Thơm ngon đặc sản cỗ lá xứ Mường

Trong mâm cỗ lá chuối các loại thức ăn được bày theo hình tròn. Trong cùng sẽ là lòng, tim, gan lợn đã luộc chín tiếp theo là thịt nướng và chả lá bưởi và vòng ngoài cùng sẽ là thịt luộc. Thịt nướng thường được tẩm riềng, sả, mẻ, bột nghệ nên có vị ngậy và thơm, khi thịt luộc và lòng luộc hút mỡ đó thì hương vị của gia vị chín hòa quện vào làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn.

Lá chuối dùng để xếp cỗ phải là lá chuối rừng, loại bánh tẻ, vì lá chuối rừng mềm, lại thơm tượng trưng cho rừng núi. Mỗi mâm cỗ xếp một ngọn lá và một mang lá được xếp ở trung tâm tượng trưng cho đất và rừng. Do khẩu vị của các món ăn khác nhau cho nên ăn món luộc trước món nướng bao giờ cũng cảm thấy ngon miệng hơn vì món luộc bao giờ cũng vừa miệng chứ không đậm đà như món nướng.

Cỗ lá là cỗ làm từ thịt lợn Mường. Khi chế biến, chủ yếu có ba loại: món nướng, món luộc, món hấp. Món luộc là món được thái ra từ các bộ phận của con lợn được luộc chín tới. Thịt được thái mỏng, bày trên lá chuối đã hơ lửa và được lau sạch. Trên mỗi lá có bày đủ các loại thịt: một ít thịt mông, một ít thịt dọi, một ít xương, một ít mỡ, một chút thịt nạc, vài miếng dồi, vài miếng lòng non… Trên cùng là vài miếng chả bọc lá bưởi nướng than hồng.

Một mâm có thể có 1 lá, hoặc 2 - 3 lá… tùy theo lượng thực khách. Trong cỗ lá không thể thiếu được món ngách lãi - món được làm từ các thứ thịt: tai, mũi, lưỡi, má của chiếc đầu con lợn bóc ra. Sau khi thái vừa ăn, được trộn với các gia vị như gừng, giềng, muối và óc lợn bóp nát. Đây là món mang đặc trưng ẩm thực Mường nhất trong cỗ lá.

“Cỗ lá”không thể thiếu xôi, mà phải là xôi trắng để tượng trưng cho tinh hoa của đất và rừng. Xôi phải được''đồ”với đúng cái ''cuốp'' củangười Mường, xôivừathơm, vừadẻo.

Mỗi mâm cỗ được xếp hai hoặc hai hoặc ba bát canh''loóng'', là canh được nấubằng cây chuối rừng non, thái mỏng, nấu với nước luộc lòng. Canh có vị ngọt đậm đà là món canh đặc trưng và không thể thiếu trong mâm cỗ.

Cuối cùng là “muối hạt dổi”, đó là muối sau khi rang lên, trộn với hạt dổi, loại hạt có màu đen, mùi rất thơm, sau khi đã được nướng trên than hồng và giã nát. “Muối hạt dổi” làm cho cỗ lá thêm hương vị, thêm đậm đà là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ của người Mường.

Bên cạnh đó, mỗi mâm đều có bát tiết canh lợn đỏ au, đông quánh. Bổi đánh tiết canh là ruột lợn băm, trộn với một số lá thơm của rừng núi Hòa Bình. Xôi nếp gạo nương được đồ chín tới, gói vuông vức trong tàu lá chuối đã hơ lửa cho mềm. Mở ra thơm sực, trắng ngần vừa dẻo vừa ngậy, nhai lâu ngọt thỉu

Ngoài ra, mỗi mâm cỗ sẽ được xếp thêm một ''gù'' rượu và thêmmột đôi đũa (6 người ăn, 7 đôi đũa) dành để gắp thức ăn mời.

Ngoài những món ăn kể trên, lợn mán còn được chế biến thành các món ăn vừa lạ vừa ngon miệng như: Chả lá móc mật, chả cuốn lá bưởi, chả cuốn lá lốt, thịt lợn mán hấp sả, thịt quay...

''Cỗ lá” là nét tinh túy trong ẩm thực của người Mường, nó chứa đựng ân tình của con người đối với đất, trời, rừng núi. Thưởng thức ''cỗ lá”, không phải chỉ đề cảm nhận hương vị đặc biệt của các món ăn chấm với ''muối hại dổi”, mà ta còn cảm nhận được tình cảm mộc mạc, chân thành của con người thông qua cách bày cỗ, cảm nhận được lễ giáo, phép tắc thông qua cách ngồi, cách ăn… của người Mường.

Bài, ảnh: Minh Phan