Thứ tư, 04/04/2018 - 05:31

Tại sao miếng táo chuyển sang màu nâu khi vừa bổ ra?

Dân trí

Khi quả táo đã bị bổ ra, dù có để ngoài không khí hay ngay lập tức cho vào bảo quản tủ lạnh, thì phần thịt quả cũng sẽ bị thâm lại và chuyển sang màu nâu nhạt. Đây chính là một trong những hiện tượng mà ai cũng biết nhưng ít người hiểu rõ nguyên do.

Dưới góc độ khoa học, quá trình miếng táo chuyển sang màu nâu là kết quả của một loạt các phản ứng hóa sinh, xảy ra ngay khi phần thịt quả bên trong bắt đầu tiếp xúc với không khí. Cụ thể, quá trình này sẽ diễn ra như sau:

Khi quả táo bị bổ ra, oxy trong không khí sẽ tiếp xúc với phần nội mô, việc này kích hoạt một loại enzyme thực vật - có tên polyphenol oxidase (PPO)- thực hiện phản ứng oxy hóa với nhóm chất polyphenols, trong thịt quả. Phản ứng vừa nêu làm sản sinh ra các chất ortho-quinon hay còn gọi là "o-quinon".

Tại sao miếng táo chuyển sang màu nâu khi vừa bổ ra? - 1

Trên thực tế, chuỗi phản ứng này là một cơ chế tự bảo vệ của quả táo. Chúng ta cần biết rằng, trong tự nhiên, quả táo rất dễ bị tổn thương bởi các tác nhân bên ngoài, làm rách lớp vỏ bảo vệ của quả. Trong trường hợp này, o-quinon chính là một nhóm chất khử trùng tự nhiên, bảo vệ “vết thương hở” khỏi sự tấn công của vi khuẩn hay nấm.

Mặc dù, các chất o-quinon không hề có màu nhưng khi chúng phản ứng với amino acids, vốn sẵn có trong thịt quả, sẽ tạo ra sản phẩm melanins có màu nâu, cũng chính là thứ chúng ta quan sát được trong hiện tượng “đổi màu” kỳ thú này. Mỗi giống táo khác nhau lại sở hữu một hàm lượng enzyme PPO và nhóm polyphenols riêng biệt. Do đó, độ sẫm của màu nâu cũng sẽ đặc trưng cho từng loại. Ngoài ra, không chỉ có táo mà cả lê, chuối hay cà tím cũng xảy ra hiện tượng “nâu hóa” này.

Tại sao miếng táo chuyển sang màu nâu khi vừa bổ ra? - 2

Để giúp quả táo vẫn giữ được màu sắc vàng nhạt đẹp mắt được lâu, sau khi bổ ra, chúng ta có thể ngăn phần thịt quả tiếp xúc với không khí, bằng cách sử dụng màng bọc thực phẩm. Ngoài ra, nếu là người “hảo ngọt”, bạn cũng có thể phủ bên ngoài miếng táo một lớp siro, mật ong hay caramel.

Tại sao miếng táo chuyển sang màu nâu khi vừa bổ ra?

Thảo Vy

Theo Britanica