Nghệ tây Safran - gia vị “quốc túy” của nhiều nền ẩm thực

Chủ nhật, 22/06/2014 - 05:08

(Dân trí) - Nghệ tây safran có màu vàng cam rực rỡ, được dùng khá phổ biến trong các món ăn của Ấn Độ, Trung Quốc, Ba Tư, Ả Rập, Thổ Nhĩ Kỳ …

Tại Châu Âu, thì ngoài Tây Ban Nha, các quốc gia ven miền Địa Trung Hải như Pháp, Ý, Hy Lạp, Bồ Đào Nha, đều dùng safran trong công thức chế biến món ăn của mình. Do vậy, rất khó có thể nào xác định nghệ tây là gia vị riêng của một dân tộc nào.

Safran (tiếng Anh gọi là Saffron) ban đầu được dùng như một loại dược thảo trước khi làm gia vị. Chất safran được lấy từ nhụy hoa của cây Crocus Sativus, hay thường gọi là cây nghệ tây, rất khác với củ nghệ ta. Cây nghệ tây cùng họ với hoa diên vĩ, hoa xuyên tuyết (iris, glaieul, perce neige) còn sativus có nghĩa là sợi tơ. Cây thường trổ hoa vào mùa thu, đóa hoa có nhụy màu đỏ thẫm như màu gỗ mít và thường được các nhà đầu bếp sử dụng như gia vị hay như bột nhuộm màu tạo ra một màu vàng óng ánh rực rỡ cho các món ăn, món mặn cũng như món ngọt.

Trong safran có một chất tự nhiên có thuộc tính chữa bệnh, vì nhụy hoa có khả năng làm giảm áp huyết. So với các dân tộc Âu Mỹ, người Tây Ban Nha ít mắc các chứng bệnh tim mạch, phải chăng một phần là nhờ dùng safran trong các món ăn, và điều độ trong cách uống rượu vang. Dù gì đi nữa, safran lần đầu tiên được trồng ở Hy Lạp và Ba Tư, được ghi chép trong sử sách có từ thế kỷ thứ VII trước Công nguyên, dưới triều vua Assurbanipal của vùng Asyrria bao gồm cả Iran, Thổ Nhĩ Kỳ và Syria. Safran hiện là một trong những loại gia vị đắt tiền nhất thế giới tính theo khối lượng. Tính trung bình, mỗi kg safran hiện giờ là khoảng 4 nghìn euro.

Một người nông dân Iran đang thu hoạch safran.

Nhụy hoa safran tiềm chứa hơn 150 hợp chất dễ bay mùi, dùng để ướp thịt tươi hay ủ với gạo khô. Cũng như nấm truffe, nghệ tây vì thế có nhiều mùi hơn là có nhiều vị. Mùi hương đặc thù của nghệ tây là mùi cỏ khô khi thì nhàn nhạt, lúc thì ngòn ngọt. Safran khi được phơi khô thường ngã sang màu nâu đỏ, cho nên dễ bị giả mạo bằng cách trộn lẫn với củ cải đường chẻ mỏng (betterave), xơ non quả lựu, sợi cỏ nhuộm đỏ, hoặc là những phần của cây nghệ tây nhưng lại không có mùi.

Khi xay nhuyễn thành bột, Safran lại càng dễ bị pha trộn giả mạo, độn thêm với nghệ ta (củ nghệ), bột ớt tây hoặc các loại bột khác. Nghệ ta (curcuma) còn gọi là khương hoàng cùng họ với cây gừng, củ nghệ được dùng làm thuốc hay gia vị, và như vật nghệ tây và nghệ ta tuy có thể giống nhau ở màu sắc, nhưng rất khác về hương thơm và mùi vị : một bên là rễ cây, bên kia là nhụy hoa.

Safran càng đắt lại càng bị giả mạo. Lọai thượng hạng được trồng ở vùng cao nguyên Ấn Độ, thường pha trộn với safran của Iran, giá rẻ hơn nhưng chất lượng cũng kém hơn. Safran Ấn Độ loại tinh khiết thường có màu sắc đặc thù, đỏ thắm pha màu tím sẫm. Màu sắc thuộc vào hàng màu sẫm nhất, do đậm đặc mùi vị và hương thơm, chỉ cần một chút thôi là đủ để pha màu và làm thơm phức cả một nồi thức ăn.

Nhụy hoa safran.

Trên thế giới khối lượng sản xuất hàng năm lên đến khoảng 300 tấn sợi khô và bột nghệ tây, trong đó có khoảng 50 tấn là safran thượng hạng. Iran đứng đầu về mặt xuất khẩu và nắm giữ khoảng 90% sản lượng toàn cầu. Hy Lạp, đứng hạng thứ hai trong việc sản xuất safran, cung cấp mỗi năm gần 6 tấn. Trong khi Maroc và vùng Kashmir của Ấn Độ, đồng hạng ba với gần 2 tấn rưỡi mỗi năm.

Giá của safran rất đắt một phần là do sự khan hiếm, một phần là do sự khó khăn trong việc trồng cây. Cây nghệ tây không có khả năng tự sinh sản, tự nhân giống. Điều đó buộc giới trồng trọt phải làm thủ công, cấy ghép để nhân giống. Giá thành sản xuất cũng cao do công việc thu hoạch phải làm bằng tay, để làm ra một một kí lô sợi nghệ tây khô, thì người ta phải hái đến 150 nghìn đóa hoa, tức là tương đương với 40 tiếng đồng hồ làm việc liên tục, nếu làm việc theo ca. Nếu chỉ làm một mình thì phải hái trong 5 ngày liền thì mong ra mới vừa đủ một kg. Chính cũng vì thế mà giá của safran thuộc vào hàng gia vị quý hiếm và đắt nhất trên thế giới. Loại rẻ nhất là khoảng 800 euro một kí, còn loại thượng hạng có màu đỏ tím rực rỡ, nhụy hoa có sợi khô không bị gãy, giá tiền có thể nhân lên gấp 10 lần, lên tới 8 nghìn euro một kg.

Giới sành điệu thường mô tả mùi hương của safran là mùi cỏ khô thoang thoảng một chút hương ngọt của mật ong. Các loại bánh ngọt có sữa, cơm risotto của Ý, món xúp cá bouillabaisse của miền nam nước Pháp, món thịt bê nhồi của người Bồ Đào Nha, thịt trừu nướng nhét tỏi của dân Hy Lạp cũng như là món paella của người Tây Ban Nha, đều có dùng safran làm gia vị. ). Tây Ban Nha chọn món Paella làm món ăn quốc hồn quốc túy bởi vì mâm cơm dọn ra trên bàn chỉ có hai màu : vàng tươi của bột nghệ safran và đỏ thắm của trái ớt tây (poivron), biểu tượng cao qúy của màu cờ Tây Ban Nha.

Cơm thập cẩm Paella, món quốc hồn quốc túy của Tây Ban Nha.

Hà Anh

Theo RFI