Nội tạng động vật: Bổ dưỡng và nguy cơ

Như chúng ta đã biết, Hiệp hội Chăn nuôi heo Hoa Kỳ đến tìm hiểu để xuất khẩu thịt và nội tạng sang nước ta, và Tổ chức Chăn nuôi thế giới nhận định, khi thị trường Trung Quốc, nơi nhập khẩu hơn một phần ba lượng nội tạng động vật thế giới, bị khó vì chiến tranh thương mại thì nội tạng sẽ chuyển vào các thị trường khác, trong đó có Việt Nam.

Tổng quan về món ăn nội tạng

* Định danh

Nội tạng, cơ quan bên trong, của cơ thể động vật bao gồm: (1) các tạng nằm trong lồng ngực như tim, phổi, (2) các tạng thuộc hệ tiêu hóa, tiết niệu, nằm trong khoang bụng như lưỡi, dạ dày, lá lách, tụy tạng, gan, thận, lòng ruột, nội trường, phèo.., (3) nằm trong hộp sọ như não, tủy, và (4) nằm trong hệ tuần hoàn như máu, huyết đông.

* Nội tạng là thực phẩm

Nội tạng là món ăn quen thuộc của người phương Đông, châu Á, trong đó có Việt Nam. Từ nội tạng, các bà nội trợ chế biến rất nhiều món chiên, xào, luộc, nướng, cho bữa ăn hàng ngày và đặc biệt, trong các bàn nhậu các đệ tử lưu linh thường dùng nội tạng để làm “mồi”.

Nói chung, nội tạng cũng là một món ăn tốt, có giá trị dinh dưỡng cao. Tra theo bảng thành phần dinh dưỡng, các nội tạng thường cho lượng calo năng lượng tương đương thịt nạc (100-150 calo/100 gam), hàm lượng protein khoảng 16-22% trọng lượng (trừ não và tủy) và hàm lượng chất béo trung bình từ 5-7%, trong đó chủ yếu là chất béo bão hòa và cholesterol. Ngoài ra trong gan, thận còn có vitamin A, vitamin D, sắt, kẽm; óc và tủy sống động vật chứa axit béo omega 3...

Vì có giá trị dinh dưỡng cao nên Tây y thường chiết xuất đạm, dầu gan cá ..để làm thuốc, thực phẩm chức năng. Đông y cũng khuyên dùng một số nội tạng để bồi dưỡng cho người ốm, phụ nữ mang thai....

* Các món ăn nội tạng quen thuộc

+ Gan:​

Là tạng giàu vitamin tan trong dầu như vitamin A và vitamin D. Ngoài ra, gan còn vitamin B12, sắt, folate, cholin. Đặc biệt, gan chứa nhiều coenzyme Q10 (CoQ10) là chống oxy hóa rất tốt...

Vì thế ăn gan rất tốt cho mắt, cơ xương khớp, giúp chậm lão hóa, hạn chế Alzheimer và suy giảm trí tuệ cao tuổi, chất chống oxy hóa coenzyme Q10 trong gan giúp phòng ngừa bệnh tim mạch, lão hóa và ung thư.

+ Tim:

Là bắp cơ vân, nên rất giàu đạm, myoglobin, nhiều sắt, selenium, kẽm và vitamin nhóm B. Đặc biệt, coenzyme Q10, là chất chống lại stress oxy hoá.

+ Lưỡi:

Cũng là bắp cơ vân, nên chứa nhiều đạm, kali, phospho, magne, protein, vitamin B12 và ít chất dinh dưỡng hơn so với tim, óc, bầu dục. Cháo lưỡi là món bồi bổ rất tốt, có lợi cho những người bệnh trong giai đoạn phục hồi sau điều trị và phụ nữ mang thai.

+ Thận (bầu dục):

Nhiều protein, vitamin A, vitamin B6, vitamin C, và sắt.

+ Óc (não): có nhiều Docosa Hexaenoic Acid, DHA, một acid béo thuộc nhóm omega-3, vitamin B12. Đặc biệt, óc chứa khá nhiều cholesterol nên ăn nhiều có nguy cơ thừa cholesterol máu và gây béo phì.

+ Lá lách: chứa nhiều vitamin B12, vitamin C, riboflavin, niacin, và acid pantothenic.

+ Dạ dày, lòng...

