Kinh hoàng quy trình chế biến cơm sinh viên

Tại chợ đầu mối Dịch Vọng Hậu, thực phẩm luôn rẻ hơn từ 3.000 - 6.000 đồng/kg, cà chua dập nát “giá mềm” 5.000 đồng/kg, lá cải thảo già 3.000 đồng/kg… nhưng dường như vẫn quá cao so với nhu cầu mua hàng rẻ của nhiều hộ kinh doanh. Và họ chọn giải pháp không thể “rẻ” hơn: Đi nhặt. Các loại rau củ như lá bắp cải, cải thảo già, cà chua thối, hành úa... bị tiểu thương vứt bỏ trong buổi chợ luôn được các hàng cơm thu dọn sạch sẽ để mang về sử dụng.

Tới chợ từ khá sớm, chúng tôi nhận thấy, tại đây, hành động vừa xin vừa nhặt đã quá quen thuộc. Đa số người buôn bán gật đầu đáp lại, một vài người phản ứng bằng cách băm nát rau củ trước khi ra về “vì ghét, thấy nhặt được cứ nhặt mà không chịu bỏ tiền ra mua”. Chờ đến khi tan chợ, chúng tôi bám theo hai người phụ nữ đi xe máy với 4 túi bóng to đầy lá bắp cải già, cà chua dập nát, hành úa... được buộc cùng với các mặt hàng đã mua từ trước như su su, rau muống, rau cải. Từ chợ rau họp gần đường Hồ Tùng Mậu, chiếc xe phóng qua đường Cầu Giấy rồi dừng trước một hàng cơm bình dân trên phố Dương Quảng Hàm, Hà Nội.

Vẫn trong vai những người tìm mua nguồn thực phẩm giá rẻ mở hàng cơm sinh viên, 6h sáng, chúng tôi có mặt tại khu bán thịt lợn trong chợ đầu mối Đền Lừ (Hoàng Mai, Hà Nội). Giá thịt lợn tươi tại đây thấp hơn so với giá thị trường từ 25.000 - 30.000 đồng/kg. Tuy nhiên, khi được ngỏ ý muốn đặt mối cho quán cơm sinh viên, một bà chủ hàng thịt vừa đưa ra một tảng ba chỉ mềm oặt, trắng nhợt vừa nhiệt tình tư vấn: “Bán cho sinh viên chỉ nên mua hàng lợn chết chưa lâu này, mã vẫn còn đẹp, không có mùi hôi, giá từ 60.000 -  70.000 đồng/kg. Còn muốn loại 40.000 - 50.000 đồng/kg cũng có nhưng thịt đã chảy nước và bốc mùi hôi”.

Một chủ  hộ khác tên Đạt, quê Hà Đông, kinh doanh thịt lợn tại chợ Đền Lừ đã nhiều năm, xác nhận: “Các quán cơm sinh viên thường xuyên lấy lợn chết của anh để làm món rang, kho với giá dao động từ 60.000 - 70.000 đồng/kg. Thịt xay giá thấp hơn, từ 40.000 - 50.000 đồng/kg do có độn thêm mỡ vụn hoặc hàng “kém chất lượng”. Hầu như không hàng bình dân nào chế biến món luộc vì bắt buộc phải mua thịt mới với giá thành đắt hơn”.

Lợn bán ở đây thường chết do bị ngạt trong quá trình vận chuyển hoặc chết bệnh, người chăn nuôi bán tháo cho các đầu nậu với giá 10.000 đồng/kg trong khi, giá lợn hơi thu mua tại chuồng đã dao động từ 65.000 - 75.000 đồng/kg.

