Gặp người đưa hương vị bia Đức tới Việt Nam

Chào ông, xin ông cho biết điều gì đã đưa ông trở thành chuyên gia ủ bia bia?

Tôi sinh ra tại Bremen và lớn lên bên cạnh những nhà máy sản xuất bia Beck’s. Có lẽ mùi thơm của bia đã trở thành một phần không thể thiếu trong tôi từ lúc ấy.

Tôi bắt đầu cảm thấy khao khát trở thành một chuyên gia ủ bia khi còn là một học sinh trung học và tham dự một khóa thực hành trong vòng 2 tuần ở nhà máy sản xuất bia Beck’s năm 1978. Khóa học thực hành này là một phần của chương trình giúp học sinh trong các trường học ở Đức có được cái nhìn thực tế về việc làm sau này. Chính điều này đã tác động đến niềm yêu thích của tôi đối với công việc nấu bia.

Sau khi tốt nghiệp năm 1980, tôi vẫn giữ ý định trở thành một nhà nấu bia và bắt đầu 3 năm học nghề ở nhà máy bia Haake Beck, gần với nhà máy bia của Beck’s.

Sau khi hoàn thành khóa học nghề vào năm 1983, tôi có cơ hội tới Cameroon vào năm 1986 với tư cách là một chuyên gia ủ bia để hỗ trợ cho đội ngũ nấu bia ở đây cho Beck’s (Beck’s và Haake Beck đã sáp nhập vào năm 1982).

Ông được huấn luyện để trở thành chuyên gia ủ bia vào thời điểm nào? Và nó khó khăn như thế nào?

Các chuyên gia ủ bia phải trải qua quá trình học nghề trong 3 năm. Sau đó là 3 năm chuyên môn trước khi chính thức trở thành một nhà chuyên gia ủ bia. Quá trình này thực sự rất khắc nghiệt, nó khiến chúng tôi hơi khác so với những chuyên gia ủ bia ngày nay. Chúng tôi có vẻ “thận trọng” hơn, ví dụ như tôi luôn tự tay lau chùi sàn nhà và thiết bị mỗi ngày.

Năm 1988 tôi theo học Trường Dạy Nấu Bia Munich trong 2 năm.

Sau khi tốt nghiệp tôi nhận được 2 chứng chỉ, một chứng chỉ kĩ sư nấu bia và một chứng chỉ chuyên gia ủ bia truyền thống được chứng nhận tại Phòng Thủ Công cho ngành nấu bia ở Munich.

Tại đây tôi đã học cách làm thế nào để dạy cho học sinh về việc ủ bia, kế toán cho nhà máy bia và đi sâu vào khía cạnh khoa học của việc ủ bia với nhiều quy trình khác nhau như công nghệ vi sinh, lý-hóa cùng với những phương thức đóng gói hiện đại.

Việc này bao gồm cả việc xử lí chính xác nước, lúa mạch, men bia và hoa bia thông qua quá trình lên men và chắt lọc, cho tới khi có được sản phẩm cuối cùng.

Tất cả những kiến thức và kĩ năng chuyên môn này đều được chứng thực từ những sản phẩm đã hoàn thiện, từ những khảo sát và nghiên cứu về nguyên liệu đầu vào, công nghệ vi sinh và kĩ năng hóa học và từ những phương pháp ủ bia riêng biệt cho từng loại bia. Bia được sản xuất sau đó sẽ được xác nhận bởi Ủy ban qua những phương pháp phân tích hóa - lý và việc nếm thử vị kĩ càng.

Chỉ tới lúc đó tôi mới được gọi là Chuyên gia ủ bia.

Ông bắt đầu ở Beck’s từ lúc nào? Và ông đã làm việc với Beck’s được bao lâu rồi?

Sau khi học nghề, tôi trở thành thợ ủ bia thủ công trong 8 năm cho Beck’s. Trong khoảng thời gian này tôi làm việc ở Cameroon, Châu Phi trong vòng 1 năm.

Năm 1990 tôi rời Beck’s và làm việc trong một nhà máy bia nhỏ ở Montreal, Canada trong 2 năm.

Năm 1992 tôi trở lại Beck’s làm việc ở Trung Quốc trong gần 13 năm

Từ năm 2004 tới 2008, tôi trở lại với nhà máy bia Beck’s ở Đức và gia nhập đội ngũ thương hiệu toàn cầu để đưa Beck’s tới khắp nơi trên thế giới như Australia, Nepal, Thái Lan, Nigeria và Mauritius.

Cuối năm 2007 tới 2010, tôi chuyển sang Ấn Độ để hỗ trợ ABI khi họ bắt đầu mở rộng tại đây.

Năm 2010 tôi uyết định tạm nghỉ 1 năm để đi du dịch và dành thời gian cho gia đình. Sau đó tôi tham gia Đội ngũ kiểm định chất lượng cho ABI ở Đức.

Đâu là điều mà ông yêu thích nhất ở công việc này?

Hiện nay tôi đang là một phần của đội ngũ Kiểm định chất lượng phụ trách Tây Âu và 5 nhà máy sản xuất bia ABI. Trên cương vị này, tôi có thể làm việc với nhiều nhà máy bia khác nhau và rất vui lòng chia sẻ kinh nghiệm của tôi cho họ. Công việc này liên quan tới việc ủ bia và đây chính là việc mà tôi muốn làm.

Tôi cũng rất vui mừng khi ABI Toàn cầu đề nghị tôi giúp đỡ và hỗ trợ cho công việc ủ bia ở nước ngoài. Tôi không cần nhiều thời gian để trả lời cho đề nghị đó bởi vì tôi rất vui khi được ra nước ngoài 1 lần nữa, đặc biệt khi nó giống một chuyến du lịch ngắn hạn.

