm lại được ký ức tuổi thơ của mình với món mạch nha nếp tự làm mà không cần phải chạy khắp nhà tìm dép rách, xoong thủng, lông vịt, tóc rối... để đổi lấy kẹo kéo từ những người thu mua đồng nát với tiếng rao vang khắp ngõ hẻm.
Trong đó, 9 ngày để trồng lúa lên mầm, 3 ngày phơi mầm ở ngoài trời nắng, 1 ngày ủ mầm với cơm nếp và mất 2-3 tiếng ngày cuối để nấu cô đặc mạch nha.
Cách gieo hạt mầm
Ủ 100g thóc, sau 2 ngày ủ, tưới (phủ khăn tối), hạt đã nảy mầm, rải ra khay rộng. Chị Linh tận dụng khay nướng bánh có kích cỡ 20x20cm gieo mầm.
Mầm lúa để làm mạch nha cần che đậy kỹ bằng vải tối để giữ màu vàng. Vì chỉ cần gặp ánh sáng mặt trời, cây sẽ ngay lập tức tổng hợp diệp lục và chuyển sang xanh.
Ngày 1 (ngâm thóc): Rửa sạch, vớt hạt lép nổi trên mặt nước, ngâm thóc với nước (gấp 3 lần thóc) trong 24 tiếng. Cứ 6 tiếng rửa nhớt, thay nước mới cho thóc 1 lần (tổng rửa 3 lần).
Ngày 2 và 3 (ủ hạt): Rải thóc ra một cái rổ, đặt rổ trong thau, lấy khăn tối màu đậy lại, ủ thóc 1 ngày. Sau 1 ngày, nhúng rổ vào nước khoảng 1 phút.
Ngày 4 - 9 (ủ mầm): Mang thóc đã nảy mầm, dàn đều ra khay nhựa có thành cao. Phủ khăn tối để mầm thóc tiếp tục phát triển trong 5-6 ngày. Mỗi ngày vẩy nước hoặc dùng bình phun nước đều mặt thóc 2 lần sáng và tối. Đến khi mầm thóc cao 5-7cm, có màu vàng (tránh ánh sáng thì mầm có màu vàng, nếu để lọt sáng vào sẽ thành màu xanh).
Thu hoạch mầm lúa và nấu mạch nha
Đem mầm xé tơi nhỏ, dàn đều mâm, phơi nắng cho khô trong 2-3 ngày. Lấy 50g mầm thóc khô, giã nhỏ.
Vo sạch và nấu 500g gạo nếp với 0, 5 lít nước. Cơm chín, cho sang nồi sạch để ủ, không lấy phần cơm cháy. Cho vào nồi thêm 0,5 lít nước sôi, chia làm 2 lần, trộn đều.
Cho mầm thóc giã nhỏ, trộn đều, dàn phẳng mặt nếp. Đem ủ trong chăn kín, nồi ủ, thùng xốp hoặc nồi cơm điện trong 13-15 tiếng. Nhiệt độ ủ trung bình là 60 độ.
Cho nước lên bếp đun sôi, nước sôi thì hạ lửa vừa và vớt bọt liên tục. Đun khoảng 1-2 tiếng thấy hơi nước không còn bốc lên, khuấy nhẹ thấy hỗn hợp bắt đầu sánh dẻo. Tiếp tục đun lửa nhỏ, thêm khoảng 1-2 tiếng nữa để mạch nha đạt được độ sánh dẻo mong muốn.
Sau khi nấu tới dạng lỏng sánh dẻo, chị Linh tách ra một phần để nấu nướng. Chúng có thể dùng làm kẹo dừa, kẹo gương, và thay thế mật ong để quét mặt thịt nướng, bánh nướng, hoặc ăn cùng trái cây và sữa.
Phần còn lại tiếp tục nấu để cô đặc hơn để làm kẹo kéo mạch nha trắng, bóng và dẻo hơn.
Cách kéo kẹo mạch nha
"Động tác kéo kẹo bằng que đũa rất thú vị, mình có thể ngồi kéo cả giờ đồng hồ đến khi điêu luyện", chị Linh cho biết.
Lần đầu thử làm mạch nha với cô gái Sài thành là cả một hành trình dài 14 ngày với nhiều cung bậc cảm xúc: Đó là sự rón rén khi đụng chạm vào mầm lúa mịn mượt, mỏng manh, rồi say sưa ngắm nhìn những hạt nước lóng lánh đọng trên mầm (hiện tượng ứ giọt ở cây thân thảo), đắm đuối trong mùi thơm mát lạnh khi rửa phơi mầm lúa và cảm nhận được độ sánh dẻo ở đầu lưỡi khi nếm mạch nha đã cô đặc.
