Người cổ đại bảo quản thực phẩm như thế nào?

Vào một buổi sáng mùa thu năm 2015, hai nông dân ở Michigan đã có một phát hiện bất ngờ - một chiếc xương chậu từ một con voi ma mút. Sau vài cuộc điện thoại và một cuộc khai quật, nhóm nghiên cứu đã phát hiện thêm bằng chứng cổ sinh vật học và khảo cổ học giúp bối cảnh xung quanh sự tồn tại của chiếc xương này trở nên rõ ràng hơn.

Hơn 11.000 năm trước, voi ma mút đã lang thang thành đàn khắp lục địa Bắc Mỹ. "Đối với những người săn bắt, hái lượm, hạ gục con vật có kích thước bằng một con voi châu Phi như vậy giống với việc trúng xổ số. Vì vậy, một số người bản địa sau khi làm thịt con voi ma mút đã bỏ thức ăn thừa xuống ao để bảo quản", theo Live Science.

Daniel Fisher, một giáo sư và người quản lý tại Bảo tàng Cổ sinh vật học của Đại học Michigan, nói với Live Science rằng: "Ao là nơi lý tưởng để cất giữ các phần thịt chưa ăn đến. Còn lựa chọn thay thế nào tốt hơn để giấu thức ăn khỏi những động vật ăn thịt và động vật ăn xác thối trên mặt đất khác?".

Phần thịt được đặt vào một trong nhiều ao nhỏ, nông nằm rải rác trong cảnh quan hậu băng hà của vùng Thượng Trung Tây. Nhưng chính xác thì nước không phải là yếu tố bảo quản thịt; công sức phần lớn nằm ở vi khuẩn Lactobacilli sống trong nước.

Lactobacilli tạo ra axit lactic, một sản phẩm phụ hóa học của quá trình hô hấp kỵ khí. Vi khuẩn xâm nhập vào thịt và axit lactic thải ra đã bảo quản tảng thịt. Fisher cũng cho rằng nhiệt độ thấp và hàm lượng ôxy thấp của nước cũng là yếu tố đã hỗ trợ cho quá trình bảo quản.

Fisher tin rằng cuộc săn có thể đã diễn ra vào mùa thu. Những con vật bị làm thịt ở ngay chỗ chúng ngã xuống và những tảng thịt lớn được thả xuống nước trong các ao nhỏ gần đó. Thịt vẫn có thể ăn được cho đến mùa hè năm sau. Fisher biết điều này bởi vì ông đã thử phương pháp tương tự với thịt hươu, nai, cừu và thậm chí cả ngựa. Ông phát hiện ra rằng thịt vẫn có thể ăn được (sau khi nấu chín trước để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào có thể tồn tại trong thịt), ngay cả khi đã trải qua nhiều tháng ngập trong các ao nhỏ lạnh giá tương tự.

"Axit lactic cũng làm mềm thịt", Fisher nói. "Nó có mùi và vị đậm đà, giống như pho mát Limburger. Điều này tạo nên một bữa ăn thú vị".

Giữ lạnh thức ăn là một ý tưởng hợp lý, nhưng không phải ai cũng có hồ nước ở gần để lưu trữ. Chôn là một cách khéo léo khác để giữ cho thực phẩm luôn tươi. Phương pháp chôn thực phẩm che chắn chúng khỏi ánh sáng mặt trời, nhiệt và ôxy, tất cả đều là yếu tố tăng tốc độ làm thực phẩm bị hư.

Đầm lầy là một lựa chọn chôn cất hấp dẫn. Đầm lầy là một vùng đất ngập nước ngọt có nền đất xốp, mềm, chủ yếu bao gồm thực vật bị phân hủy dang dở, còn được gọi là than bùn. Môi trường mát mẻ, ít ôxy, có tính axit cao rất thích hợp để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng.

Ở Bắc Âu, các nền văn minh cổ đại sẽ đặt thực phẩm, bao gồm cả bơ, vào vũng lầy để bảo quản. Các nhà khảo cổ học đã lấy được những miếng bông chứa một chất giống như sáp parafin từ một bãi cỏ ngập nước. Các nhà nghiên cứu đã thực hiện phân tích hóa học trên chất sáp và xác định nó là một sản phẩm từ sữa, đặt cho nó cái tên vui nhộn là "bơ đầm lầy".

Jessica Smyth, trợ lý giáo sư tại Trường Khảo cổ học University College Dublin, người đã công bố một nghiên cứu năm 2019 về bơ đầm lầy trên tạp chí Nature cho biết: "Trong vòng hai hoặc ba năm, chất béo trong bơ tươi sẽ phân giải thành các thành phần cấu thành. Thứ còn lại là một tảng axit béo".

Đầm lầy đã cung cấp cho các cộng đồng nông nghiệp thuở sơ khai một cách để bảo quản các loại thực phẩm dễ hỏng, như các sản phẩm từ sữa, trong thời gian dài. Theo Smyth, chuyên ngành dân tộc học đã từng đề cập đến việc người thời xưa chôn bơ mùa hè xuống các bãi lầy để lưu trữ. Bơ sau khi xử lý có thể ăn được, nhưng có thể còn đọng lại mùi vị thơm của than bùn bao xung quanh và tạo nên một hương vị riêng biệt.

Smyth nói với Live Science: "Có thể dễ dàng cảm thấy bơ đầm lầy là một sự kiện bất thường hay kỳ lạ, nhưng điều này có lẽ từng thực sự phổ biến. Các vùng đất than bùn cung cấp cho chúng ta một cánh cửa sổ để nhìn vào hoạt động nông nghiệp thời tiền sử, thứ đã không còn tồn tại trong thế giới ngày nay".