So sánh độ bổ dưỡng của lòng đỏ và lòng trắng trứng

Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng, các men và hoocmon. Thành phần của trứng có lòng đỏ và lòng trắng. 

Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia, lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng, tập trung phần chủ yếu của các chất dinh dưỡng. Lòng đỏ trứng gà có 13,6% đạm, 29,8% béo và 1,6% chất khoáng. Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất. 

Trong khi đó, lòng trắng chiếm phần lớn là nước, có 10,3% chất đạm, béo và chất khoáng rất thấp. 

Chất đạm

Chất đạm của lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan. 

Chất đạm của lòng trắng chủ yếu là albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. 

Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ. 

Vitamin và chất khoáng

Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iot... tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, K). 

Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). 

Cả trong lòng đỏ, lòng trắng có chất biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng để sản xuất năng lượng của cơ thể. 

Trong lòng trắng trứng tươi chất biotin kết hợp với một protein là avidin làm mất hoạt tính của biotin, tạo phức hợp biotin-avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của men tiêu hóa. Khi nấu chín avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu biotin với các dấu hiệu: chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết mạc, viêm quanh móng...

Độ đồng hóa

Lòng đỏ và lòng trắng trứng có độ đồng hóa khác nhau. Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán đều các thành phần dinh dưỡng nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hóa, hấp thu. Các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá kỹ) không làm giảm giá trị dinh dưỡng của nó. 

Lòng trắng trứng khó tiêu và đồng hóa kém là do lòng trắng có men antitrypsin, ức chế men tiêu hóa của tụy và ruột, khi đun nóng 800C men này sẽ bị phá hủy. 

Ăn trứng thế nào cho cân đối? 

Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỷ lệ cân đối, do vậy trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn. 

Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng, một tuần chỉ nên ăn 3 lần, mỗi lần một nửa lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo. Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả trứng gà hoặc một nửa quả trứng vịt hoặc 6 quả trứng chim cút. 

Với người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng. 

Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng. Ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol máu. Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần. 

Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là lecithin. lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithin có tác dụng điều hòa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. 

Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa lecithin và cholesterol. Do vậy, lecithin sẽ phát huy vai trò điều hòa cholesterol ngăn ngừa quá trình xơ vữa động mạch và đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể.