Phở, “em phở” và kẻ ăn rong

Người ta hay kể chuyện đổi trắng thay đen của cái lưỡi, và vịn vào câu chuyện ngụ ngôn của Esop - người nhìn về lưỡi qua chức năng nói. Nhưng tôi, tôi cho rằng lưỡi là cái bảo thủ nhất trần đời, nhìn về chức năng ăn. Chính vì sự bảo thủ của lưỡi nên những món ăn "di cư" trong câu chuyện của tôi mới có dư địa tồn tại trên cái xứ "hợp chủng" phương Nam này.

Trời sáng muộn tháng 3 năm ngoái, ngồi trên xe buýt chạy ngang góc đường Tobiac và đại lộ Choisy ở Paris 13, nhìn thấy dòng ông tây bà đầm xếp hàng rồng rắn chờ ăn trước quán phở, bánh cuốn 14, tự dưng tôi, kẻ lần đầu tiên tới xứ này, thấy khinh khinh khoái khoái sao sao ấy.

"Gã" phở lưu vong từ Sài Gòn sang đây kể như là thành đạt. Gốc gác của gã phải trải qua tới hai cuộc di cư.

Một là từ những năm 1930, theo chân phu phen từ Nam Định vào lập nghiệp ở Lái Thiêu. Cái khúc ký ức cũ kỹ ấy còn tươi nguyên trong đầu ông Tám Thân (tên thực là Lý Thân, viết sách có khi ký bút danh là Lý Lược Tạm), một người am hiểu về cổ ngoạn không thua gì mồ ma cụ Vương Hồng Sển. Ông Tám gốc người Tiều, trải qua cả thời niên thiếu ở Lái Thiêu. Ông còn nhớ cả nơi đặt cái xe phở đầu tiên ở Lái Thiêu, sau đó mọc lên một dãy.

Khi Tây trở lại Việt Nam lần thứ hai, chuyên ruồng bắt những người răng nhuộm đen vì cho là Việt Minh, giết ngay trên cầu, và liệng xác xuống con sông chảy ngang thị trấn Lái Thiêu. Phở phải trốn xuống Sài Gòn.

Phở xuất hiện đầu tiên ở Sài Gòn, được nhiều người làm chứng, là quán phở phía sau lưng rạp Vinh Quang, trong con hẻm 57 Pasteur.

Phở giờ đây đã rất nổi tiếng ở Mỹ, sau khi khởi nghiệp từ nửa sau những năm 70 thế kỷ trước. Và nó từ mấy năm nay đã cởi chiếc áo "Vietnamese noodle soup" để mặc lại cái vỏ ngữ âm thân thương "phở", đề huề bước vào ngồi cùng chiếu với những từ tiếng Anh trong những cuốn tự điển của cường quốc kinh  tế số 1 thế giới.

Nhà văn Trần Tiến Dũng có thời gian dài lang thang ở đất Mỹ cho rằng, phở ở Mỹ cực kỳ "thuần Việt", chớ không lai như phở ở Sài Gòn. Gần đây nhất, TS Nguyễn Nhã, một nhà sử học có nghiên cứu về ẩm thực Việt, vừa trình làng sáng chế "em của phở" của ông tại quán Đũa Việt, sau lưng trụ sở phía nam của Thông tấn xã Việt Nam, trên đường Võ Văn Tần. Không biết bây giờ "em của phở" ra sao chứ ngày tôi được hân hạnh dùng thử thì nó "có sắc mà không hương", nước thanh. Nếu vẫn thế thì chỉ có thể làm "chắt của phở" là cùng!

Trần Tiến Dũng cũng có một phát hiện khá "động trời": mì ở khu China Town (New York) không ngon bằng mì Chợ Lớn. Đúng là xứ ta thì toàn chuyện động trời ít ai dám đụng đến, chứ động đất thì loe ngoe mấy cuộc!

Nói đến mì Tàu, hay mì Minh Hương, phải nói đến cái uyên nguyên của nó. Đó là những tao ngộ thú vị giữa dòng ẩm thực phương Bắc trên cái nền sản vật sẵn có ở phương Nam.

Tôi không rõ là, trong cuộc lưu vong sớm hơn, Mạc Cửu có du nhập món mì vào Hà Tiên khoảng những năm đầu thế kỷ 18, như thương buôn người Hoa lập nghiệp ở Hội An đã phát triển món mì Tàu thành mì Quảng thuở thế kỷ 17, tồn tại đến bây giờ với tính cách rất Quảng - người Quảng hay cãi bao nhiêu thì các phiên bản mì Quảng cũng cãi nhau về sự chính thống của nó bấy nhiêu. Nhưng mì Quảng chỉ hạn hẹp trong cái danh xưng của nó, và theo những cộng đồng dân Quảng vào Nam lập nghiệp khá muộn.

Món mì Tàu biến hóa theo kiểu Darwin lập thuyết, mới cho ra món hủ tiếu gốc miền Nam. Ấy là, vào cuối của những năm 70 của thế kỷ 17, trong số 3.000 người Minh Hương theo Dương Ngạn Địch vào lập quán ở Mỹ Tho, hồ dễ không thiếu người ra đi với lòng cay đắng của cảnh nước mất mà không mang theo nỗi nhớ quê cha đất tổ?

Những nỗi nhớ ấy thường nằm cụ thể trong những món ăn mà ngày xưa mẹ họ thường nấu cho con. Hồ dễ trong những món ăn ấy lại thiếu món mì? Mà ở xứ người Mỹ Tho tìm đâu ra bột mì để làm bánh?

Không có bột mì, mà bột gạo thì lềnh khênh, những kẻ nhớ nhà phải tìm mọi cách để làm cho sợi từ bột gạo trở nên dai như sợi mì quê nhà. Phải chăng từ đó ra đời món hủ tiếu, để lại ấn tượng cho nhiều người nên nó chết luôn với cái tên nơi chôn nhau cắt rún của nó - hủ tiếu Mỹ Tho.

Rồi hủ tiếu Mỹ Tho lên Sài Gòn lập nghiệp vẫn mượn "hồn Mỹ Tho", như là sắc thải bảo chứng cho cái ngon "original", qua Campuchia lập nghiệp kết hợp với sản vật tại chỗ biến tấu thành hủ tiếu Nam Vang, ngược về Sài Gòn vẫn giữ lại dòng hủ tiếu Nam Vang. Phải vậy chăng? Đây là công việc của những nhà sử học.

Nhưng tiếc là ở Việt Nam người ta không có thói quen viết sử về đời sống hàng ngày, sử nhân dân. Chỉ có sử nhà vua, nhà quan. Chỉ có sử đánh nhau, sử xương máu, sử vinh quang.

Chỉ có ông Lê Quí Đôn, may là nhờ gian lận việc thi cử cho ông con, bị giáng chức, giãn việc, đi viết được vài cuốn về sản vật, về địa chí dân dã. Nhưng, rất tiếc, đó chỉ là những ghi chép, không hơn không kém.

Lên Sài Gòn không lâu, hủ tiếu Mỹ Tho phải cạnh tranh với mì, khi mà những chiếc tàu nhập hàng hóa từ bên Tây vào bến Bình Đông, trong đó có thứ bột hương xa đối với người An Nam thời Pháp: bột mì. Dấu tích của những kho bột mì một thời còn ở Bình Đông.

Lúc đó, ra đời bánh mì Tây và mì sợi của người Minh Hương gốc Nông Nại đại phố - bị cuộc đồ sát cướp lương của Nguyễn Nhạc phải di cư xuống Chợ Lớn. Bánh mì Tây cũng đã trở thành "tàu ngầm vàng" (yellow submarine) của Mỹ, cũng không phải dùng tên ngoại "Saigon bread", mà đã là "bánh mì Sài Gòn".

Ít người biết có "Em phở" - một món truyền thống của gia đình TS Nguyễn Nhã, có nguồn gốc từ món "bắp bò thuôn" (người Sài Gòn gọi là "thuôn bắp bò") của người Hà Nội "chưa mở rộng".

Đó là cái nôi của mì. Trần Tiến Dũng nói chắc như đinh đóng cột: không ở đâu món mì ngon hơn Chợ Lớn. Thượng Hải? Pha! Hongkong? Càng pha!! New York? Đại pha!!!

