Chất độc chết người trong nước măng ngâm, người phụ nữ suýt mất mạng

Hôn mê,  tổn thương cơ tim sau khi uống nước măng ngâm

Ngày 16/6, Trung tâm chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) thông tin về trường hợp ngộ độc nguy kịch do uống nhiều nước măng chua ngâm.

Trước đó, tối 31/5, nữ bệnh nhân 44 tuổi ở Thái Nguyên được  chuyển đến Trung tâm chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim.

Người nhà bệnh nhân cho biết, khoảng 16h cùng ngày, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1 kg măng tre, ngâm tươi, để đã được 1 năm và gia đình đã đang ăn dần).

Nữ bệnh nhân uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml. 5 phút sau uống nước măng, người vợ kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, nhanh chóng rơi vào hôn mê.

Kết quả xét nghiệm máu sau đó cho thấy có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao. Bệnh nhân được cấp cứu ở tuyến trước, đặt ống nội khí quản, thuốc an thần, thở máy, truyền dịch và hội chẩn với Trung tâm chống độc từ xa.

"Chúng tôi nghĩ đến khả năng bệnh nhân ngộ độc xyanua do uống nhiều nước măng, tiên lượng nặng hoặc có thể diễn biến phức tạp nên buộc phải chuyển tuyến", TS Nguyên cho biết.

Vì sao nước măng tre ngâm có thể gây ngộ độc?

TS Nguyên thông tin, các mẫu măng, bệnh phẩm của bệnh nhân mang tới, xét nghiệm đều cho thấy sự hiện diện của xyanua. Đặc biệt, hàm lượng xyanua trong các mẫu như sau: dịch dạ dày 0,5mg/L; máu 1 mg/L; nước tiểu 2 mg/L.

Theo TS Nguyên, xyanua là chất cực độc, liều thấp nhất có thể gây tử vong trên người là 0,56 mg/kg cân nặng. Với trọng lượng của bệnh nhân này, chỉ cần uống 30mg xyanua đã có thể gây tử vong.

"Trong trường hợp này, người chồng có uống nhưng có thể do uống ít nên không bị ngộ độc", TS Nguyên nói.

Giải thích về sự hiện diện của xyanua trong nước măng ngâm, TS Nguyên cho biết, trong một số loài thực vật có chứa các tiền chất của xyanua (được gọi là các chất glycoside sinh xyanua) khi ăn vào cơ thể các chất này sẽ chuyển thành chất độc, điển hình nhất là sắn và măng (măng tre, vầu, trúc…).

Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzym là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua.

Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzym B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua. Khi cây măng bị làm đứt gãy, dập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzym B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.

Ruột con người cũng có sẵn enzym B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzym này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.

"Cách thức cây măng chứa đồng thời tiền chất của xyanua và enzym chuyển hóa B-glycosidase giống như "quả bom sinh học" đóng vai trò tự vệ trước sự tấn công phá hoại của động vật, khi ăn vào thì có thể bị ngộ độc", BS Nguyên nói.

TS Nguyên cho biết thêm, trên thực tế, lượng độc tố trong măng nhanh chóng giảm nhiều qua quá trình chế biến như luộc, ngâm, ủ. Trong tự nhiên, một số động vật dường như cũng có cách thích nghi và tự bảo vệ để có thể ăn được măng mà không bị ngộ độc, ví dụ như gấu trúc có thể ăn rất nhiều trúc như một nguồn thức ăn chính hàng ngày.

Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc.

"Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như "ăn thay cơm", và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không gây độc", TS Nguyên nói.

Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng và sắn, người dân cần chế biến măng và sắn đầy đủ trước khi ăn.

Với măng nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng), măng tươi trước khi ngâm trong lọ thì thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố.

Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài thì cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố (vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra).

"Măng là món ăn ngon miệng, đưa cơm nhưng không nên ăn quá nhiều, tới mức no hoặc "ăn thay cơm". Đặc biệt, với nước ngâm măng có thể làm gia vị nhưng chỉ nên lấy một chút, tuyệt đối không uống cả trăm ml một lần như bệnh nhân trên.

Với sắn thì cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa và ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nước nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều", TS Nguyên khuyến cáo.