Chuỗi Món Huế: Từng được trầm trồ khen ngon, nay "chết" vì đâu?

Vang bóng một thời, đã từng được trầm trồ khen ngon

Mới đây, thông tin chuỗi nhà hàng Món Huế đột ngột đóng cửa không tuyên bố lý do, nợ nhà cung cấp nguyên vật liệu vài chục tỷ đồng thu hút sự quan tâm của dư luận.

Rất nhiều thực khách từng ăn ở nhà hàng lập tức lên tiếng cho rằng việc Món Huế đóng cửa là việc khó tránh. Bởi món ăn không đặc biệt, thậm chí có những sản phẩm bị đánh giá kém nhưng giá lại cao.

Tuy nhiên, chuyên gia kinh tế Trần Bằng Việt, CEO Dong A Solution khi kể lại trải nghiệm của cá nhân ông với Món Huế lại là những thông tin khá bất ngờ.

“Tôi đã từng rất mê Món Huế. Mười hay mười hai năm trước, khách quốc tế nào đến thăm thì thế nào cũng sẽ được dẫn đến đấy ăn một bữa. Ai cũng trầm trồ tấm tắc làm ông chủ cũng thấy tự hào phơi phới. Khoảng 2 - 3 năm trước tôi mới ghé lại thì không được như trước nữa. Nhưng tôi cũng không nói hay nghĩ gì nhiều”, ông Trần Bằng Việt kể lại.

Không chỉ món ăn ngón, ông Việt cho biết: Giá cả Món Huế cũng rất mềm. “Mềm” tới mức ông Việt tự hỏi: Làm sao để đủ lời nhỉ. Rồi lại tự trả lời: Chắc giá cao hơn thì lại không đủ người ăn.

“Rồi sau đó, nghe các thương hiệu ấy được đầu tư lớn với một cái giá đến mức “không thể chối từ”. Và rồi các thương hiệu ấy được nhân rộng, mở khắp nơi, nhiều nhiều lắm. Dường như những người mua định “xây để bán” chứ không phải “xây dựng để trường tồn”, ông Trần Bằng Việt nhận định.

Ông Việt kể lại trải nghiệm khi ghé lại Món Huế gần đây thì “thật thất vọng”. “Bắt khách đứng chờ rất lâu trong khi phục vụ lề mề không sốt sắng, không gian bẩn, thức ăn dở tệ và thậm chí lẫn cả một cọng cước trong tô bún. Định nhắn cho người chủ cũ để góp ý, nhưng chẳng biết sao lại thở dài rồi thôi. Kể từ thời điểm đó, thương hiệu ấy đã chết trong tôi. Chỉ là không biết khi nào sẽ ‘chôn’ mà thôi”, ông Trần Bằng Việt nói.

Xây để bán hay để trường tồn, vì sao họ thất bại?

Các vấn đề lớn nhất mà bất kỳ chuỗi nào cũng phải giải quyết tốt nếu muốn phát triển được đó là tài chính, trình độ quản lý và chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên theo chuyên gia, Món Huế đã không xử lý tốt các vấn đề này.

Đầu tiên theo ông Trần Bằng Việt, rủi ro tài chính đã bị xem nhẹ, thậm chí đánh đổi ở chuỗi nhà hàng này.

Theo đó, việc mở rộng quá nhanh trong khi chưa có hiệu quả tài chính đủ tốt tại những cửa hàng hiện hữu là quá mạo hiểm. Hy vọng quy mô tăng nhanh sẽ giúp giảm chi phí bình quân là chưa chính xác trong ngữ cảnh của ngành hàng F&B vốn đòi hỏi chi phí mặt bằng cao, tỷ lệ hư hỏng nguyên vật liệu lớn và mức độ đa dạng nguyên vật liệu cao dẫn đến ưu thế trong thương lượng với nhà cung cấp không thật tốt.

“Chính điều này đã đốt tiền của nhà đầu tư, tạo ra sức ép tài chính/dòng tiền và gián tiếp tạo ra sự hy sinh/suy giảm về chất lượng sau này. Chứ ban đầu, chất lượng món ăn tại Món Huế hay Phở Hùng rất ổn. Các nỗ lực xây dựng các nhà máy thực phẩm trong chuỗi theo tôi cũng là để có được mức chi phí đầu vào thấp hơn”, ông Trần Bằng Việt nói.

