Đun sôi vẫn chưa phải an toàn

Trả lời của BS. Hương Liên:

Ngộ độc thức ăn do tụ cầu là một bệnh gặp khá phổ biến trong các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn. Thủ phạm gây bệnh là tụ cầu hay gặp nhất là tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) thường có trong các mịn mủ ngoài da, các ổ viêm mũi họng, các viêm da mủ….

Bệnh thường xuất hiện sớm, chỉ sau khi ăn phải thức ăn nhiễm tụ cầu 2h- 4h, người bệnh thấy đau bụng quặn, nôn mửa, tiêu chảy vã mồ hôi.  Thời gian ủ bệnh của tụ cầu khuẩn vàng ngắn hơn thời gian ủ bệnh của nhóm vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn khác, chỉ 1-6 giờ (trung bình 2-3 giờ).

Khi bệnh phát, bụng quặn đau, bệnh nhân buồn nôn và nôn liên tục, kèm theo tiêu chảy. Đặc biệt, nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Thỉnh thoảng có trường hợp bị nhức đầu, vã mồ hôi, co giật cơ, hạ huyết áp, mạch yếu. Trẻ em dễ bị ngộ độc hơn và bệnh cũng nặng hơn người lớn. Nói chung phần lớn tình trạng này kéo dài khoảng 1-2 ngày rồi khỏi.

Thức ăn có thể bị nhiễm tụ cầu từ nhiều nguồn, nhiều nhất là sữa , có thể do bản thân súc vật bị bệnh như bò và dê cái bị viêm vú làm sữa của chúng bị nhiễm khuẩn, cũng có thể do tay nguời làm ăn bị mụn nhọt, hoặc do người phục vụ ăn uống có những ổ viêm nhiễm ở mũi họng làm lây nhiễm vào thức ăn. Ngoài ra, những sản phẩm chế biến bằng sữa (kem, sữa bánh), cá ướp dầu hoặc những món ăn lỏng giàu protit, lipid như thịt, cá, đồ hộp cũng là những thức dễ nhiễm khuẩn tụ cầu.

Điều đáng ngại là là độc tố của chúng tạo ra trong thực phẩm. Ở nhiệt độ thích hợp (37oC) sau 4 giờ tụ cầu tạo ra độc tố, trong đó có độc tố ruột (enterotoxin) sẽ gây viêm ống tiêu hoá và gây hội chứng nhiễm độc.

Độc tố này chịu được nhiệt, khi ta đun sôi thức ăn tụ cầu bị chết nhưng độc tố của chúng vẫn còn. Muốn phá huỷ được độc tố của tụ cầu ta phải đun sôi trong 100 độ C liên tục hai giờ đồng hồ. Đây là một điểm rất quan trọng phòng bệnh, vì ta chậm xử lý các thực phẩm bị nhiễm khuẩn bằng nhiệt, sau đó độc tố ruột đã tích tụ nhiều rồi thì thức ăn có được đun sôi vẫn nguy hiểm.

Phạm Thanh (ghi)