Phụ gia thực phẩm: An toàn đến đâu?

Khái niệm

Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất nào mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm.

Với dân chúng, đây là các chất có mùi vị cay, thơm, mặn, ngọt khác nhau... dùng cho thêm vào thức ăn để tăng cảm vị, tạo màu sắc hấp dẫn, để giữ thực phẩm khỏi hư hao hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng.

Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua.

Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...

Ảnh hưởng tới sức khỏe

Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe con người hiện vẫn là một vấn đề gây tranh cãi trong giới khoa học. Các triệu chứng bệnh do chất phụ gia gây ra thường là phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, ban đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở...

Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra ung thư. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được! Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn.

Hiện nay, có một số cảnh báo về ảnh hưởng chất phụ gia đối với sức khỏe mà người tiêu dùng cần chú ý:

- Nhóm sulfite: Có thể gây khó thở. Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh, các loại nước giải khát, các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại xốt cà chua...

- Nhóm nitrite và nitrate (muối diêm): Có khả năng gây ung thư khi chuyển thành nitrosamin lúc chiên nướng. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp.

Ngoài tác dụng giúp bảo quản tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn. Thịt nguội, jăm - bông, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích... đều có chứa nitrite và nitrate.

- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): Có người không hợp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau gáy, và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa... Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn.

- Aspartame (đường hóa học): Người không hợp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu... Ngoài ra nhiều người còn cho rằng aspartame có thể gây ung thư não, nhưng tin này chưa được giới y khoa xác nhận.

Vậy chất phụ gia có lợi ích không?

Câu trả lời là có. Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản nhưng không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.

Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó như để cho sản phẩm được dai, giòn, có màu sắc hoặc mùi vị hấp dẫn người tiêu thụ hơn. Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ mốc, bánh bích - quy giữ được độ giòn lâu, dầu ăn không bị hôi theo thời gian...

Hiện nay người ta đã sử dụng khoảng 600 chất phụ gia trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau phục vụ cho con người. Thế nên, người ta càng đưa ra nhiều lý do để đưa các chất phụ gia vào trong thực phẩm.

Làm tăng giá trị dinh dưỡng: Nhằm bổ sung vitamin, khoáng chất không có hoặc đã bị tiêu hủy trong khi biến chế. Việc tăng thêm chất dinh dưỡng bằng cách này cũng giúp tránh suy dinh dưỡng ở những người chỉ quen dùng thực phẩm ít chất dinh dưỡng hoặc những trường hợp thiếu dinh dưỡng vì ăn uống thất thường, ăn kiêng... Hoặc điều trị các bệnh do thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu i - ốt; bệnh còi xương vì thiều vitamin D...

Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Chất phụ gia có thể làm chậm quá trình lên men của thực phẩm hoặc ngăn chặn sự phân hủy của thực phẩm vì vi khuẩn và nấm mốc.

Chất phụ gia có thể làm chậm quá trình lên men của thực phẩm và giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

Hiện nay, các chất phụ gia được dùng thường được chiết xuất từ thiên nhiên. Ví dụ như sinh tố C có trong quả chanh giúp tránh oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp. Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ táo, nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo giữ được màu tươi ngon lâu hơn.

Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm: Nhằm giúp cho thực phẩm hấp dẫn hơn. Có nhiều chất phụ gia cho các mục đích này. Chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng. Chất làm bột nở như muối bicarbonat, natri phosphat được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì để làm cho bánh mềm, xốp hơn...

Làm tăng mùi vị và vẻ nhìn của thực phẩm: Việc cho thêm chất tạo màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau. Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, bắt mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn.

Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra kích ứng nhẹ cho người dùng như nổi mẩn ngứa. Hiện có 32 chất mầu được sử dụng, trong đó có 7 chất là tổng hợp. Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ ớt prapika.

Làm tăng mùi vị của thực phẩm: Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu dấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.

Làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm: Như mì chính. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó.

Làm ngọt như đường tinh chế, đường tự nhiên trong trái cây. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm đường.

Ký hiệu riêng của phụ gia thực phẩm

Chính vì hiện nay các chất phụ gia được sử dụng nhiều và đa dạng như vậy nên các nhà quản lý đã tìm cách để hạn chế những chất không tốt cho sức khỏe. Một ký hiệu chung được hoạch định toàn trên thế giới và bất cứ sản phẩm nào nếu sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì.

Ký hiệu E (hoặc A với Australia và New Zealand) với cụm 3 chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia được phép sử dụng. Tuy vậy thông tin về các chất phụ gia thường được các nhà sản xuất ghi bằng các mã số và điều này xem ra rất bất lợi đối với người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc không thể nhớ được mã số ấy tương ứng với chất gì.

Để có thể biết được bản chất của các mã số chất phụ gia, không có cách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các chất phụ gia và mã số để tra cứu khi cần thiết.

Ví dụ: E621: bột ngọt, E211: chất bảo quản sodium benzoate trong các sản phẩm nước tương, E127: màu đỏ Erythrosine, E129: màu đỏ Allura red AC (hai màu đỏ này thường dùng trong sữa uống hương dâu), E285: hàn the (borax), E951: chất tạo ngọt Aspartame trong các sản phẩm ăn kiêng...

Bảng này có thể tra cứu được trên website: en.wikipedia.org/wiki/list_of_food_addi_tives. Điều này cần lưu ý là trên nhãn bao bì nếu danh sách các chất E này càng dài thì càng không tốt bởi lẽ đưa vào cơ thể quá nhiều chất là không cần thiết và đôi khi còn phản tác dụng.

Theo Lan Phương

Thị trường & Tiêu dùng