Để chứng minh cho phát ngôn của mình, Dũng dắt chúng tôi đến một quán mì ở đường Lò Siêu, nối đường Hồng Bàng và đường Ba Tháng Hai, gần đồn Cây Mai. Quán mì lấy thói quen đặt thương hiệu của người Sài Gòn, bán món gì đặt tên quán bằng món đó kèm với số nhà: Hủ tiếu mì sườn - gà 105 Lò Siêu.

Trời, quán đông đến phát sợ! Dũng nói, theo giọng đức Phật dạy: phải nhẫn, phải nhẫn. Dũng kể anh có bà chị ở Mỹ về nhờ dắt đi chỗ nào ngon ngon ăn cho biết. Đưa bà chị tới đây, gặp ngày Chủ Nhật, chờ lâu đến toát cả mồ hôi.

Bà chị hỏi anh: có đáng chờ không? Anh làm thinh. Đến khi mì bưng ra, ăn xong, bà chị nói với anh: đáng! Anh cũng làm thinh. Cái làm thinh sau coi bộ cao trào chảnh hơn cái làm thinh trước, tôi thoáng nghĩ.

Chúng tôi chờ cũng gần cả tiếng. Được cái Sài Gòn là đất vua về dịch vụ: khách chờ, có không gian để ngồi chờ, không phải xếp hàng cực cực khổ khổ, chen chen lấn lấn như ở miệt ngoài.

Ăn xong tô mì thấy đã làm sao. Thế mà không ai nghĩ đến chuyện xây dựng thương hiệu mì Chợ Lớn thượng hảo hạng để đua ra thế giới.

Những "gã" tinh bột chế biến thành dạng sợi từ những nơi khác lưu vong về Sài Gòn cũng đủ mặt anh tài. Nào bún bò, mì quảng, bún chả cá Qui Nhơn, bún cá, bún mắm Sóc Trăng, bún riêu, miến gà xứ Bắc, miến lươn xứ Nghệ.

Người ta hay kể chuyện đổi trắng thay đen của cái lưỡi, và vịn vào câu chuyện ngụ ngôn của Esop. Tốt nhất cũng là cái lưỡi - khi nó ton hót. Xấu nhất cũng là cái lưỡi - khi nó rủa sả. Nhưng tôi, tôi cho rằng lưỡi là cái bảo thủ nhất trần đời.

Esop nhìn về lưỡi qua chức năng nói. Tôi nhìn lưỡi qua chức năng ăn. Không đụng hàng nha!

Chính vì sự bảo thủ của lưỡi nên những món tôi vừa kể trên mới có dư địa tồn tại trên cái xứ "hợp chủng" phương Nam này. Ai "nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương", thì cứ yên tâm lớn.

Còn nhớ, nhà thơ Đỗ Trung Quân nằm trong nhóm được phân công đi ăn tiệm khắp Sài Gòn để đưa ra ý kiến về sự ngon dở cho bài báo của một nhóm phóng viên ẩm thực. Hôm đó, vào một quán ăn Malaysia ở trung tâm Sài Gòn. Món ăn ngon nhất của quán là cơm cà-ri. (Xin lỗi người Mã, chúng tôi chỉ kể tai nạn của một người vốn mắc bệnh lưỡi bảo thủ).

Tôi thấy nhà thơ họ Đỗ như bị hành hạ, mỗi lần ăn miếng cơm. Hỏi: sao vậy? Đáp: không có nước mắm, ăn không có vô.

Lâu rồi, không gặp không biết Đỗ tiên sanh có bị bọn làm nước mắm giả suốt ngày huênh hoang trên các loại media chúng giết chết chưa? Chết vì thương nhớ mắm mà không tìm ra mắm [ori]gin.

Vào Sài Gòn, muốn thử khẩu vị hương xa về những gã "tinh bột kéo sợi" di cư này ở những địa chỉ "đỏ" (năm sao) thì chịu khó hỏi thăm hai vợ chồng tay máy ảnh Trần Việt Đức. Họ vừa làm một bộ sưu tập khoảng hai trăm thứ như thế giữa "cựu" Hòn Ngọc Viễn Đông này.

Theo Ngữ Yên

Tuần Việt Nam