Không uống rượu, vẫn thở ra cồn?

Bài phân tích khoa học giới thiệu một số tình huống “không uống rượu, vẫn thở ra cồn” nêu trên.

Tổng quan về bia rượu

Rượu, ethanol, ethylic, là chất gây say có trong bia, rượu và các thức uống có cồn. Đây là sản phẩm của quá trình lên men rượu sinh học chuyển đổi các loại đường ngọt như glucose, fructose và sucrose thành rượu ethanol và carbon dioxide CO2 bởi các nấm men trong môi trường kỵ khí, không có oxy.

Các đa đường (polysaccharide) thường phải thủy phân ra đơn đường glucose sau đó mới lên men thành rượu ethanol theo công thức chung là                   C6H12O6  →2 C2H5OH + 2 CO2. Như vậy một phân tử glucose (180 gam) lên men hoàn toàn sẽ cho 2 phân tử ethanol (92 gam).

Ba ứng dụng lớn của lên men rượu là sản xuất đồ uống có cồn, nhiên liệu ethanol và làm nở bánh mì.

Thực, dược phẩm có chứa cồn

Trong một số thực phẩm như giấm, quả chín mọng, mía để lâu, nước quả lên men chứa một hàm lượng nhỏ rượu etylic. Đặc biệt, vài đầu bếp có sử dụng một ít cồn (rượu đế, rượu vang) để chế biến vài loại món ăn như tôm, cá hấp bia, thịt bê, thỏ sốt vang, các món thịt hầm….do đó trong các món ăn này có chứa một ít chất cồn. 

Thống kê cho thấy, có khoảng 130 dược phẩm và 14 chế phẩm vitamin, và các loại nước súc miệng được bào chế có thêm chất cồn để làm dung môi hòa tan, nên có chứa cồn với hàm lượng rất nhỏ.

Thức ăn tự lên men rượu: Hội chứng tự lên men   

Hội chứng tự lên men (auto-brewery syndrome, ABS) là tình trạng rượu ethanol được sản sinh trong cơ thể thông qua quá trình lên men rượu bởi nấm hoặc vi khuẩn ký sinh trong đường tiêu hóa. Hai họ nấm Candida và Saccharomyces, như Candida albicans, Candida tropicalis, Saccharomyces cerevisiae, và Torulopsis glabrata, là mầm của hội chứng tự lên men.

Hội chứng tự lên men rất hiếm. Bệnh xảy ra ở cả hai giới nam lẫn nữ tuổi trẻ hay trưởng thành và thường bị bỏ sót chẩn đoán. Bệnh nhân mắc hội chứng tự lên men này có dấu hiệu và triệu chứng như người uống bị ngộ độc rượu dù rằng họ chẳng uống ly nào, “không uống mà say”. Hội chứng ABS có tỷ lệ mắc bệnh cao ở các bệnh nhân béo phì, rối loạn lipid máu, đái tháo đường, và bệnh Crohn so với người thường.

Các nhà khoa học cho rằng, sự rối loạn hệ vi sinh đường ruột (gut microbiome) cho phép các vi sinh lên men phát triển quá mức, cùng với các  chế độ ăn nhiều carbohydrate, thực phẩm tinh chế và lạm dụng thuốc, kháng sinh làm bùng phát hội chứng tự lên men này. Các điều kiện khác có thể góp phần vào sinh bệnh học là hội chứng ruột ngắn, giả mạc hoặc quá phát vi sinh đường ruột (SIBO).

Đôi điều bàn luận

 Ngoại trừ trường hợp hiếm gặp là bị hội chứng tự lên men, khi chất cồn được sản xuất nội sinh nhiều đến mức gây ngộ độc rượu, hàm lượng cồn trong thức ăn, thuốc uống là quá ít không thể gây ra triệu chứng cơ thể gì.

Lên men rượu là một quá trình sinh học trong môi trường kỵ khí không có oxy và được xúc tác bởi các enzyme chuyển hóa chỉ có ở các chủng nấm men (yeast) đặc thù.

Vì quá trình lên men rượu không thể xảy ra ở môi trường hiếu khí có oxy như trong cơ thể con người, nên ăn trái cây, uống nước ngọt có đường không thể chuyển thành rượu và hơi thở chắc chắn không có cồn.

Thay lời kết

Theo thống kê của Bộ Y tế, Việt Nam đứng thứ hai khu vực Đông - Nam Á, thứ 10 châu Á và thứ 29 trên thế giới về tiêu thụ rượu, bia. Và theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Ủy ban ATGT quốc gia, Việt Nam đứng thứ 2 trong khu vực Đông Nam Á về số người chết do tai nạn giao thông với tỷ lệ 26,1/100.000 người/năm, trong đó đến 70% là hậu quả của uống bia rượu. Do đó theo tôi, nghị định 100/2019/NĐCP ra đời rất đúng lúc và sẽ được sự đồng thuận xã hội cao vì tính cấp thiết và nhân văn của nó.

Với các phân tích khoa học, việc ăn thực phẩm như trái cây, uống viên thuốc có tí chút cồn, chắc chắn không thể chuyển kết quả từ “không thành có” sử dụng rượu bia. Hơn nữa, nếu còn nghi ngờ, cảnh sát giao thông dễ dàng kiểm tra lần 2 hay làm xét nghiệm máu.      

TS.BS Trần Bá Thoại   

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam