Rán cá trong dầu oliu là tốt nhất

Nghiên cứu cho thấy, khi rán cá với một chút dầu ô liu hay dầu hướng dương bằng chảo hay lò vi sóng, chất béo trong cá sẽ hòa vào dầu rán và ngược lại, các hợp chất trong dầu sẽ ngấm vào cá.

Cụ thể, sự thay đổi các hợp chất trong dầu rán như sau: đầu tiên, dầu ăn sẽ rất giàu nhóm acyl (các loại axit béo) mà vốn tập trung nhiều trong cá hơn là trong dầu gốc. Thứ 2, đồng thời, nhóm acyl hiện diện trong dầu sẽ bị cạn kiệt. Vì vậy, sau khi rán, dầu ôliu nhiều omega-3, omega-1 acyl groups, linoleic (omga-6) và chất béo no (từ cá) và trở nên nghèo axit béo oleic (omega-9) vốn là nhóm acyl chính trong dầu.

Tương tự, sau khi được dùng để rán, dầu hướng dương cũng giàu các loại nhóm acyl (từ cá), ngoại trừ linoleic (omega-6), axit béo vốn rất sẵn trong dầu hướng dương.

Hơn thế, sau khi rán, cả 2 loại dầu đều có chứa 1 lượng nhỏ cholesterol (từ cá).

Trong khi đó, mỡ trong cá cũng thay đổi theo hướng giàu omega-9 hơn nếu dùng dầu ô liu và giàu omega-6 hơn nếu dùng dầu hướng dương.

Cần nhớ là omega-9 được xem là tốt và an toàn hơn omega-6 bởi có nhiều nguồn thực phẩm giàu omega-6 và khi cơ thể thừa omega-6, nó sẽ kích thích gây viêm toàn cơ thể, khiến hệ miễn dịch luôn trong tình trạng bị "kích động" và nếu quá trình này kéo dài sẽ gây hại cho sức khỏe.

Đặc biệt, về khả năng chịu nhiệt, mặc dù cả 2 loại dầu đều có khả năng chịu nhiệt cao (170 độ C) nhưng khi dùng dầu ôliu để chiên cá, phản ứng ôxy hóa nhiệt sẽ không xảy ra. Còn ở dầu hướng dương, các hợp chất aldehyde sẽ hình thành khi rán cá bằng chảo và chất này khi ở nồng độ cao sẽ gây độc. Tuy nhiên, nếu chiên cá trong lò vi sóng thì các hợp chất này sẽ không hình thành.

Như vậy, dầu ôliu là lựa chọn lành mạnh khi chiên và nên chiên cá trong lò vi sóng.

Về loại cá dùng để chiên cũng rất quan trọng, hàm lượng chất béo trong cá tráp sẽ giảm bớt khi chiên trong khi chất béo trong cá chẽm vẫn không thay đổi hoặc tăng thêm.

Tóm lại, cá rán trong dầu oliu và lò vi sóng sẽ là lựa chọn tốt nhất cho sức khỏe bởi nó liên quan với đến thành phần dinh dưỡng trong mỡ cá cũng như các chất độc sản sinh trong dầu rán vốn có thể gây hại cho sức khỏe của con người.

“Nghiên cứu này cho thấy kỹ thuật rán, loại dầu sử dụng và loại cá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm”, Nieva-Echevarría, nhà nghiên cứu của ĐH Basque Country, nói.

Nghiên cứu được đăng tải trên tạp chí Nghiên cứu Thực phẩm quốc tế.

Trần Phương

Tổng hợp