Làng mắm hàng trăm năm trứ danh đất Đà thành

Tổ tiên cho cái nghề làm mắm cho bao thế hệ người làng Nam Ô mưu sinh. Cũng trải qua vật đổi sao dời, người làng mắm Nam Ô có lúc tưởng chừng như phải bỏ nghề bởi thời buổi kinh tế thị trường, chắt chiu cả năm trời mới ra giọt mắm không đủ lo cơm áo. Nhưng làng mắm lại hồi sinh khi địa phương chủ trương vực dậy nghề truyền thống.

Khuấy nhẹ chum nắm làm bằng gỗ mít cho chúng tôi biết thế nào là hương vị nước mắm Nam Ô, ánh mắt tự hào, ông Trần Ngọc Vinh, Phó Chủ nhiệm Hợp tác xã Đông Hải ở làng mắm Nam Ô nói: “Nghe mùi thấy nghiện không? Chính nó đó! Nước mắm Nam Ô xứ tui đó! Không chất bảo quản, không chất tạo màu mà phải làm cẩn trọng từng công đoạn suốt gần 1 năm trời kể từ khi chọn được những con cá cơm tươi ngon đầu vụ cho tới khi rút lu thấm nhĩ (phương thức làm mắm truyền thống của làng Nam Ô) cho ra nước nắm loại 1 màu cánh gián sóng sánh dậy mùi quyến rũ như ri đây là “đúng bài” (đạt chuẩn) nước mắm Nam Ô”.

Gần cả đời người theo nghề cha truyền con nối, “bảo bối” của ông Vinh là cuốn sách ngả màu của cha, trong đó có ghi chi tiết những bí quyết trong phương thức làm mắm gia truyền. Ông Vinh cười nói chỉ có người trong nhà mới coi được cuốn “bảo bối” này.

Làng Nam Ô hiện nay có hơn 100 nhà làm mắm. Mỗi nhà có một bí quyết gia truyền như nhà ông Vinh, nhưng những công đoạn chính, nhà nhà đều theo những bước căn bản như lời cụ bà Nguyễn Thị Hạnh, nay đã ngoài 90 tuổi, đó là phải chọn cho được vụ cá cơm than ngon nhất năm vào đầu tháng 3 âm lịch. Chọn những con cá không lớn quá mà cũng không lớn quá do ngư dân đánh bắt ở vùng biển Đà Nẵng vừa đưa vào bờ còn tươi roi rói. Muối để ướp cá làm mắm phải là hạt muối Cà Ná (Ninh Thuận) hay muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi). Muối hạt to được đem phơi khô ráo để lâu năm mới có muối tinh có độ mặn dịu không bị chát.

Hai nguyên liệu chính này là tinh túy của nước mắm Nam Ô. Khi ướp muối cho cá phải ướp đều tay và giữ cho cá còn nguyên con. Một chum có thể ướp 200 - 300 kg cá, ủ gần một năm trời theo các công đoạn truyền thống mới rút lu thấm nhĩ được độ 100- 150 lít nước mắm loại 1 màu cánh gián, có hương thơm quyến rũ.

Tinh túy của cá muối trong giọt nước nắm Nam Ô ấy làm nên hương vị đặc trưng nhiều món ngon khó cưỡng của vùng biển Đà Nẵng. Đơn giản có khi chỉ là miếng thịt luộc chấm mắm pha ớt tỏi cũng đã “ngon ngậm nghe” (cách nói dân dã của người Quảng Nam chỉ những món ngon). “Đúng bài” nữa là làm gỏi cá. Gói cá Nam Ô cũng ngon trứ danh. Về làng Nam Ô, thưởng thức đặc sản gỏi cá ở đây là một trải nghiệm khó quên, để thẩm thấu hương vị nước mắm ở xứ mà nghĩa tình ví “như tình cha muối mặn/như tình mẹ gừng cay” (ca từ trong ca khúc “Đà Nẵng tình người”)

Trò chuyện với chúng tôi, chị Phạm Thị Hải Nguyệt, chủ hộ làm mắm lâu năm mưu sinh với nghề truyền thống cho biết, nhiều năm trở lại đây, du khách đến Đà Nẵng bắt đầu tìm về làng Nam Ô để tìm hiểu nghề truyền thống của địa phương. Chính điều này làm cho người dân làng nghề thêm tự hào về làng mắm, nhưng để du lịch làng nghề phát triển, chúng tôi ý thức sẽ nổ lực hơn để phát triển du lịch gắn kết với phát triển làng nghề bền vững, thu hút du khách hơn.

Khánh Hiền