Dầu và mỡ

Dầu và mỡ đều là chất béo lấy từ các tế bào động vật hoặc thực vật; là một trong 3 thành phần cung cấp năng lượng cho cơ thể (chất đạm, chất béo, chất đường) có trong khẩu phần ăn hằng ngày của mỗi người.

Về giá trị sinh nhiệt thì mỡ lợn hay dầu thực vật đều như nhau. Một gam mỡ hay dầu đều cho ta 9,3 kcal, đều đem lại năng lượng cho cơ thể hoạt động, chống lại ảnh hưởng của thời tiết lạnh. Dầu và mỡ còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K. Đây là những vitamin tan trong dầu, mỡ mà cơ thể không tự tổng hợp được, phải cung cấp qua thức ăn.

Về phương diện chuyển hóa, giá trị của dầu, mỡ phụ thuộc vào hàm lượng acid béo không no có trong đó. Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no. Các acid béo này gây tăng lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) vận chuyển cholesterol từ máu đến các mô và có thể tích lũy ở thành động mạch. Còn trong dầu lại có nhiều acid béo chưa no, gây tăng loại lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) vận chuyển cholesterol từ các mô về gan để phá hủy.

So với mỡ lợn (loại mỡ có số acid béo không no thấp hơn, điểm nóng chảy cao hơn) thì dầu thực vật vượt xa về hàm lượng acid béo không no, lại dễ nóng chảy do đó dễ tiêu hóa, hấp thu hơn.

Đặc biệt, hàm lượng các acid béo không no cần thiết trong dầu tương đối cao. Loại acid béo này có tầm quan trọng không kém acid amin cần thiết, chẳng những giúp cơ thể thải bớt cholesterol, chống nhiễm mỡ, làm bền vững thành mạch mà còn phối hợp với vitamin E đề phòng các biến đổi ở da và bệnh xơ vữa động mạch. Ở trẻ em từ sơ sinh đến 4 tuổi, chúng còn tham gia xây dựng màng myelin của tế bào thần kinh, tế bào não.

Như thế, trong bữa ăn hằng ngày ta không nên coi nhẹ dầu và những thực phẩm nguồn gốc thực vật có lượng dầu cao như lạc, vừng, đậu nành... Cũng không nên thay thế hoàn toàn mỡ bằng dầu vì các sản phẩm ôxy hóa các acid béo chưa no là những chất có hại cho sức khỏe. Vì vậy, bạn cần duy trì trong khẩu phần ăn hằng ngày một tỷ lệ cân đối về lượng giữa mỡ và dầu để giúp cơ thể phát triển và hoạt động bình thường.

Theo BS Nguyễn Hưng Thịnh

Sức Khỏe & Đời Sống