Ngũ cốc mốc có thể gây chết người

Năm 1960, một vụ dịch lớn gây chết hàng loạt gà tây ở nước Anh. Chỉ ít lâu sau, các nhà khoa học đã tìm ra thủ phạm là một chất có “màu xanh da trời” được đặt tên là aflatoxin có nguồn gốc từ lạc khô mốc. Ngày nay, aflatoxin được coi là một chất độc nguy hiểm, có độc tính cao với gan, thận và đặc biệt là chất gây ung thư gan.

Aflatoxin được sản sinh từ các chủng nấm mốc. Chúng phát triển mạnh trong các nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm, khi gặp điều kiện khí hậu thuận lợi (nóng, ẩm) thì sản sinh ra độc tố vi nấm và nhiễm vào thức ăn. Người và gia súc ăn phải thức ăn nhiễm aflatoxin ở nồng độ thấp kéo dài thì độc tố này sẽ tích lũy ở một số cơ quan trong cơ thể như gan, thận, gây nhiễm độc gan, xuất huyết đường tiêu hóa, ung thư gan.

Khí hậu nóng và ẩm là điều kiện rất thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Trong các loại lương thực, thực phẩm dễ bị nhiễm aflatoxin, các nhà khoa học đã khuyến cáo cần phải đặc biệt chú ý tới lạc, ngô, đậu, gạo và các sản phẩm chế biến từ chúng.

Trong thời gian gần đây, người ta thấy aflatoxin liên quan đến bệnh ung thư gan nguyên phát ở người. Các điều tra thực địa cho thấy sự tương quan có tính thống kê giữa hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và số bệnh nhân ung thư gan ở nhiều nước như Thái Lan, Uganda, Kenya, Guinea, Malaysia, Nhật Bản, Philippines. Tại Ấn Độ và nhiều nước châu Phi, người ta còn nhận thấy những trẻ em được nuôi dưỡng kém thường dễ bị nhiễm và tích lũy aflatoxin cao trong gan do ăn nhiều bột lạc, ngô, đậu, hạt có dầu, thực phẩm lên men bị nhiễm nấm mốc. Trong gan và nước tiểu của những trẻ em bị xơ gan, các nhà khoa học đều phát hiện thấy có aflatoxin. Các nhà khoa học còn phát hiện ra sự có mặt của aflatoxin trong một số dịch chuyển hóa của cơ thể như huyết thanh, nước tiểu, sữa mẹ...

Aflatoxin là một độc tố rất bền vững và chỉ bị phá hủy ở 120 độ C trở lên, trong môi trường kiềm. Vì vậy, lương thực đã bị mốc cần được vứt bỏ hẳn.

Theo BS Nguyễn Minh Nguyệt
Sức Khỏe & Đời Sống