Tiếp theo, tốc độ phát triển chuỗi nhanh quá so với chất lượng đội ngũ và hệ thống quản lý.

“Sẽ rất dễ để tìm nhân sự và phương pháp quản lý phù hợp cho một, hai hay ba cửa hàng. Nhưng khi số lượng này tăng lên, nhất là tăng đột ngột trong một thời gian ngắn thì đó là một thảm hoạ. Và càng nặng nề hơn khi mở rộng sang những địa bàn khác, với đặc thù đội ngũ và quản lý quá khác biệt”, ông Trần Bằng Việt tiếp tục phân tích.

Theo ông Việt, không chỉ là Món Huế mà cả trăm thương hiệu khác đã và đang đau đầu mỗi ngày với những điều này. “Khổ nỗi rằng những điều này không dễ khắc phục, kể cả khi bạn có tiền hay rất nhiều tiền”, ông Việt nói.

Thêm nữa theo chuyên gia Trần Bằng Việt, hệ thống đào tạo nội bộ, ứng dụng công nghệ và một chút văn hoá doanh nghiệp có thể làm nhẹ bớt áp lực về đội ngũ và hệ thống quản lý. Tuy nhiên, để làm được điều này cần có thời gian và cả năng lực điều hành hệ thống nữa.

Nguyên nhân tiếp theo được ông Việt chỉ ra rằng, đó là việc thương hiệu của Món Huế đã được đánh giá quá cao. Thương hiệu của Món Huế và Phở Hùng là khá tốt. Nhưng lưu ý rằng chúng cũng có một phạm vi tác động nhất định, và sức mạnh của chúng cũng chỉ được phát huy khi đồ ăn đủ ngon mà thôi.

“Ta có thể ăn ngon mà không cần thương hiệu, nhưng không thể ăn ở quán thương hiệu mà không ngon và nhất là lại phục vụ tệ nữa. Sản phẩm thực phẩm sẽ khác hơn so với các sản phẩm mang tính biểu tượng khác”, ông Việt nói.

Kết quả kinh doanh của Món Huế những năm trở lại đây cho thấy, quả thực việc mở rộng quy mô lại song hành cũng kết quả kinh doanh bết bát.

Cụ thể, tăng tốc từ năm 2015 sau khi nhận khoản đầu tư lớn từ các quỹ ngoại, Món Huế nâng số lượng nhà hàng lên gấp nhiều lần, 3 năm gần nhất, doanh thu của Món Huế đạt xấp xỉ 200 tỷ đồng mỗi năm, nhưng lợi nhuận từ mức gần 300 triệu đồng năm 2016 đã chuyển sang lỗ 54 tỷ năm 2017 và lỗ tiếp 50 tỷ đồng năm 2018. Đến cuối năm 2018, chuỗi Món Huế có tổng tài sản hơn 750 tỷ đồng nhưng lỗ lũy kế hơn 100 tỷ đồng.

Một trong những nguyên nhân khiến chuỗi này thua lỗ nằm ở khoản chi phí bán hàng quá cao. Hai năm 2017 và 2018, chi phí bán hàng chiếm từ 80 đến 90% doanh thu, con số này tăng đáng kể so với tỷ lệ chưa tới 60% năm 2016. Món Huế thường chọn những địa điểm đắc địa với diện tích rộng.

Ngay sau thông tin Món Huế đóng cửa, đại diện của một nhóm các nhà đầu tư của Công ty Huy Việt Nam cũng vừa cho biết đã tiến hành các thủ tục pháp lý khởi kiện ông Huy Nhật, nhà sáng lập kiêm Chủ tịch Công ty Huy Việt Nam tại Tòa án Nhân dân TP.HCM.

Các thành viên của nhóm nhà đầu tư bao gồm tổ chức ADV Partners, AIF Capital, F&H Fenghe, Fortress Investments, Gryphus Capital và Welkin Capital. Từ năm 2013 đến nay, nhóm này đại diện cho một nhóm các quỹ đầu tư tư nhân quốc tế đã đầu tư vào Huy Việt Nam với tổng số vốn hơn 70 triệu USD.

Nguyễn Mạnh