Về xứ Nghệ thưởng thức tương Nam Đàn

Không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn vẫn được biết đến là thương hiệu mang nét đặc trưng của xứ Nghệ. Nó được dùng trong sinh hoạt ăn uống giống như các loại mắm (nước mắm) ở miền Nam như: mắm cái, mắm nêm, mắm ruốc … và các loại tương ở miền Bắc như: Tương Bần (Yên Nhân – Hải Dương; Hưng Yên), Tương Cự Đà (Thanh Oai – Hà Tây)….

Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm và thường thì nhà nào cũng tổ chức làm. Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực để làm mốc, thường là gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô.

Đậu để nấu tương phải chọn đậu tương cổ truyền hạt nhỏ như hạt tiêu, vị bùi và béo. Đậu vừa thu hoạch là tốt nhất. Phải sàng lọc hạt đậu kỹ lưỡng không có hạt quá to hoặc quá nhỏ, chọn hạt cho đều,không có hạt lép, hạt hỏng. Muối phải là những muối trắng tinh hạt to và đều, không lẫn các tạp chất khác có độ mặn cao, thường thì muối phải phơi qua vài nắng. Nước dùng nấu tương thường dùng nước giếng, hoặc nước mưa.

Trong thời gian 1 tháng, để có chum tương ngon, ngọt và thơm, đòi hỏi tương phải thường xuyên phơi nắng, khấy đều vào mỗi buổi sáng, tránh những vật bẩn, hay bất cứ một loại chất nào khác rơi vào sẽ làm ảnh hưởng đến mùi vị và cả màu sắc của sản phẩm.

Làm tương Nam Đàn đòi hỏi sự công phu và tỉ mỉ, không phải ai cũng có thể thành công. Một vại tương ngon, đúng hương vị đặc trưng của tương Nam Đàn thường do những người già, sinh ra, lớn lên ở Nam Đàn mới có thể làm được. Tương đạt yêu cầu là tương có ba lớp, trên là đậu nổi lên, giữa là nước và dưới cùng là mốc.

Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày. Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.

X. Chi – K. Hồng