Cũng có nhiều đạm, cholesterol...Đặc biệt dạ dày, ruột thường là nơi chứa chất thải bỏ, nhiều loại ký sinh trùng, vi trùng, siêu vi..gây bệnh...

+ Huyết, tiết canh

Có nhiều đạm với nhiều axit amin tối cần thiết cho cơ thể. Tiết còn chứa hàm lượng lecithin, sắt và một số nguyên tố cần thiết khác..nên ăn tiết lợn tốt cho sức khỏe. Cần lưu ý, chất huyết cầu tố màu đỏ, hemoglobin, cơ thể không tiêu hóa được và bị thải hết ra ngoài khiến khi ăn tiết có phân có màu đen, và ăn tiết canh hoàn toàn không bổ máu mà có nguy cơ nhiễm trùng, ký sinh trùng... nguy hiểm.

Ăn nội tạng: hai vấn đề cần lưu ý

* Thành phần dinh dưỡng của nội tạng

Nội tạng chứa lượng chất đạm cao như trong thịt. Do đó, cần ăn nội tạng với lượng vừa đủ nhu cầu cơ thể, và hạn chế với những người có bệnh liên quan chuyển hóa chất đạm như bệnh gút, suy thận..

Nội tạng động vật cũng chứa khá nhiều chất béo bão hòa và cholesterol hơn so với thịt, ví dụ 100 g gan có chứa 1,2 g chất béo bão hòa và 302 mg cholesterol, nhiều hơn lượng cholesterol tối đa hàng ngày được cho phép sử dụng đối với người khỏe mạnh (300 mg) và người bị bệnh tiểu đường hoặc bệnh tim (200 mg). Hiệp hội Tim mạch Mỹ khuyến cáo chỉ nên bổ sung lượng chất béo bão hòa bằng 5-6% lượng calo tiêu thụ hàng ngày.

* Vệ sinh, an toàn thực phẩm

Nội tạng động vật, đặc biệt các tạng từ bộ máy tiêu hóa như gan, dạ dày, lá sách, lòng... rất dễ bị nhiễm vi sinh vật ký sinh: giun, sán, vi trùng, siêu vi..có thể gây bệnh cho người. Nhiều căn bệnh nhiễm trùng nguy hiểm từ thức ăn nội tạng như bệnh nhiễm liên cầu do ăn tiết canh lợn, nhiễm cúm gia cầm do ăn tiết canh ngan, vịt, nhiễm bệnh bò điên khi ăn thực phẩm chế biến từ não bò...

Nguy hại hơn nhiễm trùng, nhiều món ăn nội tạng như gan, thận cũng rất dễ nhiễm chất độc hoặc do trong quá trình chăn nuôi như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hoặc do các nhà chế biến thực phẩm đã dùng rất nhiều phụ gia như hóa chất tẩy rửa làm trắng bóng lòng heo, bò, hóa chất khử mùi hôi, hóa chất tạo màu... làm tăng nguy cơ nhiễm độc cho thực khách.

Thay lời kết

Phải khẳng định rằng, nội tạng là một món ăn không phải là phế phẩm. Người phương Tây thường dùng nội tạng để điều chế thuốc, nhưng cũng có dùng nội tạng để chế biến thức ăn như ở Pháp có món nổi tiếng thế giới là pate gan, gan ngỗng béo (foie gras) là món đẳng cấp ở các nhà hàng cao cấp.

Do đó, nội tạng “sạch”, được chế biến hợp lý sẽ là món ăn rất bổ dưỡng và an toàn. Tuy nhiên, nếu ăn quá nhiều hoặc quá thường xuyên cũng sẽ có những nguy cơ về sức khỏe cần lưu ý. Theo tính toán của các chuyên gia ẩm thực, chúng ta nên ăn nội tạng 2-3 lần mỗi tuần, người lớn 50 - 70g, trẻ em 30 - 50g mỗi lần ăn.

Hai điều lưu ý khi ăn nội tạng: (1) một là hàm lượng chất dinh dưỡng, đặc biệt chất béo khá cao nên cần hạn chế với các người có bệnh liên quan như gút, béo phì, suy thận.., và (2) hai là chỉ ăn nội tạng “sạch” để tránh bị nhiễm trùng và đặc biệt là nhiễm độc chất.

TS.BS Trần Bá Thoại

Uỷ viên BCH Hội Nội tiết Việt Nam