Mách bạn cách sử dụng dầu mỡ khi chế biến tránh gây ung thư

Chú ý tới nhiệt độ khi chiên, xào, rán thức ăn

Thực phẩm đã qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao sẽ chứa những chất béo chuyển hóa. Đây là loại chất béo không có giá trị dinh dưỡng, gây ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe. 

Chưa kể, những thực phẩm chúng ta mua về cũng thường được chế biến trong dầu thực vật hoặc dầu hạt (thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán…) trước khi về tay người tiêu dùng. Bản thân thực phẩm đó đã chứa những chất béo chuyển hóa trước khi được chúng ta đun nóng lại. Nếu tiếp tục được đun nóng đến nhiệt độ cao, hàm lượng chất béo chuyển hóa của món ăn đó sẽ lại tăng lên rất mạnh.

Đây là nguyên nhân của các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…), và đặc biệt là bệnh ung thư (ung thư đại trực tràng, ung thư tụy…), ThS.BS CKII Hà Hải Nam, Phó Trưởng khoa Ngoại bụng I, Bệnh viện K cho biết.

Bên cạnh đó, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ (dùng để chiên, xào, rán thức ăn). Nhiệt độ sôi của dầu chính là giới hạn an toàn cho sức khỏe. Cụ thể, dầu oliu là 190 độ C, dầu lạc 230 độ C, dầu vừng 177 độ C, dầu đậu nành 240 độ C, mỡ lợn 130-200 độ C.

"Chúng ta nên thiết lập nhiệt độ khi chiên, xào chỉ ở mức nhiệt độ dưới 180 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, quá trình chế biến sẽ sản sinh chất acrylamide, đây chính là chất gây ung thư. Bạn nên để dầu sôi ở nhiệt độ vừa phải, không được để dầu bị cháy", BS Nam khuyên.

Giảm thời gian chiên, rán, xào

Cho dù chiên, xào với nhiệt độ vừa phải nhưng quá lâu cũng vẫn sinh ra độc tố, nhất là với thức ăn chứa tinh bột, đường (bánh bao, bánh rán, các loại đồ ăn tẩm bột…). Chiên, rán quá lâu sẽ gây cháy vụn thức ăn, do đó, ta nên giảm thời gian xuống, đảm bảo thức ăn vừa chín tới, đủ độ giòn là tắt bếp.

Tránh dùng dầu, mỡ chiên xào quá 2 lần

Nghiên cứu của Đại học Illinois (Mỹ) cho thấy, mỗi lần tái sử dụng dầu ăn để chiên, xào, hàm lượng chất béo chuyển hóa sẽ tăng lên 2-6 lần, chất béo trung tính (loại không gây hại) bị phân hủy, oxy hóa các gốc acid béo tự do, giải phóng chất gây ung thư có tên acrolein. Về mặt dinh dưỡng, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu.

Tuyệt đối không ngửi khói của dầu, mỡ chiên rán

Khi dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dễ hình thành khói với aldehyde - chất có nguy cơ gây nên các bệnh lý về tim mạch, đột quỵ và đau thắt ngực và các hợp chất đã bị oxy hóa gây ung thư nếu ta hít phải. Thậm chí, các nghiên cứu ở Anh đã chỉ ra rằng, việc đứng lâu trên một giờ đồng hồ trong gian bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và gas có chất lượng kém sẽ mang tới nguy hại cho sức khỏe tương đương việc hút 2 bao thuốc lá một ngày (40 điếu).

Chọn loại dầu phù hợp

Trong căn bếp của mỗi gia đình nên có 2 loại dầu ăn: để chiên, rán (có khả năng chịu nhiệt cao) và loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hạt cải, oliu…)

Theo BS Nam, để có sức khỏe tốt thì khi nấu ăn tốt nhất nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật. Bởi mỡ động vật cung cấp lipid để cấu tạo nên màng tế bào của các bộ phận trong cơ thể, sản xuất các hormon, nhất là hormon tăng trưởng và hormon sinh dục. 

Tuy nhiên, việc dùng dầu thực vật và mỡ động vật nên chia theo đối tượng người dùng:

- Trẻ em và người khỏe mạnh bình thường: sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40.

- Người béo phì, cholesterol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường: chỉ nên dùng dầu thực vật.

- Người mắc bệnh tim mạch: dùng hoàn toàn dầu thực vật.