Chưa hết sốc vì thịt lợn, chúng tôi lại phải giật mình khi tiếp tục tìm hiểu về giá cả và nguồn gốc các loại gà vẫn nhập cho quán cơm sinh viên. Theo các hộ kinh doanh, chợ đầu mối Đền Lừ chủ yếu nhập hai loại gà công nghiệp và gà đông lạnh. Gà công nghiệp được nuôi bằng cám tăng trọng có giá bình quân từ 80.000 - 85.000 đồng/kg. Gà đông lạnh Trung Quốc nhập lậu qua biên giới giá rẻ hơn một nửa, từ 40.000 - 45.000 đồng/kg nên hầu hết các hàng ăn sinh viên sử dụng loại này. Anh Hoàng – người chuyên giao gà cho các quán cơm ở khu vực Cầu Giấy tiết lộ: “Hàng đông lạnh nhập từ cửa khẩu rồi đổ về tới quán cơm thì thời gian đã lên tới hàng tuần, bốc mùi. Còn loại gà như trong lô hàng 90 tấn mới bị lực lượng chức năng bắt ở Quảng Ninh muốn lấy bao nhiêu cũng có, giá từ 30.000 - 40.000 đồng/kg”.

Hãi hùng công nghệ chế biến

Để nắm rõ hơn về quy trình chế biến những loại rau củ dập nát, thực phẩm ôi thiu đó, chúng tôi lân la xin việc ở các quán cơm sinh viên ở gần cổng các trường cao đẳng, đại học. Đồng ý với mức lương 1,5 triệu/tháng và có chỗ ngủ buổi tối, chúng tôi nhanh chóng được nhận vào làm nhân viên cho một quán cơm bình dân ở ngõ 377, Cầu Giấy. Cả quán ăn có hơn chục chiếc bàn, lúc nào cũng nườm nượp khách, đa phần là sinh viên. Do chưa có kinh nghiệm nên chị chủ quán chỉ giao cho tôi việc rửa bát và dọn dẹp khu bếp.

Tiếp tục tìm hiểu một cửa hàng cơm sinh viên khác nằm sát cạnh trường CĐ Sư phạm Hà Nội trên đường Dương Quảng Hàm, tôi cũng bắt gặp hình ảnh tương tự với hai chậu rửa lõng bõng dầu mỡ từ chồng bát đĩa mới dùng xong. Lân la hỏi về nguồn gốc nước rửa bát, chị chủ quán bình thản: “Cái này mua can 5 lít về, pha với thuốc tẩy javel theo tỉ lệ 2:1 rồi rửa thôi, không phải kì cọ nhiều mà sạch lắm”.

Khi vẫn còn đang bàng hoàng với công thức pha chế nước rửa bát  ở đây, tôi lại tiếp tục “choáng” khi chứng kiến quy trình rửa bát: Nhúng xuống - nhấc lên và lau khô. Có lẽ đã quá quen với cách làm này nên khi thấy tôi tráng bát kỹ càng, chị chủ luôn miệng nhắc nhanh tay rồi nói lớn: “Nhúng qua rồi lau là được rồi, kỳ cọ làm gì cho vất vả!”. Những động tác vốn rất mất vệ sinh nhưng từ chị chủ quán đến các nhân viên đều coi đó là việc hiển nhiên.

Chị chủ quán nhặt thức ăn rơi vãi xuống nền đất bẩn rồi vô tư xếp vào đĩa, để cạnh xô thức ăn thừa, cơm cũ xúc ra để nấu nồi cơm mới tiện tay đặt luôn rá cơm lên miệng thùng rác... Bạn  Linh (quê Nghệ An, cựu sinh viên trường ĐH Ngoại thương) từng làm thêm tại một quán ăn ở Chùa Láng chia sẻ: “Mình toan thái bắp cải đem rửa thì bà chủ kêu không cần. Bà tách vỏ ngoài rồi cứ thế cầm cả cây nhanh tay thái vào chảo dầu để xào”.

Còn Đạt, sinh viên ngành Môi trường, từng đi thực tế làm việc tại các quán phở và cơm bình dân thì có vẻ quen thuộc hơn: “Việc trộn bột gạo thơm vào gạo bình thường để nấu, thịt bán không hết chia ra rồi bỏ vào tủ lạnh đóng đá để cả tuần, thực phẩm rửa qua loa, để lẫn lộn sống chín là quá đỗi bình thường ở các quán mà mình từng làm”.