Đâu là điểm khác nhau của việc ủ bia trong quá khứ và hiện tại?

Ngày nay sự tiến bộ của công nghệ đã tạo ra bước tiến lớn trong việc sản xuất bia trên toàn thế giới

Những người nấu bia ngày nay chỉ cần ngồi trước màn hình máy tính và điều khiển toàn bộ quy trình, thay vì bằng tay như trước kia

Việc lau dọn cũng được thay thế hoàn toàn bằng thiết bị lau dọn tự động CIP (Cleaning in place)

Vì vậy, việc sản xuất bia ngày nay cần ít người hơn, nếu so sánh với 50 năm về trước.

Trong quy trình nấu bia, ông yêu thích khâu nào nhất?

Đó là khi mà bia đã có thể uống được. Tôi thích làm việc trong nhà ủ bia bởi vì chúng tôi có thể thổi vào những tinh hoa cho thành phẩm tại đó. Mùi thơm tại đó rất tuyệt, đặc biệt là khi bia đã bắt đầu sôi và được chuyển sang các thùng lên men

Tuy nhiên việc lên men cũng quan trọng không kém, nó bắt buộc những người nấu bia phải làm mọi thứ thật chính xác để vị của bia đạt được yêu cầu nhất định. Nhưng nhìn chung thì công đoạn nào cũng có những nét thú vị rất riêng.

Điều gì làm cho Beck’s thực sự khác biệt so với những loại bia khác?

Đó là chất men đặc trưng để tạo nên nhiều hương vị khác nhau cho Beck’s. Quy trình nghiêm ngặt và kĩ thuật nấu bia đúng với cam kết của Luật tinh khiết cũng là một điều làm nên thương hiệu của Beck’s.

Mỗi năm, các chuyên gia ủ bia của Beck’s đều trực tiếp chọn những cây hoa bia, sau đó được mang đến bởi những nhà cung cấp. Cây hoa bia và men bia của Beck’s ở Việt Nam cũng được cung cấp theo những quy trình như thế.

Theo ông công nghệ hay con người là nhân tố quyết định đến chất lượng của bia?

Con người vẫn đóng vai trò quan trọng hơn công nghệ trong quá trình nấu bia vì bạn phải sử dụng tất cả giác quan của mình như nghe, nhìn, ngửi, chạm vào hay nếm thử để đảm bảo không có bất kì sai sót nào xảy ra. Ví dụ như lúa mạch khi được chuyển tới đều được kiểm tra rất cẩn trọng bằng khứu giác trước khi được sử dụng.

Chỉ cần một chút sai sót trong khâu sử dụng lúa mạch sẽ làm hỏng toàn bộ quy trình.

Tương tự như khi ở trong nhà ủ bia và mẻ bia xanh đầu tiên. Việc nếm thử và quan sát đôi khi cần thiết hơn cả những thông số kĩ thuật. Điều này đôi khi bị xem nhẹ ở những người ủ bia còn trẻ hay ở nước ngoài khi họ thích ở trong phòng điều khiển hơn và làm tất cả mọi việc thông qua máy tính.

Công đoạn nếm thử vị bia cuối cùng có thể coi là phép phân tích quan trọng nhất của việc sản xuất, được thực hiện khi bia chuẩn bị được tung ra ngoài thị trường.

Người thầy của tôi lúc trước nói với tôi rằng “Andreas, khi con tới nhà máy mỗi ngày, hãy mở hết tất cả giác quan của mình, mũi, mắt và tai để chắc chắn rằng mọi thứ vẫn được vận hành trơn tru.”

Vậy làm sao để đảm bảo chất lượng của bia Beck’s ở Việt Nam sẽ giống như ở Đức?

Ở Việt Nam, Beck’s vẫn được sản xuất tuân thủ hoàn toàn Luật tinh khiết. Điều này khiến Beck’s ở Việt Nam không hề khác với Beck’s được sản xuất ở Bremen.

Và toàn bộ thiết bị của Beck’s đều được chuẩn hóa ở mọi nơi trên thế giới.

Ông chờ đợi điều gì trong chuyến đi lần này tới Việt Nam?

Tôi hy vọng sẽ có cơ hội ngắm nhìn đất nước xinh đẹp của các bạn và chứng kiến sự xuất hiện của Beck’s trên khắp cả nước, trên bàn ăn và cả những quán bar.

Theo ông người Việt Nam sẽ đón nhận bia Beck’s như thế nào?

Tôi biết rằng sẽ rất khó khăn cho Beck’s khi hầu hết đối thủ đã thay đổi làm cho beer trở nên nhẹ hơn, bớt đắng hơn để dễ uống hơn

Trong khi đó bia của Beck’s lại gần như đối lập với vị vô cùng mạnh mẽ, với sự tinh khiết của hoa bia, đi cùng với màu vàng óng đẳng cấp và sang trọng.

Bia của chúng tôi có vị rất tự nhiên, hơi đắng hơn một chút và vì thế rất nhạy cảm với việc thay đổi hương vị. Nhưng tôi tin rằng với sự tinh khiết và quy trình sản xuất bia thượng hạng của mình, người Việt Nam sẽ dần yêu thích nó.

Với tư cách là một nhà ủ bia người Đức, tôi luôn muốn bia phải đắng và mạnh mẽ nhưng mỗi người có một sở thích riêng. Tuy nhiên tôi nghĩ rằng ai cũng muốn một loại bia chất lượng cao và hảo hạng, đó chính là điều mà Beck’s cam kết sẽ mang lại cho người tiêu dùng.

H.Nguyễn